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第一章 食品安全概述2

第一节 食品危险性分析和食品安全概念2

第二节 我国食品安全现状9

第三节 我国食品安全存在的主要问题18

第四节 我国食品安全的影响因素、发展战略和解决对策21

第二章 餐饮业经营者的权利义务与责任31

第一节 有关餐饮加工与服务卫生的各类规定31

第二节 餐饮业经营者在生产经营过程中享有的权利和应尽的义务35

第三节 餐饮业经营者违反食品卫生法律法规应承担的责任39

第三章 食品卫生标准与餐饮加工及服务的关系43

第一节 食品卫生标准基本知识43

第二节 食品卫生标准在规范餐饮经营活动中的作用48

第四章 餐饮业加工与服务场所、设施、设备卫生要求51

第一节 餐饮加工与服务场所的设计与建筑51

第二节 餐饮加工与服务场所的环境卫生59

第三节 餐饮加工设施与设备的使用与保养67

第五章 餐饮业加工经营的卫生管理76

第一节 餐饮业加工过程卫生要求76

第二节 餐饮业烹饪操作过程食品安全控制85

第三节 餐饮业从业人员卫生要求103

第四节 餐饮业原料采购卫生要求107

第六章 餐饮业餐（用）具的洗涤与消毒112

第一节 餐饮加工与服务中餐（用）具污染及洗消卫生标准、基本原则和操作程序112

第二节 餐（用）具的洗涤115

第三节 餐（用）具消毒与保洁126

第四节 大型餐（用）具及场所的清洗与消毒141

第五节 餐（用）具消毒效果评价147

第六节 洗涤剂、消毒剂的卫生质量与安全使用150

第七节 餐（用）具洗涤、消毒存在的主要问题与解决方法153

第七章 餐饮业杀虫灭鼠技术158

第一节 杀虫灭鼠技术概述158

第二节 餐饮业灭蝇166

第三节 餐饮业灭蚊173

第四节 餐饮业蟑螂178

第五节 餐饮业灭蚂蚁182

第六节 餐饮业灭鼠184

第八章 餐饮业食物中毒的预防及控制196

第一节 食源性疾病与食物中毒196

第二节 细菌性及真菌性食物中毒203

第三节 真菌性毒素食物中毒208

第四节 植物性和动物性食物中毒210

第五节 化学性食物中毒213

第六节 食物中毒应急处理的日常准备216

第七节 食物中毒的诊断与鉴别诊断221

第八节 食物中毒事故报告与急救原则226

第九节 食物中毒临时控制措施及中毒食物的处理231

第九章 近年来国内外发生的重大食品安全事件236

第一节 疯牛病236

第二节 口蹄疫242

第三节 二恶英244

第四节 大肠杆菌O157248

第五节 李斯特菌食物中毒250

第六节 禽流感253

第七节 苏丹红257

第八节 丙烯酰胺261

第九节 三氯生266

第十章 餐饮业食品安全控制体系269

第一节 食品卫生监督量化分级管理制度269

第二节 食品生产经营GMP管理制度282

第三节 餐饮业生产经营HACCP管理体系292

第四节 世界各国食品安全控制体系305

附录：相关法律法规315

1、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定315

2、卫生部食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）322