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目录1

第二版序言1

第一版序言1

绪论1

第一篇　蛋白质、糖与脂类的化学12

第一章　蛋白质的化学12

蛋白质的通性12

蛋白质概念的发生13

组成蛋白质的元素14

蛋白质在组织和器官中的含量14

蛋白质的物理化学性质15

蛋白质的分子量15

蛋白质的胶体状态17

蛋白质的沉淀19

蛋白质的变性作用20

蛋白质为两性电解质21

蛋白质的等电点及其沉淀之条件23

蛋白质的化学成分24

蛋白质的水解作用24

氨基酸——蛋白质的组成部分25

氨基酸的旋光异构现象25

脂肪族氨基酸27

环状氨基酸30

亚氨基酸31

蛋白质的颜色反应31

蛋白质中氨基酸成分的测定32

氨基酸在蛋白质分子中的连接方式35

肽键与肽的合成36

多肽链学说37

蛋白质的构造37

二酮（2，5）二氮（1，4）六环学说38

球状与纤维状蛋白质40

蛋白质的合成问题41

蛋白质的分类43

最重要的单纯蛋白质44

鱼精蛋白类与组蛋白类44

清蛋白类与球蛋白类45

谷蛋白类与醇溶谷蛋白类（植物蛋白）47

硬蛋白类（支柱组织蛋白质）47

肌肉的收缩蛋白质48

特殊蛋白质——酶48

结合蛋白质48

核蛋白类及其化学构造49

色蛋白类53

磷蛋白类60

糖蛋白类……………………………………………………………………………………结合蛋白质——酶61

脂蛋白类61

第二章　糖的化学63

糖的通性63

糖的生理功用63

最重要的糖63

糖的分类64

单糖65

单醣的环状结构65

d系与l系的己糖68

戊糖71

丙糖71

糖的磷酸酯72

氨基糖73

糖苷73

贰糖75

贰糖的构造75

多糖76

粘多糖类79

葡萄多糖类80

第三章　脂类的化学（脂肪与类脂肪）81

通性81

脂类的分类81

脂肪82

脂肪之构造82

天然脂肪的成分83

脂类在组织中的含量83

脂肪的物理化学性质85

类脂肪88

磷脂88

胆碱磷脂或卵磷脂88

胆胺磷脂或脑磷脂90

缩醛磷脂91

丝氨酸磷脂91

肌醇磷脂92

神经磷脂93

固醇酯与固醇93

脑苷脂类96

蜡97

酶学说的发展历史99

酶的概念99

第一章　酶99

第二篇　酶、维生素、激素99

酶（生物催化剂）作用的学说101

催化作用的学说103

吸附学说104

中间产物的学说104

酶的生物催化剂性质105

不耐热性106

环境pH对酶反应的影响107

酶的特异性107

酶的激动剂与抑制剂。酶元108

酶的化学本质109

酶是特殊的蛋白质109

酶是单纯蛋白质和结合蛋白质111

酶的最重要定量方法112

制备酶的最重要方法113

消化液——酶的来源114

用水或其他液体提取酶114

酶的吸附作用114

用盐析方法精制酶115

酶的分类115

某些酶作用的特性116

第二章　维生素120

维生素之发现史120

维生素缺乏病、维生素不足病与维生素过多病的概念122

维生素与酶的关系123

维生素和营养123

食物中维生素含量的测定124

维生素的分类125

维生素A（抗眼干燥病维生素）125

维生素A缺乏病126

维生素A的化学本质与性质128

维生素A不足病和维生素A过多病128

维生素A的来源129

食品中维生素A与胡萝卜素的含量131

人体对维生素A的需要量131

对新陈代谢的影响132

维生素D（抗佝偻病维生素）132

维生素D缺乏病133

维生素D的化学本质与性质134

食品中维生素D的含量136

维生素D的需要量137

维生素E（生育酚、抗不育维生素、繁殖维生素）138

维生素E缺乏病138

对新陈代谢的影响138

维生素E的化学本质140

食品中维生素E的含量140

维生素E的需要量141

维生素K（抗出血维生素）141

维生素K缺乏病141

维生素K的化学本质与性质142

维生素K的来源与其需要量144

维生素B1（抗神经炎维生素、硫胺素）145

维生素B1缺乏病145

维生素B1的化学本质与性质146

维生素B1的分布147

维生素B1的需要量148

对新陈代谢的影响148

维生素B2缺乏病149

维生素B2（核黄素）149

维生素B2的化学本质与性质150

维生素B2在自然界中之分布及其需要量151

对新陈代谢的影响151

维生素PP（抗癞皮病维生素、尼克醯胺）152

维生素PP缺乏病152

维生素PP的化学本质153

食品中维生素PP之含量及其需要量153

对新陈代谢的影响154

维生素B6（抗皮肤炎维生素、吡哆醇）154

维生素B6缺乏病154

维生素B6的化学本质与性质154

食品中维生素B6之含量与其需要量155

对新陈代谢的影响155

维生素C的发现史156

维生素C（抗坏血酸）156

维生素C缺乏病157

维生素C的化学本质及其性质158

食品中维生素C之含量与其需要量159

在新陈代谢中的作用160

维生素P（渗透性维生素、柠檬素）160

植物性食品中维生素P的含量160

化学本质与性质161

遍多酸161

维生素缺乏病161

化学本质与性质161

分布与需要量162

对新陈代谢的影响162

维生素缺乏病163

化学本质与性质163

生物素（维生素H）163

生物素之来源164

对氨基苯甲酸164

维生素缺乏病164

食品中的含量166

肌醇166

维生素缺乏病166

化学本质166

分布167

叶酸167

分布167

维生素缺乏病167

化学本质168

在新陈代谢中的作用169

论维生素缺乏病与维生素不足病发生的机制169

维生素B12（抗贫血维生素）169

维生素缺乏病与维生素B12的化学本质169

第三章 激素171

激素的概念171

甲状腺的激素172

甲状腺激素的化学本质172

对新陈代谢的影响174

腺体的机能减退175

腺体的机能亢进175

甲状旁腺的激素176

肾上腺的激素176

髓质的激素——肾上腺素177

肾上腺素的化学本质177

肾上腺皮质的激素178

肾上腺素的生物学作用178

肾上腺皮质激素的化学本质179

生理作用179

胰腺的激素180

胰岛素的化学本质181

性腺的激素182

性激素的化学本质182

雌性激素182

雄性激素184

性激素生成的部位185

对新陈代谢的影响185

脑垂体的激素186

前叶的激素186

对生长的影响186

后叶的激素187

对性腺的影响187

对其他内分泌腺的影响187

胸腺的激素188

植物的激素188

第三篇 新陈代谢190

第一章 新陈代谢之概念190

新陈代谢与外界条件之关系190

机体内化学能变化之概念192

食物的卡价193

间接测热法194

呼吸商195

基础代谢（安静时）与工作时的代谢196

各种物质的特别动力作用197

食物和消化197

脏器切片法与浸出法201

机体内之中间代谢与其研究方法201

一般概念201

组织化学方法与细胞化学方法202

离体脏器方法202

血管造口法与脏器造口法203

用示踪物质的方法204

代谢之最终产物204

物质的平衡205

神经系统在代谢上的作用205

研究神经系统在代谢中作用的条件反射法206

第二章 组织呼吸（机体内之氧化还原过程）211

生物氧化学说的发展211

氧「激活」说212

巴哈学说212

巴拉金学说214

组织呼吸的现代学说217

氧化过程的一般概念217

生物氧化219

组织呼吸酶220

氧化酶或需氧脱氢酶220

需氧脱氢酶之几种代表221

不需氧脱氢酶与脱氢辅酶221

脱氢辅酶之化学结构222

黄素酶类224

细胞色素227

组织呼吸时催化生成二氧化碳之酶类228

呼吸与发酵间之关系229

几种呼吸的辅助酶230

氨基移换作用232

第三章 分子间原子团的移换作用232

磷酸基移换作用233

甲基移换作用235

硫氢基移换作用236

脒基移换作用236

醯胺基移换作用237

其他移换反应237

第四章 糖的新陈代谢239

糖在营养上的功用239

糖类的消化240

糖在口腔内的变化240

糖在胃肠道中的消化241

纤维素在营养上的功用242

吸收后的单糖之命运243

血糖含量之调节244

糖的中间代谢245

一般概念245

糖的中间代谢学说之历史247

糖在动物组织中无氧分解的机制（糖酵解作用与糖元分解作用）248

糖在酵母中的无氧分解253

糖的需氧氧化机制253

糖代谢之障碍259

血糖过多259

糖尿病260

糖代谢障碍的其他形式261

光合作用261

叶绿素及其作用262

二氧化碳同化作用的现代概念265

脂类在营养上的功用268

第五章 脂类的新陈代谢（脂肪与类脂肪）268

脂肪与类脂肪的消化及吸收269

脂肪在胃肠道中的消化269

脂肪在肠内之吸收271

类脂肪的消化与吸收274

脂肪与类脂肪在肠壁中之再合成275

脂肪与类脂肪之中间代谢276

组织中脂类氧化的机制277

饱和脂肪酸之变化278

不饱和脂肪酸之变化282

类脂肪在组织中之变化283

脂肪与类脂肪代谢之神经调节284

脂肪与类脂肪代谢之障碍285

蛋白质在机体的生命活动上与营养上的意义289

第六章 蛋白质的新陈代谢289

氮平衡与氮的总平衡290

营养上蛋白质的标准量291

蛋白质的生物学价值293

营养价值完全与不完全的蛋白质295

贮藏蛋白质295

单纯蛋白质的代谢296

蛋白质的消化296

蛋白质在胃中的消化296

蛋白质在肠内的消化298

蛋白质水解产物的吸收300

含氮物质的代谢与消化液301

蛋白质在肠内受细菌作用的腐败301

氨基酸的中间代谢306

蛋白质在组织内的合成307

氨基酸的脱氨基作用308

还原的氨基化作用310

氨基移换作用311

氨基酸的脱羧基作用314

氨基酸在动物体内分解的最终产物316

氨基酸的合成与相互转变322

某些氨基酸代谢的特点323

结合蛋白质的代谢334

核蛋白类的代谢334

色蛋白类的代谢339

含氮物质代谢之障碍342

蛋白质代谢之障碍342

氨基酸代谢之障碍345

核酸代谢之障碍347

卟啉代谢之障碍348

第七章 蛋白质、脂肪与糖代谢间之关系351

蛋白质与糖间之关系351

蛋白质与脂肪间之关系352

糖与脂肪间之关系353

第八章 水的代谢355

机体内水之含量与功用355

水的需要量及其由体内排出的途径357

水代谢的调节358

水代谢的障碍359

第九章 盐类的代谢361

脏器与组织中无机元素的含量361

无机盐类在体内的功用363

盐类与渗透压363

盐类在机体缓冲系统中的功用364

盐类对机体胶体物质的影响365

机体对盐类的需要量366

无机盐类的吸收367

无机盐类吸收后的命运367

体内盐类的排出368

无机盐代谢的障碍369

第四篇 某些组织与生物液体的生物化学371

第一章 神经组织371

神经组织的化学成分371

蛋白质371

酶373

糖373

脂肪与类脂肪374

脑脊髓液375

提出物375

矿物质375

神经组织中的新陈代谢376

神经组织的呼吸376

糖的代谢377

蛋白质的代谢378

脂肪与类脂肪的代谢379

维生素B1之功用380

神经兴奋的传导者380

中枢神经系统的兴奋剂381

第二章 肌肉组织383

横纹肌的化学成分383

肌肉的蛋白质384

肌溶蛋白384

肌凝蛋白385

肌织蛋白与肌织凝蛋白386

肌肉的重要提出物388

肌酸与磷酸肌酸388

肌肽389

其他含氮物质390

肌肉的重要不含氮物质391

平滑肌的化学成分392

肌肉收缩的化学变化392

肌肉纤维弛缓的机制396

有关疲劳与锻练的生物化学的某些资料397

尸体的僵硬398

第三章 血液399

血液的物理化学性质400

血液的缓冲体系400

血液的渗透压力401

血液的化学成分402

血浆的化学成分404

血浆蛋白质404

非蛋白的含氮物质405

不含氮物质408

血液的无机组成成分408

淋巴409

血液的呼吸机能409

血氧之运输与血红蛋白的功用410

二氧化碳的运输412

血液的凝固415

延缓与防止血液凝固的因素416

第四章 唾液腺与唾液417

唾液的化学成分417

唾液的量与质418

胃腺与胃液的分泌420

胃液的化学成分420

第五章 胃与胃液420

分泌作用之机制421

临床上胃液之化验422

第六章 胰腺与胰液424

胰腺与胰液的化学成分424

胰液的分泌机制425

第七章 肠、肠液与粪426

肠液的化学成分426

肠内菌丛的作用427

粪之成分427

第八章 肝与胆汁429

肝脏的化学成分429

酶430

蛋白质430

脂肪与类脂肪431

糖431

无机物质431

肝脏之生化机能431

肝脏在蛋白质代谢中之功用431

肝脏在糖代谢中之功用432

肝脏在脂肪与类脂肪代谢中之功用432

肝脏在维生素代谢中之功用433

肝内之水代谢433

肝脏之保护作用433

胆汁434

肝功能不足之机能检查435

乳汁分泌的调节437

第九章 乳腺与乳437

乳中的蛋白质438

乳汁的性质与成分438

乳中的脂类439

乳中的糖440

乳中的其他有机物质440

乳中的无机组成成分440

乳腺中之合成过程441

乳的营养价值441

第十章 肾与尿443

尿生成的机制443

尿的物理性质与一般化学性质444

尿之透明性445

尿之颜色445

一日之尿量446

尿之反应446

尿的比重447

尿之化学成分447

尿之有机组成成分447

附录449

尿之无机组成成分450

尿的病理组成成分451

结语455

主要食品的成分459

维生素每日需要量之标准461

食品中维生素A、B1与C之含量461

索引465

译本第二版附言488

译校者的话488