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居家烧菜基本功3

（一）原料选用3

（二）原料初加工4

（三）分部取料与刀工5

（四）上浆、挂糊与打胶12

（五）菜肴配制16

（六）烹制火候18

（七）初步熟处理19

（八）菜肴的调制21

（九）勾芡33

（十）烹调方法37

畜肉类佳肴51

（一）猪类51

炝糟五花肉51

鳗鲞焖猪肉51

酸菜扣肉52

花生肉丁53

咖啡排骨54

生焗排骨55

南乳烤排骨55

葱烧猪蹄56

三鲜炒猪心56

芹菜炒猪肝57

红椒焖腊肉58

竹荪猪脑羹58

双冬烩肚片59

麻香醉腰片59

白果烩肠结60

红油猪耳61

菜心烩猪血61

（二）羊类62

红扒羊肉62

糟羊肉63

清炖羊肉63

香酥羊腿64

手抓羊肉64

焦炸羊肉65

栗子焖羊肉66

芋艿煨羊肘67

烤羊肉串67

果味羊排68

油爆羊肚仁68

麦花羊肚69

烧羊蹄筋70

鲜藕羊脑70

（三）牛类71

木瓜炒牛柳71

青红椒炒牛肉71

红烧牛蹄筋72

烩牛脑髓73

洋葱烧牛肉丝73

孜然牛肉片74

煎牛里脊74

炒沙茶牛肉75

金钱牛排76

葱麻牛腱76

烤仔牛77

蒜泥百叶77

韭心炒百叶78

香辣牛髓78

番茄牛舌79

黄焖鞭花79

（四）狗、鹿、兔类80

油爆兔肉丁80

茄汁兔肉81

酥烤兔肉81

宫保兔丁82

草菇焖兔肉83

葱爆兔肉片83

御府烧鹿肉84

芹菜鹿肉丝85

葱烧鹿筋85

狗肉枸杞汽锅86

白斩乳狗86

水产类佳肴89

（一）淡水鱼类89

奶汤鳊鱼89

豉汁鲥鱼90

豆豉草鱼90

五柳鲢鱼91

醋椒鲇鱼92

粉蒸鲇鱼92

淮山青鱼片93

油熏青鱼94

葱烧鲫鱼94

五彩鱼丝95

清蒸鳜鱼96

烘烤鳜鱼96

盐焗鳜鱼97

清蒸瓤馅银鱼97

金针鲈鱼98

熘黑鱼片99

红烧凤尾鱼99

沙锅胖头鱼100

白松大马哈101

果味三文鱼102

红焖河鳗102

白汁江团103

糖醋鲤鱼104

蒜子烧泥鳅104

干煸泥鳅105

金针菇炒鳝丝106

酒烤黄鳝106

红烧甲鱼107

板栗烧鳖裙108

梦梁炙鱼108

（二）海水鱼类109

洋烧马鲛109

醋椒鲨鱼109

翡翠鱼脑羹110

蟹烧鱼唇111

清蒸带鱼111

日式烤带鱼112

五彩珍珠扣112

椒盐墨鱼花113

红烧墨鱼蛋114

鸡汁酱鳕鱼114

葱烧鳕鱼115

梅汁蒸鳕鱼115

煎糟鳗鱼116

红烧海鳗116

木瓜鱼翅盅117

红烧海参117

酸菜海参118

红烧章鱼脯119

香煎大黄鱼119

翡翠黄鱼燕120

白炒鱿鱼120

一品鲳鱼121

白炒石斑卷121

三丝拌蜇皮122

爆炒海蜇皮123

芽姜爆鱼肚123

南乳鱼鳔冻124

清蒸皇帝鱼125

（三）虾蟹类125

雪菜蒸龙虾125

虾籽龙虾片126

辣子青虾126

茄汁河虾127

脆皮苹果酱虾球127

脆皮香糟虾128

炸凤尾虾128

麦香西味虾129

蒜香海棠虾129

核桃熘虾仁130

翡翠虾仁131

冬瓜虾仁131

草菇炒虾仁132

松炸虾球132

沙律杧果虾133

酸辣炒螃蟹133

酸菜花蟹134

炸烹梭子蟹134

蟹肉冬瓜蓉135

高汤冻花蟹135

三鲜宝蟹肉136

（四）贝壳类136

芙蓉海蚌136

淡糟香螺片137

白灼香螺137

芥末拌黄螺138

三丝拌蛏138

白炒竹蛏139

香油海瓜子139

田螺塞肉140

香酥海蛎140

香油珠蚶141

西芹滑扇贝142

白灼象鼻蚌142

冬取醉蚶爿143

金酥带子盒143

白果炒带子144

爆糟蚬子144

生炒花蛤145

蒜蓉贵妃蚌145

葱油日月贝146

酒炒螺蛳146

禽蛋类佳肴149

（一）鸡类149

三丝伴糟鸡149

辣子鸡丁149

葱椒鸡150

香糟鸡片151

沙茶鸡腿151

菠萝炒鸡肉151

鲍菇焖鸡翅152

草菇蒸仔鸡152

脆皮嫩鸡153

烤八块鸡154

芥辣鸡丝154

白斩河田鸡155

乳香鸡翅中155

黑芝麻鸡肝156

清炸菊花肫156

山椒凤爪157

白云凤爪157

香辣鸡心158

盐酒鸡158

炒鸡腰159

（二）鸭类159

嫩姜炒鸭片159

糟片鸭160

竹香糯米鸭161

八宝葫芦鸭161

红烧鸭翅根162

炒鸭肠162

芥末鸭掌163

煎酿鸭掌163

葱爆鸭心164

鸭掌舌烧芥菜165

酱爆鸭掌舌165

麻辣鸭肫166

爆炒肫球166

掌上明珠167

鲜菇鸭肫167

烤鸭肝167

蚝油鸭肝168

栗子煨鸭168

香炸鸭舌169

菊红双脆169

（三）鹅、鸽及其他类170

红烧鹅块170

醋熘鹅块171

麻酱鹅肠171

椒盐鹅翅172

松仁白鸽松172

红焖乳鸽173

香酥肉鸽173

卤水乳鸽174

油炸鹌鹑174

参杞鹌鹑煲175

炸熘鹌鹑175

橙香鸵鸟粒176

（四）蛋类177

水炒鸡蛋177

煎蛏蛋177

鸭肝蛋卷178

银鱼煎蛋179

虾仁芙蓉蛋179

海蛎抱蛋180

韭菜炒蛋180

醋熘松花蛋181

干贝芙蓉181

蘑菇炒鸡蛋182

煎芙蓉蛋183

蛋蓉梭子蟹183

瓜果蔬菜类佳肴187

（一）叶菜类187

四喜白菜187

金边白菜187

辣白菜188

奶油白菜188

肉丝炒蕨菜189

蟹黄芥菜189

清炒木耳菜190

酸辣空心菜190

蒜片苋菜191

火腿扒油菜191

八宝菠菜191

姜末拌卷心菜192

韭菜拌豆芽193

莼菜黄鱼羹193

腐竹拌菜心194

冬菇炒菜心194

菜心炒腊肉195

苔菜伴虾仁195

西芹百合196

炒干贝芹菜196

（二）根茎类197

鸡酱酥芋条197

咖喱土豆197

炸松仁土豆198

干贝萝卜珠198

拌虾皮莴苣199

蟹扒芦笋199

芦笋水红菱200

油焖茭白200

鸡丝竹笋炒马兰头201

蒜苗炒肉丝201

荸荠炒蘑菇202

百合莲子炖肉202

腊肉炒芦蒿203

奶汤蒲菜203

芝麻拌藕片204

橙汁煎红薯204

（三）瓜果类205

农家茄子205

咸蛋黄炒南瓜205

六味苦瓜206

金沙苦瓜206

肉末烧冬瓜207

糖醋黄瓜207

油炸香蕉片208

烧汁煨茄夹208

酿青椒209

丝瓜炒肉片209

金瓜什锦菜210

虾米烩葫芦210

瓠瓜烧淡菜211

凉拌佛手里脊211

酱菜瓜212

拔丝苹果212

银耳木瓜盅213

果蔬八宝213

（四）菌菇类214

菜胆蘑菇214

椒盐鲜蘑菇214

竹荪芡丝瓜215

香脆竹荪排215

葱油拌双耳216

金针菇拌芽心216

西芹凤尾菇217

干贝茶树菇217

百合扒香菇218

蒜苗牛肝菌218

肉末鸡腿菇219

素宫保鸡丁219

虾籽双菇220

松仁珊瑚菇220

香葱炝木耳221

鲍汁玉菇脯221

炒三菌221

仙人掌扒灵菇222

灵菇烩鱼翅222

什锦山菌223

一品猴头223

（五）笋类224

花菇玉兰片224

干烧冬笋224

酥蘑笋蓉225

油焖春笋225

凤尾笋226

炒皮笋226

麻辣笋227

糟冬笋尖227

黄泥烤笋228

双味石笋228

（六）豆及豆制品类229

干烧四季豆229

清炒荷兰豆229

鸡丝烩豌豆230

酱汁刀豆230

蒜泥拌蚕豆231

五香黄豆231

鸡丝炒掐菜232

麻婆豆腐232

蚝油豆腐233

生煎豆腐233

荠菜豆腐234

香烧红白豆腐234

松花拌豆腐235

蟹黄嫩豆腐235

蛤肉老豆腐236

珍珠豆腐236

锅？豆腐237

脆皮豆腐盒237

银鱼豆腐238

香酥豆腐丸238

雪花豆腐239

炒豆腐松240

泰式蟹肉豆腐240

虾米腐竹241

木耳焖腐竹241

青椒拌干丝242

鸡汤煮干丝242

虾米豆腐皮243

香干拌海带丝243

香辣豆腐干244