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第一章 基础知识1

学习目标1

导入案例：“分子烹饪”1

课前思考题2

第一节 食品和烹饪基本知识2

一、食品和烹饪的概念2

二、食品的基本属性2

第二节 烹饪中的化学问题概述4

一、食品的化学组成4

二、食品和菜肴的物质状态5

三、烹饪化学6

本章小结7

练习：单项选择题7

应用：与工作相关的作业8

案例分析：法式软面包配方8

第二章 食品的化学组成9

学习目标9

导入案例：“旺卡魔法口香糖”9

课前思考题10

第一节 水10

一、食品中水的基本概述10

二、水在烹饪中的作用12

第二节 蛋白质14

一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识14

二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用17

第三节 糖类23

一、糖类的化学定义和分类23

二、低分子糖类的性质及在烹饪中的应用24

三、淀粉的性质及在烹饪中的应用28

四、烹饪加工中的其他多糖34

第四节 脂类35

一、脂类概述35

二、油脂的物理性质及在烹饪中的应用37

三、油脂的酸败42

四、油脂在高温下的变化44

第五节 其他食品成分45

一、维生素45

二、无机盐46

三、植物性食品中的次生物质48

四、其他成分48

本章小结49

练习：单项选择题50

应用：与工作相关的作业51

案例分析：里脊肉与五花肉52

第三章 食品的形态和结构53

学习目标53

导入案例：“纳米食品”53

课前思考题54

第一节 食品的组织结构和形态54

一、食品的形态结构54

二、食品的分散体系特性56

第二节 肉的组成、结构及特性58

一、肉的形态结构58

二、肉的化学成分60

第三节 可食性植物食品的组成、结构及特性63

一、水果蔬菜的组成、结构及特性63

二、谷禾类食品的组成、结构及特性67

三、大豆的组成、结构及特性72

四、薯类的物质组成及特性73

第四节 乳类和蛋类的组成、结构及特性74

一、乳的物质组成、状态及特性74

二、蛋类的组成、结构及特性76

本章小结78

练习：单项选择题78

应用：与工作相关的作业79

案例分析：豆腐制作工艺改良79

第四章 食品的感官属性80

学习目标80

导入案例：彼得的“鱼香肉丝”80

课前思考题81

第一节 概述81

一、食品感官属性的概念81

二、食品感官属性的分类82

三、食品感官属性的特性83

四、食品感官属性的影响因素84

第二节 食品的颜色86

一、食品颜色概述86

二、食品中的天然色素及其变化88

三、食品褐变作用95

四、烹调调色98

第三节 食品的香气100

一、气味概述100

二、食品气味形成的基本途径103

三、食品原料的气味与气味物质105

四、加工食品的气味与气味物质107

五、烹调调香108

第四节 食品的滋味111

一、滋味概述111

二、基本味115

三、其他味123

第五节 食品的质构128

一、质构概述128

二、质构的分类和描述130

三、食品的力学性能与质构131

本章小结133

练习：单项选择题133

应用：与工作相关的作业135

案例分析：干煸牛肉丝136

第五章 食品烹调加工的原理137

学习目标137

导入案例：“生食革命”的陷阱137

课前思考题138

第一节 烹调加工及其物质变化139

一、烹调加工的概念和方法139

二、烹调加工中物质变化的类型142

三、烹调加工中的物质变化148

四、烹调加工中物质变化的影响因素和控制156

第二节 常见烹调方法的有关原理161

一、干料涨发161

二、食品冷冻和解冻164

三、淀粉在烹调中的有关应用166

四、面团制作的有关原理169

五、肉类烹调加热的有关原理173

六、其他一些烹调加工方法的原理176

本章小结179

练习：单项选择题179

应用：与工作相关的作业180

案例分析：炒和炸181

参考文献182