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绪论 健康指南3

0.1什么是健康？3

0.2现代人健康状况恶化的原因4

0.2.1现代生活方式病4

0.2.2普通民众对食品安全和毒物普遍存在大量错误认识8

0.2.3某些保健讲座带来养生误区12

0.3管理部门和学者应当做好食品安全的基础研究和日常监督检测工作13

0.3.1政府13

0.3.2学者15

0.4公民自身应当采取积极措施确保健康15

0.4.1 对健康饮食和生活需持理性态度15

0.4.2日常饮食16

0.4.3疾病的预防与治疗24

第1章 水与生活30

1.1饮用水与饮料水30

1.1.1天然水的组成、自净作用及饮用水的水质处理31

1.1.2自来水、白开水与直饮水36

1.1.3天然水的简易处理39

1.1.4饮料水40

1.2我国居民饮用水的质量有待提高53

1.2.1我国公民和商家在饮用水上存在的错误认识53

1.2.2我国商品水与饮水机存在的问题55

1.2.3饮用水在生产环节受到污染56

1.2.4桶装水和饮水机存在的问题及解决方案62

1.3水在人体内的功用及科学饮水66

1.3.1水在人体内的功用66

1.3.2正常人的水平衡68

1.3.3科学饮水的若干原则69

习题77

参考文献78

第2章 食品与化学82

2.1如何认识食品？82

2.1.1我国对食品化学的认识远远领先于外国，尤其是在古代82

2.1.2对食品的要求和食品成分83

2.1.3认识食物必须克服的困难84

2.2人体内的化学元素分类及其功能86

2.2.1人体中化学元素的分类86

2.2.2人体内化学元素的功能86

2.3营养素88

2.3.1蛋白质、糖和脂类89

2.3.2维生素94

2.3.3无机盐99

2.3.4生物碱106

2.4生活中的能量及其来源108

2.4.1人体的能量消耗及其来源108

2.4.2能量的转换和利用109

2.5常见食物115

2.5.1主食115

2.5.2副食117

2.5.3转基因食品及其安全性123

2.6食物的贮存和保鲜127

2.6.1食物贮存中的生物化学作用127

2.6.2贮存的一般方法128

2.6.3某些易腐坏物品的贮存办法134

习题136

参考文献138

第3章 烹饪与化学141

3.1厨房化学概述141

3.1.1厨房用品141

3.1.2厨房安全146

3.1.3避免菜肴营养素的破坏和食物中毒的方法149

3.2烹饪基础知识152

3.2.1熟食的作用152

3.2.2烹饪的方法153

3.2.3刀法与火候155

3.2.4烹饪助剂156

3.2.5调香与调味161

3.2.6风味化学简介162

3.3食物的色、香、味164

3.3.1色、香、味的定义与作用特点及鉴别164

3.3.2食物的颜色166

3.3.3食物的香和臭167

3.3.4食物的味道169

3.4食物污染、食物中毒173

3.4.1食物污染173

3.4.2食物中毒174

习题183

参考文献183

第4章 饮料与化学188

4.1豆浆、奶及其制品188

4.1.1豆类简介188

4.1.2豆浆及浓缩豆蛋白190

4.1.3奶及乳制品191

4.2酒195

4.2.1各种酒的介绍196

4.2.2酒精中毒199

4.3无酒精兴奋饮料203

4.3.1茶203

4.3.2咖啡211

4.3.3可可212

4.4软饮料213

4.4.1苏打水213

4.4.2果蔬汁214

习题216

参考文献216

第5章 保健与化学221

5.1健康饮食基础知识221

5.1.1不能吃和不宜常吃的食品221

5.1.2注意食品标签225

5.1.3有机食品与保健食品226

5.1.4饮食禁忌、健康搭配与食物相克231

5.1.5三餐搭配与早餐问题235

5.2中国居民膳食指南238

5.2.1中国居民膳食营养素参考摄入量239

5.2.2一般人群膳食指南240

5.2.3特殊人群膳食指南246

5.3食疗学与药膳学248

5.3.1食疗学248

5.3.2药膳学252

5.4减肥研究255

5.4.1肥胖的定义、起因及诊断255

5.4.2肥胖的预防和治疗258

5.4.3减肥饮食中的误区263

5.5老年保健265

5.5.1年龄和寿命266

5.5.2衰老的机理267

5.5.3老年保健与延长寿命271

习题279

参考文献280

第6章 毒物与化学283

6.1概述283

6.1.1基本概念283

6.1.2毒物分类285

6.1.3毒物进入人体的途径及其体内过程287

6.1.4毒物对人体的危害290

6.1.5中毒原因、抢救与治疗293

6.2毒王——二噁英294

6.2.1二噁英的结构、理化性质与毒性294

6.2.2二噁英类物质在历史上已多次给人类造成灾难296

6.3烟草化学与毒品化学298

6.3.1烟草化学298

6.3.2毒品化学300

6.4纳米尺度物质的生物效应（纳米安全性）304

6.5战场上的魔影——化学武器306

习题308

参考文献309

第7章 环境与化学312

7.1环境问题与环境污染312

7.1.1环境问题和环境疾病312

7.1.2典型污染物举例313

7.1.3生活垃圾焚烧及其二次污染控制320

7.1.4绿色化学322

7.2大气、水和土壤环境化学324

72.1大气环境化学324

7.2.2水环境化学326

7.2.3土壤污染327

7.3室内环境、室外环境与车内环境328

7.3.1环境舒适度329

7.3.2室内环境333

7.3.3室外环境345

7.3.4车内环境349

习题353

参考文献355