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上篇 食品结构与质构3

第1章 乳化类食品流变学3

1.1 前言3

1.2 食品乳化液一般特性3

1.3 稀乳化液的流变学性质7

1.4 乳化浓缩液流变学特性11

1.5 乳化液流变特性测量15

1.6 乳化液流变性质影响因素17

1.7 发展趋势21

1.8 可进一步阅读的资料22

1.9 参考文献22

第2章 食品质构、结构与相变26

2.1 前言26

2.2 流变技术在相转变中的应用28

2.3 淀粉糊化29

2.4 食品聚合物凝胶32

2.5 脂肪相变38

2.6 结晶动力学39

2.7 玻璃化转变对结构和质构的影响40

2.8 发展趋势41

2.9 建议与其他阅读材料41

2.10 参考文献42

第3章 食品相分离45

3.1 前言45

3.2 生物聚合物混合系统性质45

3.3 相分离机理47

3.4 生物聚合物系统控制50

3.5 发展趋势55

3.6 参考文献56

第4章 淀粉类食品的结构与质构61

4.1 前言61

4.2 淀粉流变性质61

4.3 多组分食品中的淀粉65

4.4 发展趋势70

4.5 相关阅读资料和建议71

4.6 参考文献71

第5章 低脂食品的生物聚合物系统77

5.1 前言77

5.2 生物聚合物系统结构测量78

5.3 生物聚合物系统微观结构理论与控制84

5.4 结论87

5.5 致谢88

5.6 参考文献88

第6章 食品流变学及其测量导论92

6.1 前言92

6.2 食品流变性质的应用92

6.3 基础流变学94

6.4 测量系统98

6.5 在线检测系统109

6.6 仪器选择110

6.7 参考文献111

第7章 食品流变学线上与在线检测113

7.1 前言113

7.2 线上和在线传感器要求114

7.3 线上流变测量方法115

7.4 线上黏度测量116

7.5 毛细管（管式）黏度计117

7.6 旋转黏度计121

7.7 振动式黏度计122

7.8 高频流变检测125

7.9 总结125

7.10 参考文献125

下篇 新产品开发与质构调控技术131

第8章 食品乳化工程131

8.1 前言131

8.2 能量密度和乳化液形成132

8.3 乳化液构成、微观结构和性质133

8.4 乳化液稳定性134

8.5 实际生产中乳化液构成：研究实例135

8.6 发展趋势140

8.7 进一步阅读材料和建议140

8.8 参考文献140

第9章 食品新型结构与质构开发142

9.1 前言：加工、微观结构和凝胶形态142

9.2 加工条件选择143

9.3 加工诱导结构144

9.4 结构与流变性质147

9.5 结论149

9.6 致谢150

9.7 参考文献150

第10章 乳化剂在改善食品质构中的作用152

10.1 前言152

10.2 乳化剂化学性质152

10.3 与水的结构关联159

10.4 乳化剂界面性质163

10.5 乳化剂与碳水化合物作用170

10.6 乳化剂与脂肪作用172

10.7 发展趋势173

10.8 参考文献174

第11章 亲水胶体对食品质构的作用177

11.1 前言177

11.2 亲水胶体的种类和选择177

11.3 增稠特性179

11.4 胶凝特性181

11.5 各种亲水胶体的结构和特性182

11.6 亲水胶体对健康的益处189

11.7 发展趋势191

11.8 参考文献192

第12章 新型多糖开发193

12.1 前言193

12.2 开发新型多糖的关键问题196

12.3 稳定多糖的生产206

12.4 功能性多糖的生产210

12.5 应用214

12.6 发展趋势218

12.7 相关阅读材料和建议218

12.8 致谢219

12.9 参考文献219

第13章 酸乳酪流变学和质构特性230

13.1 前言230

13.2 酸乳酪制造基本原理230

13.3 影响酸乳酪质构的主要因素233

13.4 酸乳酪流变学和质构性质测试237

13.5 发展趋势243

13.6 其他相关信息和建议243

13.7 参考文献243

第14章 涂抹食品的质构控制251

14.1 前言251

14.2 乳化液微观结构：组成成分252

14.3 乳化液微观结构：形成过程256

14.4 贮运过程中涂抹产品的稳定性260

14.5 涂抹食品质构分析261

14.6 发展趋势264

14.7 参考文献265

第15章 冰淇淋质构影响因素268

15.1 前言：冰淇淋结构268

15.2 质构影响因素：冰晶269

15.3 影响质构特性因素：泡沫稳定性与融化特性273

15.4 发展趋势276

15.5 相关信息与建议276

15.6 参考文献277

第16章 汤、调味汁和调味品的质构控制279

16.1 前言279

16.2 产品确定279

16.3 组分和产品分类282

16.4 质构要求286

16.5 质构性组分289

16.6 质构开发现状294

16.7 产品质构改进与新质构剂的应用297

16.8 发展趋势与总结297

16.9 其他信息与建议298

16.10 致谢299

16.11 参考文献299