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绪论1

一、冷菜制作概述2

二、冷菜制作的基本知识4

三、冷菜拼摆的步骤和方法7

第一篇 卤水酱汁11

1．潮州卤水12

2．粤式卤水12

3．白卤水13

4．姜葱茸13

5．麻酱汁14

6．五香汁14

7．姜汁味14

8．怪味汁15

9．黄瓜面酱15

10．海蜇调味汁16

第二篇 拼摆基础17

11．排18

12．叠19

13．堆20

14．围21

15．摆22

16．覆23

17．单拼馒头形24

18．双拼25

19．高三拼26

20．什锦总盘27

第三篇 冷盘菜肴制作29

第一章 拌、炝类30

21．怪味鸡片30

22．蒜香茄条31

23．豆干拌银芽32

24．菠菜拌毛蛤33

25．红油腐竹34

26．萝卜丝拌海蜇35

27．海米拌银芽36

28．干拌香菜牛肉37

29．陈醋海蜇头38

30．凉拌鸭舌39

31．红油肚丝40

32．五彩墨鱼丝41

33．海米炝芹菜42

34．炝鱿鱼丝43

35．玉笋蕨菜44

36．红膏炝蟹45

37．炝什锦46

第二章 腌、醉类47

38．辣白菜47

39．蒜香瓜丁48

40．酸辣黄瓜条49

41．糖醋海带丝50

42．酱萝卜51

43．腌拌淡菜肉52

44．辣螺酱53

45．醉虾54

46．醉鸡55

47．菊花醉笋56

48．醉蟹57

49．酒醉鸭肝58

第三章 糟、泡类59

50．香糟鸡59

51．糟鸡蛋60

52．糟猪蹄61

53．糟笋62

54．香糟豆芽63

55．泡椒凤爪64

56．糖醋藕片65

57．果脯冬瓜66

58．泡豇豆67

59．水果泡菜68

60．泡辣芸豆69

第四章 盐水煮、白煮类70

61．盐水毛豆70

62．盐水鸭肫71

63．五香盐水花生72

64．盐水鱿鱼仔73

65．盐水双拼74

66．麻酱猪舌75

67．白切鸡76

68．蒜泥白切肉77

69．白切羊肉78

70．白灼基围虾79

71．糯米藕80

第五章 卤、酱、冻类81

72．卤鸭81

73．香卤鸡蛋82

74．卤水豆腐83

75．透味捆肘84

76．卤味牛腱子85

77．翡翠凤爪86

78．茄酱排骨87

79．酱香鸽子88

80．酱汁狗肉89

81．水晶虾仁90

82．什锦蔬菜冻91

83．水晶鸭舌92

第六章 油炸卤浸、油焖类93

84．五香熏鱼93

85．五香酥鲫鱼94

86．豆豉鲮鱼95

87．油焖香菇96

88．油焖凤尾鱼97

89．红焖墨鱼98

第七章 腊、风、熏类99

90．腊味鸡腿99

91．腊肉100

92．腊肠101

93．风鸡102

94．风菜心103

95．鲫鱼干104

96．风鳗干105

97．烟熏肋排106

98．五香熏鸡107

第八章 烤、脱水制品类108

99．蜜汁叉烧108

100．烤鸡109

101．红烤泥鳅110

102．蛋松111

103．菜松112

104．猪肉松113

105．瑶柱松114

第四篇 工艺冷拼欣赏115

106．富贵龙虾116

107．扬帆出海117

108．蝶恋118

109．丹青知味119

110．百年好合120

111．硕果121

112．芭蕉舞春122

113．梦想天堂123

114．金玉满堂124

115．海底世界125

116．锦上添花126

117．觅食127

118．荷香蛙鸣128

119．秋趣129

120．蝶舞130

121．从点滴开始131

122．祥瑞132

123．刺身拼盘（1）133

124．刺身拼盘（2）134

125．刺身拼盘（3）135