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第一章 绪论1

第一节 酵母工业发展简史1

第一篇 酵母生产基本知识1

第二节 酵母产品的用途和发展前景5

第三节 酵母产品的分类9

第二章 酵母菌的微生物学概要12

第一节 酵母菌的形态13

第二节 酵母菌的细胞结构14

第三节 酵母菌的繁殖方式19

第四节 酵母菌的分类27

第五节 常见酵母菌28

第一节 有氧代谢与无氧代谢（糖类分解代谢）37

第三章 酵母菌的生物化学概要37

第二节 酵母糖代谢的调节效应43

第三节 乙醇的生成与同化44

第四节 酵母细胞的生物合成46

第四章 酵母菌的营养53

第一节 酵母菌的营养53

第二节 发酵活化剂与抑制剂61

第三节 常用酵母菌培养基63

第五章 酵母培养原理69

第一节 酵母生长动力学模型69

第二节 间歇培养76

第三节 流加培养79

第四节 连续培养82

第五节 生长速率与酵母浓度的限制89

第二篇 酵母生产工艺94

第一章 种子培养94

第一节 种子培养基的制备94

第二节 菌种的分离与选育96

第三节 菌种的保藏与复壮103

第四节 菌种的优化与选育111

第二章 原材料处理与空气除菌121

第一节 糖蜜原料的处理121

第二节 淀粉质原料的处理133

第三节 营养物质的制备151

第四节 化学物品153

第五节 生产用水155

第六节 空气除菌157

第三章 酵母扩大培养166

第一节 扩大培养工艺流程166

第二节 培养基配方与营养物质的供应171

第三节 培养条件及其控制177

第四节 特殊培养工艺194

第五节 染菌及其防治200

第四章 酵母产品的制备过程214

第一节 酵母生产工艺概述214

第二节 分离与洗涤215

第三节 过滤218

第四节 产品干燥220

第五章 活性干酵母226

第一节 活性干酵母生产沿革226

第二节 干燥工艺原理与模型228

第三节 影响活性干酵母活力与稳定性的主要因素233

第四节 添加剂的使用236

第五节 活性干酵母的复水活化242

第六章 酵母生产有关工艺计算251

第一节 酵母生产过程计算251

第二节 原辅材料用量的计算254

第三节 酵母生产的损失266

第四节 通风量计算268

第五节 冷却传热计算270

第七章 固态培养法生产酒用酵母277

第一节 纯种扩大培养278

第二节 固态发酵培养280

第三节 干燥与包装283

第三篇 酵母生产设备284

第一章 原料处理设备284

第一节 粉碎机284

第二节 淀粉质原料糖化设备288

第三节 糖液澄清过滤机291

第四节 糖蜜储罐292

第五节 糖蜜处理罐292

第六节 糖蜜分离机293

第七节 糖液灭菌设备299

第二章 通风设备303

第一节 种子培养空压机303

第二节 种子培养空气除菌设备304

第三节 采风室307

第四节 罗茨风机308

第五节 生产用风过滤器311

第三章 发酵设备314

第一节 鼓泡式发酵罐314

第二节 机械搅拌式发酵罐316

第三节 自吸式发酵罐320

第四节 发酵附属设备324

第四章 分离与过滤设备327

第一节 酵母分离机327

第二节 真空转鼓过滤机331

第三节 板框压滤机335

第四节 造粒设备336

第五章 冷藏与冷冻设备339

第一节 酵母乳冷藏罐339

第二节 压榨酵母（鲜酵母）冷藏室340

第三节 循环冷却设备341

第六章 干燥设备343

第一节 沸腾干燥床343

第二节 流化干燥床347

第三节 沸腾造粒干燥器350

第四节 喷雾干燥器353

第五节 滚筒干燥器371

第七章 包装设备374

第一节 鲜酵母成型与包装设备374

第二节 活性干酵母包装设备378

第四篇 酵母产品及其应用386

第一章 面包酵母386

第一节 面包酵母产品分类386

第二节 面包酵母产品在面包生产中的应用388

第三节 面包酵母产品在馒头、包子生产中的应用401

第四节 面包酵母产品在饼干生产中的应用405

第二章 酿酒活性干酵母406

第一节 酿酒活性干酵母概述406

第二节 酒精ADY及其应用414

第三节 葡萄酒ADY及其应用443

第四节 啤酒ADY及其应用448

第五节 黄酒ADY及其应用451

第六节 生香ADY及其应用455

第三章 药用和食用酵母462

第一节 药用酵母462

第二节 微量元素酵母463

第三节 食用酵母466

第一节 概述469

第四章 饲料酵母469

第二节 饲料酵母生产的原料资源472

第三节 味精废液生产饲料酵母实例478

第四节 新工艺味精废液生产饲料酵母实例485

第五节 酒精废液生产饲料酵母实例488

第五篇 酵母衍生物（提取物）的生产与应用500

第一章 酵母抽提物500

第一节 酵母抽提物综述500

第二节 酵母抽提物的生产工艺506

第三节 酵母抽提物在方便面中的应用514

第四节 酵母抽提物在家用调味品中的应用519

第五节 酵母抽提物在肉制品中的应用527

第六节 酵母抽提物在休闲食品中的应用543

第七节 酵母抽提物在制酒生产中的应用548

第八节 酵母抽提物在速冻食品中的应用550

第二章 谷胱甘肽及其应用553

第一节 谷胱甘肽概述553

第二节 谷胱甘肽的生理特性与应用555

第三节 谷胱甘肽的制造562

第六篇 酵母生产废水的处理与综合利用569

第一章 酵母生产废水概述569

第一节 酵母生产污染物来源及排放量569

第二节 酵母废水处理方法概述572

第二章 酵母生产废水处理法574

第一节 厌氧生物处理法574

第二节 好氧生物处理法585

第三节 物理化学处理法594

第三章 清洁生产及综合利用602

第一节 清洁生产602

第二节 废水综合利用604

第七篇 酵母生产检测605

第一章 原辅材料的分析605

第一节 糖蜜及糖质原料分析605

第二节 淀粉质原料分析618

第三节 化工原料分析623

第四节 土豆淀粉的分析632

第五节 乳化剂的分析639

第二节 纯种培养种子分析643

第二章 生产过程中的分析643

第一节 酵母菌种发酵力的测定643

第三节 流加糖分析653

第四节 发酵液分析656

第三章 酵母成品分析659

第一节 水分分析659

第二节 灰分分析660

第三节 酸度分析660

第四节 细胞死亡率分析661

第五节 蛋白质分析662

第六节 五氧化二磷分析664

第七节 海藻糖分析666

第八节 发酵力（高糖、低糖、无糖）分析668

第九节 粗脂肪分析670

第十节 细菌数和霉菌数分析672

第十一节 大肠菌群分析673

第十二节 铅的分析679

第十三节 砷的分析683

第十四节 维生素B1和维生素B2的分析686

第十五节 维生素PP的分析690

第四章 酵母生产废水的测定696

第一节 总固形物696

第二节 pH与酸度697

第三节 化学需氧量701

第四节 生化需氧量705

附录710

附录一 有关数据表710

一、糖度温度更正表（20℃）710

二、糖液浓度（°Bx）、密度、波美度对照表（20℃）715

附录二 酵母行业标准721

一、面包酵母721

二、酿酒活性干酵母723

三、饲料酵母726

四、酵母抽提物728

五、药用酵母730

附录三 国际国内应用微生物保藏机构732

参考文献735