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第一章 淀粉化学基础1

第一节 淀粉的基本结构与化学组成1

一、淀粉的基本结构1

二、淀粉的化学组成1

第二节 直链淀粉2

一、直链淀粉的结构3

二、直链淀粉的含量5

三、直链淀粉的功能性6

四、直链淀粉的应用6

第三节 支链淀粉7

一、支链淀粉结构及分析7

二、支链淀粉含量12

三、支链淀粉的功能性12

四、直链淀粉和支链淀粉的性质差异13

第四节 中间级分14

第五节 淀粉复合物15

一、直链淀粉与配合体形成复合物16

二、支链淀粉－脂质复合物17

三、淀粉－蛋白质复合物17

第六节 淀粉组分的分离与测定18

一、直链淀粉和支链淀粉在淀粉颗粒内的分布18

二、直链淀粉和支链淀粉的分离方法19

三、直链淀粉和支链淀粉含量测定20

第七节 淀粉分子的大小21

一、淀粉分子的平均聚合度21

二、淀粉分子的链长分布21

三、淀粉分子的分子量22

第八节 淀粉的颗粒特性23

一、淀粉颗粒的形状23

二、淀粉颗粒的大小24

三、淀粉颗粒的轮纹结构25

四、淀粉颗粒的光学性质26

第九节 淀粉的结晶特性28

一、淀粉颗粒分子结构28

二、淀粉颗粒的结晶结构28

第十节 淀粉的热焓特性33

一、热分析技术的方法分类33

二、热分析技术在淀粉研究中的应用34

三、在进行淀粉的热分析时应注意的问题34

第十一节 淀粉的物化性质34

一、淀粉的糊化34

二、淀粉的老化41

三、淀粉糊的性质45

参考文献47

第二章 淀粉改性技术概述49

第一节 淀粉改性的概念与分类49

一、淀粉改性的必要性49

二、淀粉改性的目的50

三、淀粉改性的概念与分类51

第二节 淀粉改性程度的评价方法54

一、改性淀粉通用的评价方法54

二、化学改性程度的评价方法58

三、物理改性程度的评价方法61

四、酶改性程度的评价方法64

参考文献68

第三章 淀粉物理改性技术69

第一节 热处理技术在淀粉物理改性上的应用69

一、淀粉热处理技术的分类69

二、热处理对淀粉物性的影响69

三、热处理技术在淀粉改性方面的应用77

第二节 物理场处理技术在淀粉物理改性上的应用79

一、超声波在淀粉改性上的应用79

二、微波在淀粉改性上的应用79

三、辐射在淀粉改性上的应用80

第三节 其他技术在淀粉物理改性上的应用81

一、超高压处理技术在淀粉物理改性上的应用81

二、挤压技术在淀粉物理改性上的应用81

三、超微粉碎技术在淀粉物理改性上的应用82

参考文献82

第四章 淀粉酶改性技术84

第一节 淀粉改性常用酶及其性质84

一、a－淀粉酶84

二、β－淀粉酶86

三、葡萄糖淀粉酶87

四、脱支酶88

五、环糊精葡萄糖基转移酶90

六、其他淀粉酶类91

第二节 单酶处理对淀粉改性91

一、a－淀粉酶在淀粉改性上的应用91

二、脱支酶在淀粉改性上的应用92

三、淀粉葡萄糖酶在淀粉改性上的应用93

四、环糊精葡萄糖基转移酶在淀粉改性上的应用94

第三节 多酶协同处理对淀粉改性94

一、多酶协同处理的优点94

二、多酶协同处理的应用94

参考文献97

第五章 非化学改性淀粉的制备及应用技术98

第一节 抗性淀粉98

一、抗性淀粉概述98

二、抗性淀粉的形成机制100

三、影响食品中抗性淀粉含量的因素102

四、抗性淀粉的功能性105

五、抗性淀粉的研究手段105

六、抗性淀粉的测定方法108

七、抗性淀粉制备技术113

八、抗性淀粉的性质及在食品工业中的应用122

第二节 缓慢消化淀粉129

一、缓慢消化淀粉概述129

二、缓慢消化淀粉的生理功能130

三、影响淀粉消化性的因素131

四、缓慢消化淀粉的体外测定方法134

五、缓慢消化淀粉的制备技术135

六、缓慢消化淀粉性能评价方法137

七、缓慢消化淀粉的应用138

第三节 糊精138

一、热解糊精138

二、麦芽糊精142

三、难消化糊精147

四、环状糊精150

五、大环糊精157

六、改性环糊精162

七、其他糊精产品169

第四节 预糊化淀粉170

一、基本原理170

二、生产工艺171

三、预糊化淀粉的特性174

四、预糊化淀粉的应用174

第五节 微波改性淀粉176

一、微波概述177

二、微波加热的原理与特点177

三、微波加热设备179

四、淀粉微波改性过程中的几个重要参数181

五、微波对淀粉改性的原理181

六、微波改性对淀粉性质的影响182

第六节 超高压改性淀粉188

一、超高压技术概述188

二、超高压技术对淀粉改性的原理189

三、超高压技术装备189

四、超高压处理对淀粉性质的影响190

五、超高压处理淀粉的应用展望197

第七节 超声波改性淀粉198

一、超声波概述198

二、超声波对淀粉改性的原理198

三、超声化学反应器199

四、超声波处理对淀粉性质的影响201

五、超声波改性淀粉的应用205

第八节 微细化淀粉206

一、微细化淀粉的制备206

二、淀粉微细化处理设备208

三、微细化程度的评价208

四、微细化处理对淀粉性质的影响209

五、微细化淀粉的应用213

第九节 颗粒状冷水可溶淀粉214

一、颗粒状冷水可溶淀粉的制备技术214

二、颗粒状冷水可溶淀粉的特性216

三、颗粒状冷水可溶淀粉的应用221

参考文献223

第六章 现代分析技术在淀粉研究中的应用228

第一节 微观结构分析技术在淀粉研究中的应用228

一、扫描电子显微镜在淀粉研究中的应用228

二、透射电子显微镜在淀粉研究中的应用232

三、原子力显微镜在淀粉研究中的应用233

第二节 光谱分析技术在淀粉研究中的应用237

一、红外光谱在淀粉研究中的应用237

二、紫外－可见光谱在淀粉研究中的应用238

第三节 色谱分析技术在淀粉研究中的应用239

一、高效液相色谱在淀粉研究中的应用239

二、凝胶渗透色谱在淀粉研究中的应用239

三、离子交换色谱在淀粉研究中的应用239

第四节 核磁共振技术在淀粉研究中的应用240

一、淀粉老化的研究240

二、淀粉体系中水分的含量和动力学特性研究240

三、淀粉糖分析研究240

四、取代反应方式研究240

第五节X射线衍射技术在淀粉研究中的应用241

一、X射线衍射图谱的分析方法241

二、结晶度的计算方法242

第六节 热分析技术在淀粉研究中的应用244

一、差示扫描量热分析244

二、热重／差热分析247

参考文献248