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前言1

第一章 烹调技术的基本功1

第一节 烹调技术的特点1

第二节 烹调技术基本功的意义、内容和训练要求2

一、烹调技术基本功的意义2

二、烹调技术基本功的内容2

三、烹调技术基本功的训练3

第二章 烹调原料的初加工技术5

第一节 烹调原料初加工的基本原则5

一、保证原料清洁卫生5

二、保持原料营养成分5

三、注意节约原料6

四、符合烹调要求6

五、保持原料形态的完整6

第二节 蔬菜的初加工6

一、蔬菜初加工的要求6

二、蔬菜初加工的方法7

第三节 家禽类的初加工8

一、家禽初加工的要求8

二、家禽初加工的方法9

第四节 家畜类的初加工11

一、家畜内脏、头、蹄等初加工的要求11

二、家畜内脏、头、蹄等初加工的方法12

第五节 水产类的初加工13

一、水产类初加工的要求13

二、水产类初加工的方法13

第三章 干货原料的涨发16

第一节 干料涨发的意义和要求16

一、熟悉原料的产地和性能16

二、鉴别原料的品质17

三、正确掌握操作程序17

第二节 干料涨发的原理和方法17

一、水发17

二、碱发19

三、油发20

四、盐发21

第三节 干货原料的涨发实例21

一、川菜常用干料的涨发实例21

二、部分高档干货原料的涨发27

第四章 刀工技术34

第一节 刀工的意义与要求34

一、刀工在烹调中的作用34

二、刀工处理的基本要求35

第二节 刀具设备及基本操作知识37

一、刀具设备37

二、刀具的保养38

三、磨刀工具与磨刀方法38

四、菜墩的鉴别与保养39

五、刀工的基本操作知识40

第三节 常用刀法41

一、砍41

二、剁42

三、切42

四、片47

五、拍、捶、旋50

六、排51

七、其他常用刀法52

第四节 刀法的运用和原料成形53

一、片53

二、块55

三、条55

四、丝56

五、丁、粒、末57

六、茸、泥、丸58

第五节 刀工的美化（花刀）58

一、刀59

二、花刀成形60

第六节 调味原料小宾俏的成形62

第五章 整料出骨与部位取料67

第一节 整料出骨67

一、整料出骨的作用67

二、整料出骨的要求67

第二节 部位取料的意义和要求68

一、部位取料的意义68

二、部位取料的要求69

第三节 猪肉的整料出骨70

第四节 猪肉的分部位取料及用途72

第五节 牛肉的分部位取料及用途76

第六节 羊肉的分部位取料及用途77

第七节 禽肉的整料出骨79

一、划开颈皮、砍断颈椎骨79

二、出前肢骨80

三、出躯干骨81

四、出后肢骨81

五、翻转鸡皮82

第八节 鸡肉的分部位取料及用途82

第九节 整鱼出骨83

第十节 常用水产品的出肉方法84

一、鱼的出肉84

二、虾的出肉84

三、蟹的出肉85

四、螺的出肉85

第六章 原料的精加工87

第一节 制糁87

一、选料87

二、漂水88

三、捶茸88

四、搅拌88

第二节 制汤89

一、川菜中汤的作用89

二、汤的种类和制作90

三、制汤的技术要点92

第三节 工艺菜原料加工93

一、川菜的工艺菜93

二、工艺菜原料加工94

三、工艺菜原料的配色97

第四节 工艺凉菜98

一、工艺凉菜的主题和命名98

二、工艺凉菜的物象和风格99

三、工艺凉菜的造型和拼摆100

四、工艺凉菜的设色和配器101

五、工艺凉菜的卫生102

第五节 工艺热菜102

一、工艺热菜的属性和要求103

二、工艺热菜的借形技巧104

三、工艺热菜的组配法则105

四、工艺热菜的点缀手法108

第六节 食品雕刻108

一、食品雕刻的造型形式109

二、食品雕刻的造型选择111

三、原料的利用和选择112

四、刀具的选择与运用115

五、食品雕刻的程序118

第七章 烹调基本技术120

第一节 配菜120

一、配菜的意义120

二、配菜的基本要求121

三、配菜的方法122

第二节 码味、码芡、穿衣、勾芡127

一、码味127

二、码芡、穿衣129

三、勾芡138

第三节 火候与油温143

一、火候143

二、油温146

第四节 原料的初步熟处理148

一、汆水148

二、过油149

三、走红150

四、汽蒸151

第八章 调味知识153

第一节 调味的意义和作用153

一、调味的意义153

二、调味的作用153

三、调味的阶段155

四、调味的原则155

五、调味的原理157

第二节 基本味及其调味品161

一、咸味162

二、甜味163

三、麻味165

四、辣味166

五、酸味170

六、香味172

七、鲜味175

八、调味品的盛装、保管与合理放置176

第三节 热菜的味型及调制方法178

一、鱼香味178

二、糖醋味179

三、荔枝味181

四、麻辣味182

五、糊辣味183

六、咸鲜味184

七、咸甜味186

八、甜咸味188

九、家常味189

十、豆瓣味190

十一、酸辣味191

十二、甜香味192

十三、姜汁味192

十四、糟香味193

十五、酱香味193

十六、茄汁味194

十七、热菜的其他味型195

第四节 凉菜的味型及调制方法197

一、红油味198

二、姜汁味199

三、蒜泥味200

四、椒麻味201

五、怪味202

六、白油味203

七、芥末味203

八、麻酱味204

九、麻辣味205

十、椒盐味206

十一、糖醋味207

十二、酸辣味208

十三、鱼香味208

十四、五香味209

十五、陈皮味210

十六、咸鲜味211

十七、其他味型211

第九章 凉热菜的烹调方法及运用214

第一节 烹调的意义和作用214

第二节 烹调在整个菜肴制作过程中的地位215

第三节 原料在烹制过程中的变化特征216

一、果蔬原料的变化特征216

二、畜禽肉类原料的变化特征219

三、水产原料的变化特性224

、调味原料在烹制过程中的变化特征226

第四节 热菜的烹调方法及运用229

一、炒229

二、熘230

三、爆232

四、煸232

五、炝232

六、炸233

七、煮234

八、烫234

九、煎234

十、锅贴235

十一、蒸235

十二、烧237

十三、焖239

十四、炖239

十五、煨239

十六、烩240

十七、烘240

十八、烤240

十九、冲242

二十、汆242

二十一、糟242

二十二、醉242

二十三、拔丝242

二十四、蜜汁243

附：烹调技法顺口溜243

第五节 凉菜（冷菜）的烹调方法及运用244

一、拌244

二、炸收245

三、卤246

四、熏249

五、腌腊249

六、粘裹250

七、酱250

八、炸250

九、冻251

十、渍251

十一、泡251

十二、糟醉253

第六节 菜肴烹制过程中色和质的调配技术253

一、菜肴烹制过程中的调色技术253

二、菜肴制作过程中的调质技术258

第十章 冷热菜装盘267

第一节 装盘的基本要求和盛具的配合原则267

一、装盘的基本要求267

二、盛具的使用原则268

第二节 凉菜的装盘方法269

一、装盘的基本要求269

二、装盘的种类271

三、凉菜单碟的造型272

四、装盘的步骤276

五、装盘的手法276

六、装盘装饰点缀277

七、单碟、拼盘制作实例278

第三节 热菜的装盘方法280

一、炸、熘、爆、炒类菜肴的装盘方法280

二、烧、炖、焖、煨类菜肴的装盘方法280

三、整只或大块菜肴的装盘法281

四、汤菜盛装方法282

第十一章 厨房设备和用具283

第一节 加热设备283

第二节 制冷设备289

第三节 厨房机具291

第四节 厨房用具294