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项目一 味精生产技术1

任务一 谷氨酸发酵原料1

一、培养基的营养成分及功能2

二、淀粉酶水解法制糖3

任务二 谷氨酸生产菌7

一、谷氨酸生产菌的种类与特性7

二、谷氨酸生产菌的筛选与选育10

三、谷氨酸生产菌的保藏与复壮14

任务三 谷氨酸发酵机制18

一、谷氨酸生物合成的途径18

二、谷氨酸生物合成的代谢调节机制21

三、谷氨酸发酵过程中细胞膜通透性的控制23

任务四 谷氨酸发酵工艺27

一、发酵培养基的配制27

二、发酵设备和培养基的灭菌28

三、无菌空气的制备34

四、谷氨酸生产菌的扩大培养37

五、淀粉水解糖原料生产谷氨酸的发酵39

六、淀粉水解糖原料谷氨酸发酵新工艺44

七、杂菌和噬菌体污染的防治49

八、谷氨酸发酵过程中的参数与自动控制54

任务五 谷氨酸的提取62

一、谷氨酸的性质62

二、谷氨酸发酵液的性质及菌体分离方法64

三、等电点法提取谷氨酸65

四、离子交换法提取谷氨酸68

五、等电点离子交换法提取谷氨酸77

任务六 谷氨酸制味精79

一、味精的性质79

二、谷氨酸制味精的流程及谷氨酸的中和81

三、味精生产的经济技术指标和质量标准85

项目二 呈味核苷酸生产技术90

任务一 概述90

一、呈味核苷酸的性质90

二、呈味核苷酸生产方法和质量标准及用途92

任务二 5＇-肌苷酸和5＇-鸟苷酸生产95

一、直接发酵法生产5＇-肌苷酸95

二、发酵转化法生产5＇-肌苷酸99

三、二步法生产5＇-鸟苷酸101

项目三 柠檬酸生产技术104

任务一 柠檬酸的发酵104

一、柠檬酸发酵原料与处理104

二、柠檬酸发酵与积累的代谢调节机理106

三、柠檬酸生产菌112

四、柠檬酸菌种的扩大培养116

五、柠檬酸发酵工艺119

六、柠檬酸发酵染菌及防治126

任务二 柠檬酸的提取133

一、柠檬酸的性质133

二、发酵液的特性及预处理135

三、钙盐法提取柠檬酸137

任务三 柠檬酸的精制145

一、柠檬酸酸解液的净化145

二、柠檬酸的浓缩146

三、柠檬酸的结晶149

四、柠檬酸的干燥与包装150

五、柠檬酸质量标准和技术经济指标151

项目四 酱油生产技术155

任务一 概述155

一、酱油的主要成分155

二、酱油的分类158

任务二 酱油生产原料及处理160

一、酱油生产原料160

二、酱油生产原料的处理163

任务三 制曲169

一、酱油酿造中的主要微生物169

二、种曲的制备172

三、制曲的工艺176

任务四 发酵183

一、酱油发酵机理183

二、低盐固态发酵工艺185

三、高盐稀态发酵工艺190

四、天然晒露发酵工艺191

五、分酿固稀发酵工艺192

任务五 酱油的浸出和加热与配制及防霉196

一、酱油的浸出196

二、酱油的加热与配制及防霉199

任务六 酱油的贮存和质量标准203

一、酱油的贮存及包装203

二、成品酱油的质量标准204

项目五 食醋生产技术207

任务一 食醋酿造原理和原料处理及糖化发酵剂制备207

一、酿造食醋中的主要微生物207

二、食醋酿造原理209

三、制醋原料处理212

四、糖化剂制备213

五、发酵剂制备221

任务二 食醋酿造工艺228

一、传统制醋工艺228

二、新型制醋工艺233

任务三 食醋的质量标准及技术经济指标240

一、食醋的质量标准240

二、食醋的技术经济指标242

项目六 酱类生产技术246

任务一 概述246

一、酱类产品的生产方法及分类246

二、制酱原辅材料和种曲制备246

任务二 豆酱酿造249

一、大豆酱酿造249

二、蚕豆酱酿造252

任务三 面酱酿造256

一、面酱固体曲法和液体曲法酿造256

二、面酱酶法酿造258

任务四 辣酱酿造262

一、豆瓣辣酱酿造262

二、其他辣酱酿造265

任务五 豆豉267

一、豆豉的分类267

二、豆豉的生产工艺268

项目七 复合调味品生产技术273

任务一 概述273

一、复合调味品分类及特点273

二、复合调味品原料及预处理274

三、复合调味品生产工艺275

任务二 鸡精277

一、鸡精定义和特点及生产现状277

二、鸡精生产工艺277

思考题参考答案280

参考文献285