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目录1

第一章　概述1

一、糕点的分类2

1．按制作方法分类2

2．按商业经营习惯分类2

3．按地理位置分类3

4．按产品特点分类3

5．按生产国度分类3

二、糕点的特点4

1．中式糕点的特点4

2．西式糕点的特点4

三、糕点的命名5

四、糕点中的饼干、桃酥6

1．饼干6

2．桃酥7

第二章　饼干、桃酥加工原料的性质和作用9

一、面粉9

1．面粉的化学组分10

2．面粉的性质18

3．面粉的作用18

4．面粉的质量标准及鉴定19

5．面粉的贮藏保管21

6．面粉使用前的处理21

1．糖的种类22

二、糖类22

2．糖的性质24

3．糖的作用25

4．糖的质量检测26

5．糖的贮藏保管29

6．使用前的处理30

三、油脂30

1．油脂的成分31

2．油脂的种类32

3．油脂的特性34

4．油脂的作用35

5．油脂的质量标准及鉴定36

6．油脂的酸败38

7．油脂的贮藏保管39

8．油脂使用前的处理40

四、水40

1．水的区分40

2．水的作用41

3．水质要求41

4．使用水应注意事项42

第三章　饼干、桃酥辅料的性能及作用43

一、蛋品43

1．蛋品的种类43

2．蛋品的成分44

3．蛋品的性能44

4．蛋品的作用46

6．蛋品的质量鉴别47

5．使用蛋品应注意事项47

7．蛋品的保管贮存49

8．鲜蛋的包装与运输50

9．使用前的处理50

二、乳品51

1．乳品的种类51

2．乳品的组成53

3．乳品的性能54

4．乳品的作用54

5．乳品的质量要求55

1．膨松剂的种类57

三、食品膨松剂57

7．使用乳品时应注意事项57

6．乳品的贮存保管57

2．化学膨松剂的特性58

3．微生物膨松剂的特性61

4．化学膨松剂的要求61

5．膨松剂使用注意事项62

6．化学膨松剂的作用62

四、食盐62

1．食盐的作用63

2．食盐的用量64

3．食盐使用前的处理64

五、食用色素64

1．色素的种类64

2．食用色素的特点和使用65

3．对食用色素的要求66

4．色素的使用量66

5．色素使用注意事项67

六、香料、香精67

1．香料的种类67

2．香精的应用68

3．使用香精应注意事项68

七、食品强化剂69

1．强化剂的种类和作用69

2．强化剂的质量要求72

3．强化剂的用量72

八、面团改良剂73

4．强化剂的特点73

九、果料74

1．果料的类型75

2．果料的作用75

3．使用注意事项75

十、抗氧化剂76

1．抗氧化剂的种类76

2．几种常用抗氧化剂的性质和用量76

3．对抗氧化剂的要求77

4．抗氧化剂的使用条件78

第四章　饼干生产加工技术79

一、饼干生产工艺流程79

二、饼干的加工配方79

（一）原、辅料的配备和预处理83

1．原、辅料的配备83

三、饼干加工技术83

2．原、辅料的预处理84

（二）面团的调制88

1．面团形成的原理88

2．影响调制面团的因素89

3．酥性面团的调制92

4．韧性面团的调制94

5．面团调制设备95

（三）滚轧制片102

1．滚轧的作用102

2．滚轧的目的103

3．滚轧要求和操作要点103

4．辊轧设备104

（四）成型压坯及成型设备106

（五）烘烤熟制108

1．熟制方法和种类109

2．熟制原理111

3．传热介质的物理性质和作用112

4．饼干坯的烘烤114

5．烘烤设备119

6．饼干原料受热过程中的物理变化和化学变化121

7．饼干坯烘烤过程中各种物质组成的变化123

（六）饼干的冷却、包装与贮藏130

1．冷却与产品质量的关系131

2．包装131

1．技术要求133

3．贮藏133

（七）机制饼干的质量检验标准133

2．测试方法135

3．验收规则137

4．包装与标志138

5．运输及保管138

6．保管期138

第五章　各种类型饼干的加工及配方139

一、粗饼干139

二、酥性饼干141

三、韧性饼干143

四、维夫饼干145

五、苏打饼干149

六、点心饼干151

七、香酥饼干153

八、冰花饼干154

九、蛋黄饼干155

十、膨化粉压缩饼干157

十一、薏米饼干158

十二、麻香饼干159

十三、桃香脆饼干161

十四、冰霜条饼干162

十五、奶豆饼干164

十六、高桥薄脆饼干165

十七、粳米饼干167

十八、胚芽苏打饼干169

十九、鱼贝类薄脆饼干170

二十、果仁饼干171

二十一、牛奶饼干172

二十二、奶油饼干173

二十三、香草饼干175

二十四、咸苏打饼干176

二十五、拉花饼干（挤糊式）178

二十六、杏仁饼干（手工式）180

二十七、花生饼干（手工式）181

二十八、水泡型饼干（水泡式）183

二十九、饼干的家庭制法185

第六章　桃酥生产加工技术187

一、桃酥类糕点生产工艺流程187

二、桃酥类糕点的加工配方188

三、桃酥加工技术189

1．原料的配备189

2．原料的预处理189

3．面团的调制189

4．桃酥类糕点的成型及设备191

5．桃酥糕点的烘烤熟制193

6．烘烤设备195

7．桃酥的冷却、包装与贮藏196

8．质量要求196

第七章　各种桃酥类糕点的加工及配方197

一、白油桃酥197

二、杏仁酥199

三、素油桃酥201

四、蛋黄桃酥203

五、葱油桃酥205

六、椒盐桃酥206

七、奶油核桃酥207

八、芝麻酥209

九、椒盐麻酥211

十、桃麻酥212

十一、奶油酥213

十二、鱼鳞酥215

十三、金钱酥217

十四、桃仁酥219

十五、广桃酥220

十六、如意酥221

十七、白口酥223

十八、一捏酥224

十九、德庆酥225

二十、一口酥226

二十一、蛋奶光酥227

二十二、奶香酥228

二十三、鸡蛋香酥230

二十四、面包酥231

二十五、方块酥（桂花棋子）232

二十六、倒口酥233

二十七、光酥234

二十八、白糖金钱酥235

二十九、桃酥卷236

三十、吧啦饼238