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绪论1

小结5

思考题与习题5

第一章　食品分析的基本知识6

第一节 样品的采集、制备及保存6

第二节 样品的预处理8

第三节 分析方法的选择12

第四节 国内外食品分析标准简介14

小结17

思考题与习题18

第二章　食品分析的误差与数据处理19

第一节 食品分析的误差19

第二节 有限分析数据的处理22

第三节 控制和消除误差的方法27

第四节 误差的检验31

第五节 分析质量控制和分析质量保证34

第六节 有效数字及其应用36

第七节 分析结果的报告及结论39

小结40

思考题与习题41

第三章　食品的感官检验和评定方法44

第一节 食品感官评定基础44

第二节 食品感官评定的方法49

小结54

思考题与习题54

第四章　食品的物理检验法55

第一节 比重法55

第二节 折光法59

第三节 旋光法63

第四节 热分析技术66

第五节 色度和颜色分析69

第六节 黏度和质构测定73

小结76

思考题与习题77

第五章　水分和水分活度值的测定78

第一节 概述78

第二节 水分含量的测定80

第三节 水分活度值的测定89

小结92

思考题与习题93

第六章　灰分及几种重要矿物元素的测定94

第一节 灰分的测定94

第二节 几种重要矿物元素的测定100

小结106

思考题与习题106

第七章　酸度的测定108

第一节 概述108

第二节 酸度的测定109

第三节 食品中有机酸的测定113

小结115

思考题与习题115

第八章　脂类的测定116

第一节 概述116

第二节 脂类的测定方法117

第三节 食用油脂理化指标的测定124

小结129

思考题与习题129

第九章　碳水化合物的测定130

第一节 概述130

第二节 可溶性糖类的测定130

第三节 淀粉的测定141

第四节 纤维的测定146

第五节 果胶物质的测定150

思考题与习题153

小结153

第十章　蛋白质和氨基酸的测定155

第一节 概述155

第二节 凯氏定氮法156

第三节 蛋白质的快速测定法161

第四节 氨基酸总量的测定165

第五节 个别氨基酸的定量测定167

第六节 氨基酸的分离与测定170

小结175

思考题与习题176

第十一章　维生素的测定177

第一节 概述177

第二节 脂溶性维生素的测定177

第三节 水溶性维生素的测定183

小结188

思考题与习题189

第一节 概述190

第十二章　食品添加剂的测定190

第二节 甜味剂的测定191

第三节 防腐剂的测定198

第四节 护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定201

第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定204

第六节 合成色素的测定207

小结211

思考题与习题212

第十三章　食品中限量元素的测定213

第一节 概述213

第二节 食品中锌、铅、镉、汞含量的测定216

第三节 食品中锡、铜、铬含量的测定228

第四节 砷、硒、氟的测定236

小结248

思考题与习题248

第一节 食品中农药残留量的常规测定方法249

第十四章　农药、兽药与霉菌毒素残留量的测定249

第二节 食品中农药残留的快速检测方法256

第三节 食品中兽药残留检测方法259

第四节 霉菌毒素残留分析267

小结274

思考题与习题274

第十五章　食品掺伪分析方法简介275

第一节　概述275

第二节 粮食制品及其豆类食品的掺伪分析277

第三节 食用油掺伪分析方法279

第四节 乳及乳制品的掺伪分析282

第五节 肉及肉制品的掺伪分析286

第六节 饮料掺伪分析方法288

第七节 调味品掺伪分析方法293

第八节 蜂蜜掺伪分析检测297

思考题与习题298

小结298

第十六章　转基因食品快速检测技术299

第一节 概述299

第二节 免疫化学检测技术300

第三节　PCR检测技术301

第四节 基因芯片与转基因产品检测307

小结310

思考题与习题310

附表311

附表1 相对原子质量表311

附表2 常见的碱性食品312

附表3 常见的酸性食品312

附表4　观测糖锤度温度校正表（0～40℃）313

附表5 乳稠计读数换算为20℃时的度数表（0～40℃）315

附表6 英汉术语对照表316

主要参考文献320