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第一章 牛肉基础知识1

第一节 肉牛品种1

一、引进的肉牛品种1

二、中国牛种2

第二节 牛肉的基本性质5

一、营养特性6

二、牛肉的感官特性和加工特性8

第二章 腌熏、酱卤制品加工11

第一节 腌制品11

一、犹太式咸牛肉11

二、熟咸牛肉12

三、调味咸牛肉13

四、熟咸牛舌罐头14

五、压缩牛肉火腿15

第二节 熏制品16

一、烟熏牛肉16

二、速成烟熏牛肉17

三、牛肉培根18

四、腌熏牛舌19

五、烟熏牛肉方腿20

六、庄园方腿21

第三节 酱卤制品加工22

一、五香酱牛肉22

二、清真酱牛肉23

三、北京酱牛肉24

四、平遥酱牛肉25

五、蒙古酱牛肉26

六、传统酱牛肉26

第三章 肠类制品加工28

第一节 鲜肉肠28

一、添加谷物和脱脂奶粉的香肠28

二、犹太式牛肉鲜肠29

三、意大利式香肠30

四、添加脱脂奶粉的瑞典马铃薯香肠30

第二节 干肠及半干肠31

一、添加脱脂奶粉的香肠31

二、萨拉米干香肠32

三、热那亚式萨拉米香肠33

四、克拉考尔干香肠34

五、塞尔维拉特烟熏干香肠35

第三节 生熏肠36

一、西班牙辣香肠36

二、添加脱脂奶粉的塞尔维拉特香肠37

三、生熏软质香肠38

第四节 熟制肠39

一、法兰克福香肠39

二、添加脱脂奶粉的波洛尼亚环形香肠42

三、添加脱脂奶粉的波洛尼亚大香肠43

四、添加脱脂奶粉的高级法兰克福香肠44

五、添加脱脂奶粉的无皮法兰克福香肠44

六、添加脱脂奶粉的无皮奶酪香肠45

七、萨拉米熟香肠45

八、高级萨拉米熟香肠47

九、添加脱脂奶粉的萨拉米熟香肠48

十、犹太萨拉米香肠和犹太风格的萨拉米香肠48

十一、混肉烟熏肠50

十二、添加谷物和脱脂奶粉的烟熏肠51

十三、牛血肠52

十四、犹太肝肠54

十五、卡拉克尔熟香肠55

十六、添加脱脂奶粉的柏林香肠56

十七、德国蒜肠56

十八、特伦哲香肠58

十九、添加脱脂奶粉的蒜肠59

二十、摩泰台拉香肚（干加工）59

二十一、添加乳清蛋白的图林根熏肠60

二十二、添加脱脂奶粉的新英格兰香肠61

第五节 其他肠制品62

一、菜油香肠罐头62

二、西班牙辣香肠罐头63

三、维也纳香肠罐头64

四、模拟维也纳香肠罐头66

五、添加蚕豆和番茄酱汁的维也纳香肠罐头66

六、烧烤汁维也纳香肠罐头67

七、牛肉棒67

第四章 罐装制品加工69

第一节 午餐肉69

一、调味午餐牛肉69

二、火腿罐头69

三、牛肉罐头70

四、咸牛肉罐头71

五、芥末味咸牛肉71

六、奶油味咸牛肉72

第二节 罐装菜肴73

一、牛肉酱意大利面73

二、热狗辣椒肉酱74

三、匹萨酱74

四、炒牛肉酱75

五、烧烤肉酱（一）75

六、烧烤肉酱（二）76

七、烧烤汁切片牛肉77

八、酱汁烤牛肉78

九、费城玉米肉饼78

十、碎肉馅饼馅79

十一、牛肚罐头80

十二、酱汁牛肉（一）80

十三、酱汁牛肉（二）81

十四、酱汁切片牛肉81

十五、酱汁瑞士牛排82

十六、马铃薯炖牛肉82

十七、南部风味不伦瑞克炖牛肉83

十八、俄罗斯酸奶牛肉84

十九、格鲁吉亚肉糜（一）84

二十、格鲁吉亚肉糜（二）85

二十一、匈牙利式牛肉蔬菜85

二十二、匈牙利式菜炖牛肉86

二十三、匈牙利炖牛肉87

二十四、奶油牛肉糜87

二十五、蔬菜牛肉杂碎88

二十六、番茄酱汁肉丸88

二十七、酱汁肉丸89

二十八、意大利酱肉丸90

二十九、意大利肉酱91

三十、奶酪酱汁牛肉通心面92

三十一、牛肉面92

三十二、蚕豆肉丸93

三十三、墨西哥辣椒酱94

三十四、墨西哥蚕豆辣椒酱（一）95

三十五、墨西哥蚕豆辣椒酱（二）95

三十六、罐藏肝酱96

三十七、模拟牛肉酱罐头97

三十八、咸牛肉马铃薯罐头（一）97

三十九、咸牛肉马铃薯罐头（二）98

第三节 牛肉羹、汤98

一、牛肉汤罐头98

二、含蔬菜和大麦的牛肉汤罐头99

三、浓蔬菜汤100

四、豌豆牛肉汤100

五、咖喱牛肉汤101

六、牛肉汤粉102

七、咖喱牛肉汤粉102

八、牛尾汤粉102

九、番茄牛肉汤粉103

第五章 添加植物蛋白制品加工104

第一节 添加大豆蛋白的牛肉制品104

一、添加大豆组织蛋白的牛肉饼104

二、添加大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的肉丸104

三、添加大豆浓缩蛋白的肉丸105

四、添加大豆分离蛋白的肉丸（一）105

五、添加大豆分离蛋白的肉丸（二）106

六、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（一）106

七、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（二）107

八、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（三）107

九、添加大豆浓缩蛋白的牛肉棒（四）108

十、烟熏牛肉棒108

十一、德国酱汁肉丸109

十二、蚕豆素牛肉辣酱109

十三、添加大豆浓缩蛋白的“牛排”110

十四、添加大豆分离蛋白的肉糜110

十五、添加大豆浓缩蛋白的调味午餐肉糕110

十六、添加大豆浓缩蛋白的肉糕111

十七、添加大豆浓缩蛋白的胡椒肉糕111

十八、添加大豆浓缩蛋白的橄榄肉糕112

十九、添加大豆浓缩蛋白午餐肉糕112

二十、添加大豆组织蛋白的烟熏肠113

二十一、添加大豆分离蛋白的博洛尼亚香肠114

二十二、添加大豆浓缩蛋白的环状博洛尼亚香肠114

二十三、添加大豆分离蛋白的法兰克福香肠115

二十四、添加大豆分离蛋白的法兰克福香肠（芳香风味）115

二十五、添加大豆浓缩蛋白的俄式炒牛肉（一）116

二十六、添加大豆浓缩蛋白的俄式炒牛肉（二）116

二十七、添加大豆浓缩蛋白的烤宽面条117

二十八、添加大豆浓缩蛋白的瑞典白汤肉丸118

二十九、添加大豆浓缩蛋白的日本寿喜烧118

三十、添加大豆浓缩蛋白的卷心菜卷119

三十一、添加大豆分离蛋白的肉饼119

三十二、调味肉饼120

三十三、添加大豆浓缩蛋白的牛肉玉米饼120

三十四、添加大豆浓缩蛋白的意大利面及肉丸121

三十五、墨西哥玉米饼122

三十六、添加大豆蛋白的炒牛肉酱122

三十七、墨西哥春卷123

第二节 添加其他蛋白的牛肉制品123

一、添加花生组织蛋白的高脂肪牛肉饼123

二、添加水解植物蛋白的炒牛肉酱罐头124

三、添加花生组织蛋白的“牛排”124

第六章 冷冻制品加工126

第一节 冷冻肉酱126

一、意式牛肉酱126

二、炒牛肉酱127

三、牛肉风味酱（一）127

四、牛肉风味酱（二）128

五、馅饼用牛肉酱128

六、浓缩肉酱129

七、浓缩墨西哥辣肉酱129

八、浓缩墨西哥辣肉红豆酱130

第二节 冷冻菜肴131

一、俄罗斯酸奶牛肉（一）131

二、俄罗斯酸奶牛肉（二）132

三、匈牙利牛肉汤132

四、匈牙利炖肉133

五、醋焖牛肉133

六、牛肉腰子派134

七、炖牛腰135

八、牛肉杂碎135

九、瑞士牛排136

十、美式炖肉137

十一、酱汁切片牛肉137

十二、牛肉馅饼（一）138

十三、牛肉馅饼（二）139

十四、炖牛肉（一）140

十五、炖牛肉（二）141

十六、蔬菜炖牛肉141

十七、烧烤汁切片牛肉142

十八、奶油牛肉糜143

第七章 干制品加工144

第一节 肉干144

一、麻辣牛肉干144

二、五香牛肉干145

三、果汁牛肉干145

四、多味牛肉干146

五、鱼腥草风味牛肉干147

六、辣味牛肉干加工148

七、内蒙古牛肉干（五香味）148

第二节 肉脯149

一、传统牛肉脯（一）149

二、传统牛肉脯（二）150

三、新型牛肉脯151

四、番茄味牛肉脯152

五、靖江牛肉脯（一）152

六、靖江牛肉脯（二）153

七、天津牛肉脯154

八、肉糜脯154

九、牦牛肉脯155

第三节 肉松157

一、牛肉松（一）157

二、牛肉松（二）157

三、牛肉松（三）158

四、牛肉松（四）159

五、香辣口味牛肉松159

六、平都牛肉松160

七、颗粒牛肉松161

八、调味颗粒牛肉松162

第八章 煎烤炸制品加工164

第一节 煎制品164

一、软煎牛肉164

二、煎牛排164

三、香煎牛仔骨165

四、酒香牛扒165

五、茄汁煎牛肉166

六、黑胡椒桂花蜜汁煎小牛排167

七、干煎牛排167

第二节 烤制品168

一、腓力牛排168

二、五香烤牛肉168

三、蜡石烤牛肉169

四、越式烤牛肉片169

五、烤牛肉饼170

六、山葵烤牛排170

七、黑胡椒烤牛排171

八、梨汁烤牛肉171

九、烤菠萝牛扒172

第三节 炸制品173

一、炸牛排173

二、嫩炸牛排173

三、香炸牛排174

四、炸牛肉串174

五、香炸麻辣牛排175

第九章 肉糕加工176

一、腌菜辣椒肉糕176

二、烤小牛肉糕177

三、奶味牛肉猪肉猪肝组合肉糕178

四、小牛肉糕（一）178

五、小牛肉糕（二）179

六、奶味泡菜甜椒牛肉糕180

七、高档奶味牛肉糕180

八、添加脱脂奶粉的奶酪肉糕181

九、添加脱脂奶粉的通心粉奶酪肉糕182

十、荷兰烤肉糕183

十一、荷兰脱脂奶粉肉糕184

十二、猪肝牛肉糕185

十三、高档猪肝牛肉糕186

十四、牛肉糕罐头186

十五、牛肉糕（一）187

十六、牛肉糕（二）188

十七、牛肉糕（三）189

十八、牛肉椰汁糕189

十九、模拟牛肉胨罐头190

二十、冻状模拟牛肉糕190

二十一、脱脂奶粉牛肉糕191

二十二、冻状牛肉糕（一）192

二十三、冻状牛肉糕（二）193

二十四、脱脂奶粉咸牛肉糕194

二十五、冷冻肉糕194

二十六、火腿肉糕195

二十七、高档牛肉饼196

二十八、普通牛肉饼196

二十九、胡椒“牛排”197

三十、蘑菇“牛排”197

三十一、洋葱“牛排”198

三十二、奶酪牛肉饼199

三十三、土豆牛肉饼199

三十四、土豆咸牛肉饼200

三十五、咸牛肉糕201

三十六、小牛肉馅饼202

三十七、牛肉丸202

三十八、烤肉丸203

三十九、瑞典肉丸203

第十章 牛副产品制品加工205

第一节 牛舌205

一、牛舌罐头205

二、焖牛舌206

三、熏牛舌206

四、水煮牛舌207

五、卤牛杂罐头207

六、五香牛杂208

七、卤水牛杂210

第二节 牛蹄、牛筋210

一、牛蹄软罐头210

二、香辣牛筋212

三、酱牛筋软罐头213

四、麻辣牛筋丝214

五、清蒸牛蹄筋215

六、酱卤牛蹄216

七、酱烧牛蹄筋217

第三节 牛头217

一、红焖牛头217

二、风味酱牛头肉218

第四节 牛尾219

一、牛尾汤罐头219

二、红烧牛尾220

三、芝麻牛尾221

四、虫草牛尾222

五、原汁牛尾罐头222

参考文献224