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第一章 酒店餐饮经营管理的特点与趋势3

引导案例：大众餐饮引领新市场3

一、酒店餐饮经营管理的构成与特点3

二、酒店餐饮服务管理的基本内容6

三、酒店餐饮物料管理的主要环节12

四、餐饮生产管理15

五、酒店餐饮经营要以市场为导向，把握趋势17

第二章 酒店餐饮的商业本质21

引导案例：餐饮市场新结构23

一、经济新常态，酒店如何做餐饮24

二、如何留住客人30

三、把握酒店餐饮的实质，分析顾客需求，围着市场转42

第三章 酒店餐饮部门作业流程化管理47

引导案例：原盅饮菜品的味觉享受49

一、如何实现流程化管理51

二、餐厅服务作业流程53

三、厨房作业流程74

第四章 星级酒店餐饮部岗位职责91

引导案例：臭罂出臭草，靓米煮靓饭93

一、餐饮部门岗位职责的设定94

二、岗位职责描述97

三、酒店餐饮主要岗位责任制114

四、作业实景图片展示128

第五章 菜单和菜单设计133

引导案例：酒店中的菜单文化135

一、菜单的基础知识136

二、菜单定价144

三、菜单的设计和制作147

四、婚宴菜单设计技巧155

五、菜单设计应注意的问题157

第六章 市场提升的基础工作159

引导案例：餐厅送客的服务礼仪161

一、酒店餐厅员工培训161

二、餐饮部收银操作程序170

三、餐饮成本管理174

四、采购供应管理176

五、餐饮仓储管理182

六、餐饮设备操作规程189

第七章 酒店餐饮服务方式创新199

引导案例：酒店餐厅分镜头201

一、实时服务202

二、距离服务204

三、隐形服务207

四、智能服务209

五、快乐服务211

六、套餐服务216

七、低碳服务221

八、差异化服务224

第八章 酒店餐饮“互联网＋”235

引导案例：数字化酒店237

一、酒店网络营销239

二、酒店网络营销策略及其特点241

三、酒店及其餐厅“互联网＋”市场营销常见形式251

四、APP餐厅和网络团购261

第九章 市场提升案例精选265

引导案例：生活方式酒店和社交型酒店267

经营案例9-1 语言的魅力269

经营案例9-2 责任第一 主动工作270

经营案例9-3 一碗绿豆杂面271

经营案例9-4 打包盒272

经营案例9-5 读懂菜单背后的秘密273

经营案例9-6 乌镇西栅的红烧鲫鱼277

经营案例9-7 当宰客行为面对舆情监测279

经营案例9-8 “接吻树”的艺术体验和大闸蟹自助餐280

经营案例9-9 酒店服务，认清“我是谁”281

经营案例9-10 西锦汇餐厅的能量早餐282

附件一 餐饮部常见服务礼仪岗位描述284

附件二 餐饮常见名词解释296

参考资料300