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项目一 营养学基础知识1

任务1 概述1

任务2 食品的消化与吸收5

任务3 能量9

实训内容15

实训一 氧弹量热仪法测定食品能量15

实训二 查阅当前国内与国外食品营养学的研究进展17

项目二 人体需要的营养素18

任务1 碳水化合物18

任务2 脂类21

任务3 蛋白质和氨基酸27

任务4 维生素37

任务5 矿物质55

任务6 水68

实训内容71

实训一 膳食纤维的营养71

实训二 反式脂肪酸对人体健康的影响72

实训三 蛋白质的互补作用73

实训四 生热营养素之间的相互作用73

实训五 氨基酸之间的相互作用73

实训六 矿物质之间的相互关系74

实训七 维生素D和钙之间的相互关系74

项目三 各类食品的营养价值及合理利用75

任务1 食物营养价值的评价75

任务2 植物性食物的营养价值及合理利用77

任务3 动物性食品的营养价值84

任务4 食用油脂和调味品的营养价值90

任务5 酒类和饮料的营养价值94

实训内容96

实训一 食物成分表的应用96

实训二 食物可食部和废弃率的计算101

实训三 食物生熟重量比值的换算方法103

实训四 膳食中各类食物摄入量的计算105

项目四 社区营养109

任务1 膳食营养素参考摄入量109

任务2 营养调查113

任务3 营养教育118

任务4 体格测量124

任务5 食品安全与卫生126

实训内容135

实训一 小儿体格测量135

实训二 营养项目问卷设计137

实训三 称重记录表的设计138

实训四 膳食调查——称重法141

实训五 膳食调查的结果评价142

实训六 教育效果评价143

实训七 人体测量指标的评价144

实训八 体脂含量（BF）的计算144

实训九 皮褶厚度的测量144

实训十 人体营养状况评价146

项目五 合理营养与平衡膳食148

任务1 膳食结构和平衡膳食148

任务2 合理营养158

任务3 食谱的编制161

实训内容165

实训一 食谱的编制与评价165

实训二 膳食模式与健康专题讨论168

实训三 烹饪原料的合理搭配168

实训四 一日营养餐的评价170

实训五 一份菜肴营养素摄入量的计算172

实训六 一日膳食中能量和主要营养素的计算175

项目六 不同人群的营养膳食180

任务1 特殊年龄人群的营养与膳食180

任务2 孕妇、乳母和女性的营养与膳食186

任务3 特殊条件人群的营养与膳食192

实训内容197

实训一 儿童发育迟缓的判断197

实训二 大学生饮食营养要求与合理膳食199

实训三 中考饮食营养食谱200

实训四 运动员比赛期间的合理膳食201

实训五 汞作业人员的合理膳食201

项目七 食物与营养相关疾病202

任务1 食物与代谢性疾病202

任务2 食物与心血管疾病208

任务3 食物与癌症212

任务4 食疗215

实训内容220

实训一 儿童超重和肥胖的判断220

实训二 成人消瘦的判断222

实训三 糖尿病患者的膳食225

实训四 冠心病、高血压患者的膳食225

实训五 癌症患者的膳食226

实训六 食欲减退食物疗法226

实训七 失眠食物疗法226

项目八 加工、贮存对食品营养价值的影响228

任务1 食品营养价值在加工中的变化228

任务2 食品营养价值在贮藏过程中的变化235

实训内容238

实训一 加工对水果营养的影响238

实训二 加工对肉类营养的影响238

实训三 加工对鲜蛋营养的影响239

实训四 罐藏对蔬菜营养价值的影响239

实训五 牛奶喷雾干燥制奶粉对营养价值的影响239

项目九 食品的营养强化与保健食品241

任务1 营养强化食品241

任务2 食品营养强化剂242

任务3 食品营养强化技术243

任务4 强化食品种类245

任务5 保健食品246

实训内容255

实训一 食品标签和配料解读255

实训二 营养标签解读259

实训三 营养强化食品的设计263

参考文献265