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上篇 冷盘工艺5

第1章 冷菜制作5

学习目标5

第一节 冷菜制作的常用方法5

一、卤5

二、冻6

三、熏7

四、酥7

五、腌7

六、挂霜8

七、炝8

八、拌8

九、蒸9

十、烤9

第二节 常用冷菜的制作9

一、果蔬类9

二、豆类及豆制品类14

三、禽蛋类16

四、家畜类20

五、水产类22

六、海味类24

七、野味类26

八、甜品类28

第三节 特殊冷菜的制作30

第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制与保存34

一、冷菜常用滋汁的调制34

二、卤水的配制、使用与保存35

本章小结36

思考与练习36

第2章 冷盘造型艺术规律37

学习目标37

第一节 冷盘造型的构图及其变化37

一、冷盘造型的构图37

二、冷盘造型的变化38

第二节 冷盘造型的原则41

一、单纯一致41

二、对称均衡42

三、调和对比44

四、尺度比例45

五、节奏韵律46

六、多样统一47

第三节 冷盘造型的色彩48

一、色彩的基本知识48

二、色彩的味觉联想与表情作用51

三、色彩在冷盘造型中的应用53

第四节 冷盘造型的分类57

本章小结59

思考与练习59

第3章 冷盘制作方法60

学习目标60

第一节 原料的选择、整形与拼摆60

一、花卉类60

二、禽鸟类64

三、畜兽类68

四、山、土坡及围堤类68

五、蝴蝶及其他69

第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法69

一、冷盘拼摆的基本原则70

二、冷盘拼摆的基本方法72

本章小结74

思考与练习74

第4章 冷盘造型实例76

学习目标76

第一节 几何图案造型76

一、单色拼盘76

二、三色拼盘77

三、六色彩拼77

第二节 植物造型78

一、芭蕉展姿78

二、亭亭玉立79

三、葫芦彩拼79

四、双桃献寿80

五、长白仙菇81

六、岁寒三友81

七、梅花彩拼82

八、翠竹红梅83

九、马蹄莲彩拼84

第三节 动物造型84

一、金鸡争雄84

二、只争今朝85

三、鸳鸯戏水86

四、飞燕迎春87

五、喜上梅梢88

六、锦鸡报春89

七、鹏程万里89

八、富贵寿带90

九、凤戏牡丹91

十、鹦鹉赏玉兰92

十一、孔雀开屏93

十二、群蝶闹春94

十三、马到成功95

十四、连年有余96

十五、海底世界97

第四节 器物造型98

一、迎宾花篮98

二、锦绣花篮99

三、宫廷玉扇99

四、金榜题名100

五、红烛颂101

六、吉他之韵102

七、时钟彩拼102

八、渔家乐103

第五节 景观造型104

一、太湖春色104

二、华山日出104

三、一帆风顺105

四、乘风破浪106

五、兰亭望月107

第六节 各客冷碟造型107

一、红梅报春107

二、蝶舞花香108

三、苍松迎客108

四、迎宾花篮109

第七节 多碟组合造型109

一、群鹤献寿109

二、盆景集萃111

三、桃李满天下112

四、动物世界112

五、万紫千红114

六、百鸟朝凤115

本章小结116

思考与练习116

下篇 食品雕刻工艺121

第1章 概述121

学习目标121

第一节 食品雕刻的基础知识121

一、食品雕刻的概念121

二、食品雕刻的形成和发展122

三、食品雕刻的地位和作用122

第二节 食品雕刻的类型和表现形式123

一、平面浮雕123

二、立体整雕123

三、零雕整装123

四、镂空雕124

五、模刻124

本章小结124

思考与练习124

第2章 食品雕刻的原料、工具和常用手法（刀法）125

学习目标125

第一节 食品雕刻的常用原料及其选择原则125

一、食品雕刻的常用原料125

二、原料选择的基本原则126

第二节 食品雕刻特殊材料的制作及其雕刻方法127

一、琼脂127

二、黄油127

第三节 食品雕刻的常用工具及其应用127

第四节 食品雕刻的常用手法（刀法）128

本章小结129

思考与练习130

第3章 食品雕刻的基本原则和成品保存的方法131

学习目标131

第一节 食品雕刻的基本原则131

一、先主后次131

二、先大后小131

三、先头后尾132

四、先外后里132

第二节 成品保存的常用方法132

一、低温保存法132

二、清水浸泡保存法132

三、矾水浸泡保存法133

四、保鲜膜保湿保存法133

本章小结133

思考与练习133

第4章 食品雕刻在菜品制作中的运用134

学习目标134

第一节 食品雕刻在冷盘制作中的运用134

第二节 食品雕刻在热菜制作中的运用135

第三节 食品雕刻在展台中的组合运用136

本章小结137

思考与练习137

第5章 食品雕刻实例138

学习目标138

第一节 花卉类138

一、马蹄莲138

二、喇叭花（牵牛花）139

三、白菜菊140

四、大丽花141

五、睡莲142

六、月季花143

七、牡丹花144

第二节 禽鸟类145

一、天鹅145

二、寿带鸟146

三、鸳鸯147

四、长尾金凤鸟148

五、仙鹤149

六、雄鸡150

七、孔雀151

八、和平鸽152

九、雄鹰153

十、喜鹊154

十一、凤凰155

第三节 鱼虾及昆虫类156

一、鲤鱼156

二、河虾157

三、螃蟹158

四、金鱼159

五、蝴蝶160

第四节 畜兽类161

一、快鹿161

二、奔马162

三、龙163

四、羊165

五、龙头龟166

六、麒麟167

七、老虎168

八、狮子盘球169

第五节 器物及景观类170

一、拱桥170

二、宝塔171

三、三足鼎炉172

四、松石花瓶173

五、华表174

第六节 人物类175

一、渔童175

二、仕女176

三、老渔翁177

四、寿星178

第七节 瓜盅及瓜灯类179

一、窗格环179

二、三角环180

三、方格环180

四、圆形环180

五、鹤寿盅181

六、双鱼戏水盅181

七、金鱼灯182

八、花篮瓜灯182

九、龙龟瓜灯183

第八节 综合类184

一、马到成功184

二、寿带山茶184

三、五子戏弥勒185

四、麒麟吐书185

五、龟鹤同寿186

六、持蟠赴宴187

七、童子拜观音188

本章小结189

思考与练习189

主要参考文献191

后记192