图书介绍

烹饪技术基础2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

巩显芳，曲绍卿主编；中国烹饪协会组织编写著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：9787501982226
出版时间：2011
标注页数：220页
文件大小：57MB
文件页数：222页
主题词：烹饪－方法－高等职业教育－教材

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图书目录

项目一烹饪基本知识9

模块1 中国饮食风味流派9

模块2 烹饪及其基本条件17

模块3 菜肴的质量要素22

项目二选料技术26

模块1 菜肴原料的选择26

模块2 菜肴原料与菜肴质量28

项目三刀工32

模块1 刀工32

模块2 刀工的基本技法37

模块3 原料的刀工美化44

模块4 原料的形态46

模块5 食品雕刻52

项目四调配技术63

模块1 配形技术63

模块2 营养搭配技术65

模块3 质地搭配技术68

模块4 调色技术72

模块5 调香技术75

模块6 调味技术79

模块7 盛器选配技术107

模块8 宴席菜肴的组配技术111

项目五勺工116

模块1 勺工要求116

模块2 勺工技法119

项目六火候124

模块1 火力124

模块2 菜肴制作中的热传递127

模块3 掌握火候131

项目七制熟介质137

模块1 液体介质137

模块2 气体介质143

模块3 电介质145

模块4 固体介质148

项目八糊浆芡的制作技术153

模块1 挂糊技术153

模块2 上浆技术157

模块3 勾芡技术160

项目九初步热处理技术166

模块1 水处理技术166

模块2 油处理技术170

模块3 汽蒸处理技术174

模块4 走红处理技术177

模块5 制汤技术180

项目十菜肴制作与命名186

模块1 烹调方法简介186

模块2 菜肴的命名方法192

项目十一菜肴制作的变化与创新195

模块1 菜肴创新及其条件195

模块2 菜肴味的创新与变化198

模块3 菜肴净料的创新与变化203

模块4 菜肴形态的创新与变化209

模块5 菜肴质的创新与变化215

参考资料220