糖果巧克力工业技术丛书 新型糖果生产工艺与配方2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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第一章 糖果新产品开发基本知识1

第一节 糖果新产品开发程序1

一、糖果新产品开发趋向1

二、糖果新产品开发方法与途径2

三、糖果新产品开发工作流程4

第二节 糖果配方的设计原则6

一、物料平衡原则6

二、符合产品质量标准的原则7

三、市场的定位原则7

四、工艺配方与生产设备相吻合的原则8

第三节 糖果新产品成本控制8

一、糖果新产品成本核算及价格测算方法8

二、糖果新产品单位成本分析9

三、调整配方和工艺途径时应注意的问题11

第四节 糖果新产品工艺设计及监控12

一、糖果工艺规程的作用12

二、糖果工艺规程设计原则13

三、糖果工艺规程编制要领及形式13

四、糖果工艺规程的编制14

五、糖果工艺过程监控16

第五节 糖果新产品质量控制及评价18

一、糖果新产品质量控制18

二、糖果新产品质量评价21

三、糖果新产品质量分析方法22

第六节 糖果新产品包装设计25

一、糖果包装形式的选择26

二、糖果包装材料的选择27

三、糖果包装制作步骤及设计要点27

第二章 原味硬糖29

第一节 概述29

一、产品特点29

二、产品分类30

第二节 原味硬糖生产技术30

一、生产原理30

二、原辅材料31

三、工艺流程32

四、主要生产设备33

第三节 典型原味硬糖生产工艺与配方40

一、姜糖40

二、特浓椰奶硬糖42

三、原味牛奶硬糖44

第四节 原味硬糖常见质量问题分析45

第三章 充气糖果49

第一节 概述49

一、充气糖果的基本性质49

二、充气糖果的产品分类51

三、充气方法与设备52

第二节 棉花糖59

一、产品特点60

二、原辅材料60

三、基本成分与配方62

四、加工原理63

五、影响棉花糖充气程度的主要因素63

六、工艺流程64

七、典型棉花糖生产工艺与配方64

第三节 牛轧糖71

一、产品特点71

二、产品分类72

三、原辅材料72

四、基本成分与配方73

五、加工原理74

六、影响牛轧糖充气效果的主要因素74

七、工艺流程76

八、典型牛轧糖生产工艺与配方77

第四节 求斯糖85

一、产品特点86

二、产品分类87

三、原辅材料87

四、基本成分与配方89

五、加工原理90

六、工艺流程90

七、典型求斯糖生产工艺与配方91

第五节 奶糖94

一、产品特点94

二、产品分类95

三、原辅材料95

四、基本组成与配方97

五、加工原理98

六、工艺流程98

七、典型奶糖生产工艺与配方99

第六节 充气糖果常见质量问题分析105

一、棉花糖常见质量问题分析105

二、蛋白糖常见质量问题分析108

三、求斯糖常见质量问题分析110

四、奶糖常见质量问题分析111

第四章 花式太妃糖115

第一节 概述115

一、产品特点115

二、产品分类116

第二节 花式太妃糖生产技术116

一、加工原理116

二、原辅材料117

三、基本组成与配方119

四、工艺流程120

五、工艺途径的选择120

六、生产设备124

第三节 典型花式太妃糖生产工艺与配方130

一、巧克力夹心太妃糖130

二、充气太妃糖131

三、运动太妃糖132

四、椰丝太妃球133

五、果仁福奇糖134

第四节 太妃糖常见质量问题分析135

第五章 复合凝胶软糖139

第一节 概述139

一、复合凝胶剂的应用机理139

二、产品特点140

三、产品分类141

四、基本物料组成141

第二节 凝胶软糖生产技术141

一、加工原理141

二、工艺流程142

三、主要生产设备142

第三节 典型复合凝胶软糖生产工艺与配方151

一、变性淀粉与明胶复合的明胶软糖151

二、结冷胶与明胶复合的明胶软糖152

三、明胶-淀粉型软糖154

四、果胶-明胶充气型果胶软糖155

五、树胶-明胶型软糖156

六、树胶-卡拉胶冻胶豆156

七、其他复合凝胶软糖配方157

第四节 复合凝胶软糖常见质量问题分析158

一、复合淀粉软糖常见质量问题分析158

二、琼脂与卡拉胶复合软糖常见质量问题分析160

三、复合明胶软糖常见质量问题分析162

第六章 甘草糖166

第一节 概述166

一、产品特点166

二、产品分类166

第二节 甘草糖生产技术166

一、加工原理166

二、物料组成及其作用168

三、生产工艺及典型配方171

四、操作要点173

五、主要生产设备174

第三节 典型甘草糖生产工艺与配方177

一、原味甘草糖177

二、水果甘草糖178

三、彩条甘草糖179

四、西班牙夹心甘草糖180

五、糖衣豆甘草糖182

第四节 甘草糖常见质量问题分析183

第七章 泡腾片糖186

第一节 概述186

一、产品特点186

二、产品分类186

第二节 泡腾片糖生产技术187

一、制造原理187

二、原辅材料187

三、工艺流程（湿法制粒）191

四、工艺途经的确定191

五、主要生产设备194

六、包装形式及包装材料的确定200

七、工作环境及特殊产品的要求201

第三节 典型泡腾片糖生产工艺与配方201

一、可乐汽水片糖201

二、果汁泡腾片糖202

三、包衣型泡腾清凉片糖203

第四节 泡腾片糖常见质量问题分析204

第八章 新型甜味料口香糖210

第一节 概述210

一、新型甜味料的种类210

二、新型甜味料的应用212

三、口香糖的分类212

第二节 新型甜味料口香糖生产技术213

一、加工原理213

二、工艺流程213

三、操作要点214

四、主要生产设备220

第三节 典型无糖口香糖生产工艺与配方225

一、无糖糖衣抛光口香糖225

二、木糖醇口香糖228

三、夹心口香糖230

第四节 新型甜味料口香糖常见质量问题分析231

第九章 糖衣抛光糖与巧克力抛光糖234

第一节 概述234

一、产品特点234

二、产品种类234

第二节 抛光糖生产技术235

一、加工原理235

二、原辅材料235

三、基本物料组成及选择237

四、典型抛光糖工艺流程238

五、操作要点239

六、涂衣工艺途径的选择240

七、涂衣设备的选择及工艺的确定242

八、主要生产设备242

第三节 典型糖衣抛光糖和巧克力抛光糖生产工艺与配方248

一、糖衣巧克力248

二、啫喱豆抛光糖252

三、无糖胶基抛光糖（以麦芽低聚糖醇粉为原料）255

四、果仁巧克力256

五、麦奶球巧克力258

六、巧克力脆仁糖259

七、吉利豆巧克力260

第四节 糖衣抛光糖与巧克力抛光糖常见质量问题分析262

第十章 糖排及复合涂层糖果266

第一节 概述266

一、产品特点266

二、产品分类267

三、主要心体片层种类268

第二节 糖排及复合涂层糖果生产技术270

一、加工原理270

二、原辅材料270

三、工艺流程274

四、生产设备275

第三节 典型糖排及复合涂层糖果生产工艺与配方281

一、果仁糖排（牛轧汀糖排）281

二、杏仁糖排282

三、麦仁糖排涂层巧克力283

四、多层复合夹心涂层巧克力（士力架）284

第四节 糖排及复合涂层糖果常见质量问题分析287

第十一章 糖醇糖果291

第一节 概述291

一、糖醇的主要特性291

二、糖醇产品及其主要性状292

第二节 糖醇糖果生产技术295

一、加工原理295

二、糖醇糖果物料的选择与配伍原则295

第三节 典型糖醇糖果生产工艺与配方297

一、果味麦芽糖醇硬糖297

二、无糖硬糖298

三、无糖压片糖299

四、木糖醇口香糖300

五、木糖醇明胶软糖301

六、无糖口香糖302

七、麦芽糖醇巧克力303

八、异麦芽糖醇巧克力306

九、赤藓糖醇牛奶巧克力307

第四节 糖醇糖果常见质量问题分析308

第十二章 工艺糖果310

第一节 概述310

一、产品特点310

二、产品分类311

第二节 工艺糖果生产技术312

一、加工原理312

二、工艺特点312

三、基本物料组成及配方313

四、工艺流程315

五、糖坯的生产及装饰配件的制备316

六、操作要点316

七、主要生产设备317

第十三章 流质糖果320

第一节 概述320

一、产品特点320

二、产品分类320

第二节 流质糖果生产技术321

一、工艺特点321

二、加工原理321

三、原辅材料321

四、工艺流程322

五、操作要点322

六、液体糖果灌装设备324

第三节 典型流质糖果生产工艺与配方325

一、彩色画笔糖（液体糖果型）325

二、仿生液体糖（糖果糖液型）326

三、可乐液体糖（泡沫糖液型）328

四、摩丝发泡糖（起泡糖液型）329

五、香波吹泡糖（吹泡糖液型）330

第十四章 功能性糖果332

第一节 概述332

一、产品特点333

二、产品分类333

三、功能性糖果的基本物料334

四、功能性糖果有重大突破性发展的必备条件336

第二节 功能性糖果工艺途径的选择336

一、现行简易工艺方法337

二、功效成分提纯制备工艺方法338

三、功能性糖果研发思路339

第三节 典型功能性糖果生产工艺与配方342

一、草药薄荷类硬糖342

二、双歧硬糖343

三、益生菌硬质夹心糖344

四、新型低糖葛粉软糖346

五、无糖洁齿口香糖347

六、多维压片糖348

七、保健茶糖349