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第一章　概述1

第一节　食品营养与卫生学研究的内容2

一、食品营养与卫生学的研究内容2

二、概念与术语含义简介4

第二节　食品营养与卫生学的发展概况7

一、营养学与食品卫生学的发展历程7

二、我国食品营养学发展概况10

三、我国食品卫生学发展概况12

第三节　本书的主要内容及学习的重要性13

一、本书的主要内容13

二、学习本课程的重要性13

三、本课程的学习方法15

第二章　人体构成及食物的消化吸收16

第一节　人体构成17

一、原子水平17

二、分子水平17

三、细胞水平18

四、组织水平18

五、整体水平18

第二节　食物的消化与吸收19

一、概述19

二、消化系统的组成及功能20

三、食物的吸收25

第三章　营养素与能量29

第一节　碳水化合物30

一、碳水化合物的组成与分类30

二、碳水化合物的生理功能34

三、碳水化合物的消化与吸收35

四、碳水化合物的摄入量与食物来源36

第二节　蛋白质37

一、蛋白质的组成与分类37

二、蛋白质的生理功能38

三、氨基酸39

四、蛋白质的消化与吸收41

五、食物蛋白质的营养评价42

六、蛋白质的互补作用45

七、蛋白质摄入量与食物来源45

第三节 脂类47

一、脂类的组成与分类47

二、脂类的生理功能48

三、脂肪酸49

四、脂肪的消化与吸收51

五、脂肪的营养价值评价51

六、磷脂与固醇52

七、脂类的摄入量与食物来源53

第四节 能量54

一、人体能量平衡及其意义54

二、能量单位及产能营养素的能值测定55

三、人体的能量消耗55

四、能量消耗的测定方法58

五、能量推荐摄入量及食物来源59

第五节 维生素60

一、概述60

二、脂溶性维生素61

三、水溶性维生素66

第六节　矿物质73

一、概述73

二、常量元素76

三、微量元素80

第七节 水和膳食纤维86

一、水86

二、膳食纤维89

第四章　各类食品的营养价值93

第一节 动物性食品的营养价值94

一、畜禽肉的营养价值94

二、蛋类的营养价值96

三、水产品的营养价值99

四、乳（乳制品）的营养价值101

第二节　植物性食品的营养价值105

一、谷类的营养价值105

二、豆类（豆制品）的营养价值108

三、薯类的营养价值111

四、水果和蔬菜的营养价值112

五、某些富含植物化学物质的食物115

第三节　其他食品的营养价值117

一、调味品的营养价值117

二、酒类的营养价值119

三、饮料的营养价值121

四、茶叶的营养价值122

五、糖果和巧克力制品的营养价值126

第五章　膳食结构与膳食指南127

第一节　膳食结构概述128

一、膳食结构的基本概念128

二、不同类型膳食结构的特点129

第二节 中国居民膳食结构131

一、中国居民传统的膳食结构特点131

二、中国居民膳食结构现状及变化趋势131

三、中国居民膳食结构存在的主要问题134

第三节　膳食指南135

一、膳食指南的含义与发展历史135

二、中国居民膳食指南136

三、平衡膳食宝塔145

四、平衡膳食宝塔的应用148

五、特定人群的膳食指南152

第六章　餐饮管理中的营养学应用160

第一节　营养配餐161

一、营养配餐的概念161

二、营养配餐的目的和意义162

三、营养配餐的理论依据162

四、宴会配餐164

五、餐饮业营养配餐现状169

第二节 营养食谱设计170

一、营养食谱的编制原则170

二、营养食谱的制定方法171

三、餐饮业食谱制定案例178

第三节　科学烹饪180

一、烹饪对营养素的影响181

二、营养素保护措施188

第四节　特殊就餐宾客的营养与膳食190

一、肥胖患者的营养与膳食190

二、糖尿病患者的营养与膳食199

三、冠心病患者的营养与膳食201

四、癌症患者的营养与膳食202

五、高血压患者的营养与膳食203

六、高低温状态下人群的营养与膳食204

第七章　食品卫生208

第一节　食品污染及其预防209

一、食品污染的分类与特点209

二、食品的生物性污染及其预防212

三、食品的化学性污染及其预防218

四、食品的物理性污染及其预防228

第二节　食品添加剂及其管理230

一、食品添加剂的定义与分类230

二、食品添加剂的管理与使用原则231

三、不合理使用食品添加剂对人体的危害232

四、我国食品添加剂使用存在的问题232

五、餐饮业经常使用的食品添加剂234

第三节 各类食品的卫生要求235

一、植物性食物的卫生要求235

二、动物性食物卫生要求238

三、调味品与其他食品的卫生要求242

第四节　食品新技术及其卫生问题244

一、微波技术及其卫生问题244

二、转基因技术及其卫生问题245

第八章　食源性疾病及其预防248

第一节　食源性疾病概述249

一、食源性疾病249

二、人畜共患传染病250

三、食物过敏252

四、食物中毒253

第二节 细菌性食物中毒及其预防254

一、细菌性食物中毒概述254

二、餐饮业容易发生的细菌性食物中毒256

三、其他细菌性食物中毒及其预防266

第三节　有毒动植物食物中毒及其预防266

一、河豚中毒及其预防267

二、鱼类引起的组胺中毒及其预防268

三、毒蕈中毒及其预防269

四、其他有毒动植物食物中毒及其预防270

第四节　化学性食物中毒及其预防272

一、砷化物中毒及其预防272

二、亚硝酸盐中毒及其预防274

三、其他化学性食物中毒及其预防276

第五节　真菌毒素食物中毒及其预防277

一、赤霉病麦食物中毒及其预防277

二、霉变甘蔗中毒及其预防278

第九章　餐饮业食品卫生管理280

第一节　餐饮卫生管理机构与人员配置281

一、我国食品卫生相关法律概述281

二、卫生管理机构的设置要求282

三、对食品卫生管理员的要求282

四、对餐饮经营管理者的要求283

第二节　餐饮原料采购及储存卫生管理283

一、食品原料的采购与验收284

二、食品原料的储存管理284

第三节　餐饮食品加工场所的卫生要求286

一、食品加工场所的卫生要求286

二、厨房建筑设施的卫生287

三、厨房卫生管理289

第四节　餐饮具卫生控制292

一、餐饮具的污染292

二、消毒原理293

三、餐饮具的清洗消毒294

第五节　餐厅服务基本卫生要求295

一、餐厅建筑要求296

二、餐厅基本卫生297

三、异常情况应对措施298

第六节　餐饮从业人员卫生管理298

一、《办法》对食品加工人员的卫生要求298

二、《规范》对从业人员健康的管理299

三、正确处理卫生工作与经营业务的关系301

第十章　食品安全体系标准303

第一节　食品安全概述304

一、《中华人民共和国食品安全法》简介304

二、《食品安全法》用语的含义309

三、我国食品安全体系现状309

第二节　食品标准与食品标签311

一、食品标准311

二、食品标签312

第三节 食品质量安全（QS）市场准入制度314

一、食品质量安全（QS）市场准入简介314

二、食品质量安全（QS）市场准入制度的主要内容315

三、食品市场准入（QS）标志316

第四节 良好生产规范（GMP）317

一、良好生产规范（GMP）简介317

二、GMP对食品质量与安全的控制318

第五节 危害分析与关键控制点体系（HACCP）320

一、HACCP体系简介320

二、建立HACCP体系的意义321

三、HACCP体系含义及术语321

四、HACCP体系对食品质量与安全的控制323

五、餐饮业的HACCP案例325

参考文献333

后记336