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上卷 药膳总论3

一、我国古代对药膳的认识3

二、药膳学发展简史7

三、近代药膳的振兴20

第一章　药膳学概论26

第一节 什么是药膳26

第二节 药膳的特点26

第三节 药膳学分类29

第四节 药膳对脏腑的治疗42

第五节 药物、食物性味对五脏的关系46

第六节 药膳宜忌50

第二章　药膳用食物55

第一节 谷物55

粳米55

糯米55

粟米55

秫米56

小麦56

大麦56

玉蜀黍57

荞麦57

番薯57

第二节 豆类58

黑豆58

黄豆58

蚕豆59

豌豆59

绿豆59

扁豆60

豇豆60

刀豆60

豆腐浆61

豆腐61

第三节 肉类61

猪肉61

猪心62

猪肝62

猪肚62

猪肺62

猪胰63

猪蹄63

猪脑63

猪脬63

猪肾63

猪血64

狗肉64

火腿64

牛肝64

牛肉65

牛肚65

牛奶65

牛筋65

牛肾66

羊肉66

羊肚66

羊肝66

羊奶67

羊肾67

羊心67

羊胫骨和脊骨67

羊肺68

鹿肉68

鹿骨68

驴肉68

麂肉69

熊肉69

熊掌69

象肉69

猫肉69

兔肝70

兔肉70

野猪肉70

黄羊肉70

鼠肉70

乌骨鸡71

鸡肉71

鸡肠71

鸡蛋71

绿头鸭肉72

鸡肝72

鹅肉72

鸽肉73

白鸭肉73

洋鸭73

鸽蛋73

鹌鹑74

麻雀肉74

雀卵74

雉74

山鸡74

鹧鸪75

鹬肉75

雁75

第四节　水产75

带鱼75

鲨鱼75

白鱼76

石首鱼76

鳜鱼76

鲮鱼76

勒鱼77

鲥鱼77

鰕虎鱼77

鲟鱼77

鲂鱼77

鳙鱼78

鳢鱼78

油鱼78

鲳鱼78

鲛鱼翅79

青鱼79

鲈鱼79

鲃鱼79

鲻鱼79

泥鳅80

鱼鳔80

龙虾80

淡菜81

蛤蜊肉81

龟肉81

鳗鲡鱼81

鳖肉82

乌贼肉82

对虾82

虾83

海参83

海蜇83

田螺83

蚕蛹84

第五节　水果84

梨84

橘子84

杏子85

桃85

葡萄85

樱桃86

柿子86

石榴86

柚86

枇杷87

苹果87

林檎87

栗子87

西瓜88

甜瓜88

无花果88

香蕉88

菠萝89

荔枝89

椰子瓤89

椰子浆90

橄榄90

杧果90

罗汉果90

松子91

榛子仁91

荸荠91

菱91

花生92

甘蔗92

向日葵子92

第六节 蔬菜93

芹菜93

苋菜93

蕹菜93

藕93

紫菜94

荠菜94

马齿苋94

胡萝卜95

番茄95

菠菜95

韭菜95

莴苣96

丝瓜96

苦瓜96

茄子96

地瓜97

木耳97

蘑菇97

白菜97

卷心菜98

白萝卜98

辣椒98

冬瓜99

南瓜99

马铃薯99

黄瓜100

海带100

大蒜100

葱101

第七节 调味品101

食盐101

醋101

酱油102

豆豉102

姜102

山柰103

八角茴香103

茴香103

胡椒103

花椒104

黄酒104

淀粉104

味精105

菜油105

猪油105

芝麻油105

饴糖106

第三章　药膳用药物107

西洋参107

太子参107

五味子107

白术108

白扁豆108

熟地黄108

阿胶108

龙眼肉109

北沙参109

南沙参109

麦门冬109

天门冬110

百合110

玉竹110

黄精111

石斛111

女贞子111

旱莲草111

龟板112

龟胶112

鳖甲112

蛤蟆油112

燕窝113

鹿角胶113

鹿鞭113

海狗肾113

黄狗鞭114

蛤蚧114

九香虫114

巴戟天114

淫羊藿114

仙茅115

补骨脂115

沙苑子115

锁阳116

杜仲116

续断116

狗脊116

骨碎补117

海马117

紫河车117

山茱萸117

雪莲花118

藿香118

佩兰118

砂仁119

白豆蔻119

草豆蔻119

草果119

建曲120

山楂120

木香120

陈皮120

香附子121

川贝母121

半夏121

肉桂121

桔梗122

附子122

干姜122

丁香123

柏子仁123

酸枣仁123

虎骨123

白花蛇124

脆蛇124

泽泻124

芡实124

浮小麦125

牡蛎125

桑螵蛸125

莲子125

红花126

丹参126

川芎126

黄连126

银花127

银柴胡127

牡丹皮127

胖大海127

荷叶128

侧柏叶128

艾叶128

紫苏128

菊花129

白矾129

人参129

山药130

三七130

天麻130

白芍130

甘草131

当归131

肉苁蓉131

何首乌132

黄芪132

党参132

明党参133

郁金133

马齿苋133

乌梅134

白果134

赤小豆134

枸杞134

荜茇135

菟丝子135

槟榔135

薏苡仁136

银耳136

冬虫夏草136

茯苓137

鹿茸137

蜂蜜137

蜂乳138

第四章　药膳炮制139

第一节 药膳炮制的目的和意义139

第二节 常用药膳药物和食物的炮制方法139

一、净选140

二、软化140

三、切制141

四、炮制141

第三节 药膳用药剂的提取方法144

一、渗滤法144

二、蒸馏法145

三、煮提法146

四、沉淀法147

第五章　药膳烹调148

第一节 药膳烹调的特点148

一、药膳的形式148

二、药膳的加工方法149

三、药膳的调味149

第二节 药膳烹调制作的要求149

第三节 药物与食物的结合150

一、药、食同上席的药膳食品151

二、不见药的药膳食品151

第四节 药膳的成形和调味152

一、烹调前的基本形状152

二、烹调中的加工形状152

三、烹调完毕后的形153

状153

第五节 药膳的烹调方法和应用154

一、炖154

二、焖154

三、煨155

四、蒸155

五、煮156

六、熬156

七、炒156

八、鹵157

九、炸157

十、烧158

十一、粥158

十二、药酒159

第六章　药膳用药材的识别和保管160

第一节 根和根茎类药材的识别和保管160

人参166

刺五加166

党参166

明党参166

北沙参166

桔梗166

丹参166

当归166

黄芪166

甘草166

白芍166

木香166

川牛膝166

第二节 须根和块根类药材的识别和保管166

威灵仙171

附子171

郁金171

山药171

天花粉171

天门冬171

孩儿参171

麦门冬171

手参171

首乌171

地黄171

三七171

第三节 条状根茎类药材的识别和保管171

芦根173

石菖蒲173

知母173

黄连173

羌活173

玉竹173

第四节 团块和球粒状根茎类药材的识别和保管173

半夏177

白附子177

白及177

天麻177

黄精177

泽泻177

白术177

川芎177

川贝母177

百合177

第五节 叶类药材的识别和管保177

荷叶178

侧柏叶178

第六节 花类药材的识别和保管178

丁香181

金银花181

款冬花181

月季花181

菊花181

红花181

番红花181

雪莲花181

第七节 果实和种子类药材的识别和保管181

陈皮194

吴茱萸194

胡椒194

荜茇194

八角茴香194

豆蔻194

砂仁194

草果194

肉豆蔻194

使194

君子194

青果194

胖大海194

白果194

连翘莲子194

枸杞子194

龙眼肉194

大枣194

五味子194

山茱萸194

乌梅194

山楂194

木瓜194

酸枣仁194

柏子仁194

黑芝麻194

女贞子194

牛蒡子194

薏苡仁194

芡实194

赤小豆194

白扁豆194

补骨脂194

菟丝子194

槟榔194

第八节 草类药材的识别和保管194

薄荷197

紫苏197

荆芥197

茵陈197

麻黄197

肉苁蓉197

锁阳197

鱼腥草197

穿心莲197

第九节　树皮和根皮类药材的识别和保管197

地骨皮198

杜仲198

肉桂198

第十节 茎木类药材的识别和保管198

川木通200

沉香200

檀香200

降香200

通草200

第十一节 藻菌类药材的识别和保管200

冬虫夏草202

蝉花202

灵芝202

茯苓202

银耳202

第十二节 树脂类药材的识别和保管202

乳香203

没药203

安息香203

血竭203

第十三节 其他类药材的识别和保管203

儿茶205

方儿茶205

芦荟205

建曲205

第十四节 动物类药材的识别和保管205

虎骨221

豹骨221

猴骨221

羚羊角221

犀角221

广角221

鹿茸221

鹿角221

鹿筋221

鹿肾221

鹿胎221

鹿尾221

阿胶221

龟板221

龟板胶221

鳖甲221

珍珠母221

全蝎221

地龙221

蛤蟆油221

金钱白花蛇221

乌梢蛇221

蛤蚧221

海马221

熊胆221

狗肾221

麝香221

蟾酥221

蜂蜜牛221

黄马宝221

珍珠221

猴枣221

燕窝221

第十五节 矿物类药材的识别和保管221

雄黄225

朱砂225

辰砂225

磁石225

赭石225

白矾225

石膏225

玛瑙225

阳起石225

第七章　药膳管理225

第一节 药膳管理的目的和意义225

第二节 药膳管理的特点226

第三节 药膳管理人员的职责227

一、经理的职责227

二、药膳医师的职责228

三、药膳炮制师的职229

责229

四、药膳烹调师的职责229

五、财务人员的职责229

六、保管员的职责230

七、采购员的职责232

八、厨政管理232

九、卫生制度233

十、药膳厨师长的职责233

十一、药膳接待长的职责234

第四节 成本核算和价格制订235

中卷 药膳方剂239

第一章　菜肴类药膳239

杞鞭壮阳汤239

鹿鞭壮阳汤240

双鞭壮阳汤241

十全大补汤242

乌发汤243

八宝鸡汤245

妇科保健汤246

羊肉羹247

山药羊肉汤248

复元汤249

雪花鸡汤250

人参全鹿汤251

壮阳狗肉汤252

附片狗肉汤253

沙参心肺汤254

当归生姜羊肉汤254

虫草金龟255

红杞田七鸡256

虫草全鸭257

荷叶凤脯258

田七蒸鸡259

地黄甜鸡260

参麦团鱼260

乾坤蒸狗262

龙马童子鸡263

人参鹿尾汤264

参杞羊头266

雪凤鹿筋汤267

银杏蒸鸭268

天麻鱼头269

阳春肘子270

牛膝蹄筋271

赤豆鲤鱼272

参蒸鳝段273

百仁全鸭273

红鸡蒸鸡275

归芪蒸鸡276

虫草鹌鹑277

芪蒸鹌鹑277

淮药肉麻元278

龙眼纸包鸡279

软炸淮药兔280

山楂肉干281

银杏鸡丁282

九月鸡片283

解暑酱包兔284

翠皮爆鳝鱼286

枸杞肉丝287

杜仲腰花288

枸杞桃仁鸡丁289

首乌肝片290

笋煸枸杞叶291

桃杞鸡卷292

丁香鸭293

陈皮油烫鸡294

果仁排骨295

芝麻兔296

竹参心子297

百莲酿藕298

冰糖蒸莲子299

桂花核桃冻299

软炸白花鸽300

软炸鸡肝301

石斛花生米302

红杞活鱼303

参芪红烧熊掌304

芪烧活鱼305

砂仁肚条306

砂仁鲫鱼307

参芪鸭条308

枣杏焖鸭309

枣蔻煨肘310

黄精煨肘311

红鸡乌参鸽蛋312

荷叶粉蒸鸡313

虫草汽锅鸡314

银耳羹315

清脑羹315

银耳鸽蛋汤316

燕窝汤317

银杞明目汤317

菊茉鸡片318

淮药芝麻酥319

蚕豆炖牛肉320

南瓜清炖牛肉320

板栗烧猪肉321

归参山药猪腰322

椒盐火腿322

玄参炖猪肝323

莲子猪肚324

川芎白芷炖鱼头324

白糖炖鱼肚325

白木耳炖肉326

素烩面筋326

香椿鱼327

内金鳝鱼327

桃仁墨鱼328

朱砂蒸鸡肝329

麻雀肉饼329

地骨爆两样330

狗脊髓熬莲藕331

胡椒根炖蛇肉331

柚子炖鸡332

归地烧羊肉333

山药炖羊肚333

红枣炖兔肉334

番薯炖狗肉335

花生炖猪蹄335

鱆鱼炖猪脚336

毛冬青炖猪脚336

金针菜黄豆煨猪蹄337

韭菜炒羊肝338

芫荽熘肥肠339

白及冰糖燕窝339

冰糖炖海参340

熘炒黄花猪腰340

豆豉酱猪心341

羊头脍342

土茯苓龟342

炙黄鸡343

玉米须龟344

清炖乌蛇344

炒蛇片345

乌梢蛇胶囊345

北芪炖鲈鱼346

黄雌鸡347

灵芝蹄筋汤347

灵芝黄芪炖猪瘦肉348

寿星燕窝汤348

生地黄鸡349

黄芪炖母鸡350

淮山杞子炖猪脑350

番薯叶炖五花肉351

蒸鳝鱼猪肉351

猪油炒苦瓜352

核桃仁炒韭菜353

桃树根煮猪瘦肉353

蜗牛炖猪瘦肉354

菠萝蜜种仁炖猪瘦肉354

肉桂鸡肝355

瓦楞子蒸鸡肝356

水晶桃356

炒绿豆芽357

清炒竹笋357

冰糖麻雀358

鳖甲炖白鸽358

酒炖鳗鱼359

茴香炖猪腰360

参归腰子360

泥鳅炖豆腐361

川贝雪梨炖猪肺361

木瓜汤362

鹿头汤363

大麦片粉363

团鱼汤364

鲤鱼汤365

灵芝心子366

灵芝鸡366

灵芝兔368

灵芝鸭368

灵芝舌片369

灵芝炖乳鸽370

清蒸灵芝鹌鹑371

灵芝团鱼371

灵芝仔鸡372

灵芝炖鹿尾373

灵芝双鞭374

巴戟炖猪大肠375

升麻芝麻炖猪大肠376

饴糖鸡377

韭菜煮蛤肉377

玉米须炖蚌肉378

天麻炖猪脑378

归参炖母鸡379

大蒜炖生鱼380

韭菜炒鲜虾380

米酒炒海虾381

杜仲爆羊腰382

苦瓜焖鸡翅382

柠檬汁煨鸡383

芡实煮老鸭384

木瓜烧带鱼384

冬瓜煨草鱼385

酱醋羊肝386

六味牛肉脯387

第二章 饭粥类药膳388

红枣糯米粥388

高粱粥388

苡仁粥389

荜茇粥389

甘蔗粥390

竹叶粥391

莲实粥391

生地黄粥392

豆蔻馒头392

茯苓包子393

水蛇粟饭丸394

人参粥394

黑木耳粥395

白茯苓粥396

红枣粥396

芹菜粥397

菠菜粥397

赤小豆粥398

绿豆粥398

竹沥粥399

藿香粥399

鲜藕粥400

大蒜粥400

马齿苋粥401

白木耳粥401

贝母粥402

牛乳粥402

车前子粥403

生姜粥403

石膏粥404

玉米粉粥404

白扁豆粥404

羊肉粥405

鸡汁粥405

黄芪粥406

甜浆粥406

菱粉粥407

菊芽粥407

菊花粥408

麻雀粥408

葱白粥409

葛根粉粥409

磁石粥410

蔗浆粥410

薤白粥411

青小豆粥411

糯米阿胶粥412

山莲葡萄粥412

番薯粥413

芝麻粥413

薯蓣半夏粥414

珠玉二宝粥414

薯蓣鸡子黄粥415

薯蓣芣苜粥415

三宝粥416

山药扁豆粥416

赤小豆山药粥417

百合杏仁赤豆粥417

赤小豆内金粥418

薏米莲子粥418

龙眼莲子粥419

薏米杏仁粥420

百合杏仁粥420

栗子龙眼粥421

鸭汁粥421

鸡内金粉粥422

羊骨粥422

猪肚粥423

猪肾粥424

鲤鱼汁粥424

腽肭脐粥425

海参粥425

油菜粥426

丝瓜粥426

金樱子粥427

吴茱萸粥428

桂心粥429

银花莲子粥429

牛蒡粥429

荆芥粥430

苍耳子粥430

生芦根粥431

郁李仁粥431

珍珠母粥432

肉苁蓉粥432

紫苋粥433

苏子粥433

芡实粉粥434

何首乌粥434

麦门冬粥435

佛手柑粥435

松子粥436

狗肉粥436

胡桃粥437

砂仁粥337

枸杞粥438

柿饼粥438

荠菜粥439

荔枝粥439

胡萝卜粥440

栗子粥440

荷叶粥441

莲子粉粥441

薄荷粥442

莱菔子粥442

萝卜粥443

白粳米粥443

粟米饭443

秫米饭444

糯米饭444

小麦饭445

玉蜀黍饭445

八宝饭446

姜汁牛肉饭447

白鸽红枣饭447

姜汁黄鳝饭448

第三章 饼、面、糕类药膳449

人参菠饺449

白豆蔻馄炖450

健脾营养抄手451

人参鸡油汤圆452

瑰玫枣糕453

淮药金糕454

龙眼淮药糕455

淮药泥456

淮药芝麻糊457

淮药桃457

桃酥豆泥458

枣泥桃仁459

川贝酿梨460

香酥山药461

莲子锅蒸461

梅枣杏仁饼462

枣柿饼463

鸡头粉雀舌？子464

糯米粉搊粉464

砂仁藕粉465

皂羹面465

麻仁栗子糕466

莲子茯苓糕466

山药扁豆糕467

莲肉糕468

山药茯苓包子468

蚕豆糕469

橘红糕469

云豆卷470

藕米糕470

栗子糕471

炒米面粉471

肉麸汤圆472

一品山药473

八宝饭（二）473

羊蜜膏474

羊脏羹474

大麦汤476

羊肉萝卜汤477

海参猪肉饼477

攒鸡儿478

桑椹蛋糕479

桑椹芝麻糕479

八仙糕480

九仙糕481

三仙糕482

白雪糕482

茯苓造化糕483

红枣益脾糕483

姜韭牛奶羹484

三七藕蛋羹485

黄酒蛋黄羹485

冰糖鸭蛋羹486

期颐饼486

桑椹饼干487

淮药酥487

枣泥桃酥488

春盘面488

山药面489

羊杂面490

带花羊头491

桂浆492

茴香汤492

橘皮醒酒汤493

金髓煎494

第四章 药膳饮料495

双花饮495

丁香酸梅汤495

蜂蜜香油汤496

五神汤497

七鲜汤497

太子奶饮498

灵芝薄荷饮498

鲜奶玉露499

山里核桃茶500

羊乳饮500

牛乳饮501

螃蟹饮501

龙眼洋参饮502

龙眼枣仁饮502

黑豆小麦饮503

人参核桃饮503

黄花菜马齿苋饮503

一味薯蓣饮504

五君子饮504

五汁饮505

香橼浆505

山楂麦芽饮506

青皮麦芽饮506

桂皮山楂饮507

双核饮507

健脾饮508

黄花菜饮508

黑豆红花饮509

雪梨饮509

甘蔗马蹄饮509

甘蔗姜汁饮510

鲜藕柏叶汁510

荷叶饮511

二鲜饮511

荸藕茅根饮512

清络饮512

枇杷饮513

川贝杏仁汁513

杏梨饮514

杏菊饮514

三汁饮515

杏仁麦冬饮515

定嗽定喘饮516

橘杏丝瓜饮516

橘皮饮517

白菜绿豆芽饮517

薏米防风饮518

胖大海蜂蜜饮518

丝瓜饮519

白果冬瓜子饮519

槐花饮520

芦桃浆520

葱椒饮521

槟榔饮521

橙子蜂蜜饮522

第五章 药膳酒523

黄精酒523

桑椹酒523

茵陈酒524

百部酒524

黄药酒525

竹叶酒525

虎骨酒526

鹿茸酒526

海马酒527

腽肭脐酒527

红花酒527

丁香煮酒528

青梅煮酒528

丹参酒529

对虾酒529

乌鸡酒529

地黄酒530

茯苓酒530

薯蓣酒531

巨胜酒531

五加皮酒532

仙灵脾酒532

薏苡仁酒533

天门冬酒533

橘红酒533

菊花酒534

白花蛇酒534

灵芝丹参酒535

灵芝人参酒535

人参枸杞酒536

三蛇酒537

佛手酒537

青果酒538

首乌酒538

鹿血酒539

第六章 药膳糖540

姜汁糖540

戒烟糖540

消食茶膏糖541

香砂糖541

乌发糖542

黑木耳糖543

丁香糖543

柿霜糖544

丁香姜糖544

桑椹糖545

龙眼橘饼糖545

梅苏糖546

橘红糖546

姜豉饴糖547

花生糖547

核桃糖548

松子仁糖548

芝麻核桃糖549

下卷 药膳治疗、预防与保健553

第一章 常见疾病的药膳治疗553

第一节 常见内科疾病的药膳治疗553

一、感冒553

二、咳嗽554

三、喘证555

四、肺痈557

五、肺痿557

六、失音558

七、高热、眩晕、头痛558

八、心痛、心气衰弱559

九、食欲不振，消化不良559

十、胃痛、腹痛、腹胀560

十一、恶心、呕吐、上吐下泻561

十二、泄泻561

十三、痢疾562

十四、黄疸563

十五、糖尿病564

十六、水肿565

十七、血证566

第二节 妇科常见病症的药膳疗法567

一、痛经567

二、闭经568

三、崩漏570

四、带下571

五、不孕572

六、先兆流产572

七、妊娠恶心、头晕573

八、产后血晕574

九、产后乳少534

十、产后浮肿、肢冷、出血、惊悸575

十一、妇女更年期药膳疗法576

第三节 儿科常见病症的药膳疗法576

一、麻疹577

二、水痘577

三、痄腮578

四、湿疹578

五、黄水疮579

六、鹭鸶咳579

七、疳积580

八、夜啼580

九、小儿筋骨不健581

十、遗尿582

第四节 外科常见病症的药膳疗法582

一、疖痈疮疡582

二、乳腺炎583

三、口疮583

四、痔疮583

第五节 常见皮肤科病症的药膳疗法583

一、青春疙瘩583

二、皮肤疣584

三、风疹584

第六节 常见眼科病症的药膳疗法584

一、目赤肿痛584

二、目生翳障（包括白内障）584

三、目暗弱视、夜盲585

四、远视老花585

第七节 常见耳鼻喉科病症的药膳疗法585

一、耳鸣585

二、咽喉肿痛585

第八节 其他疾病的药膳疗法586

一、鼻渊586

二、牙痛586

三、口臭587

四、瘰疬587

五、醉酒587

六、鱼虾中毒588

第二章 常见疾病的预防589

第一节 对感冒的药膳预防589

第二节 对慢性气管炎的药膳预防589

第三节 对冠心病的药膳预防590

第四节 对高血压病的药膳预防592

第五节 对低血压病的药膳预防593

第六节　对慢性胃炎的药膳预防595

第七节 对前列腺肥大的药膳预防596

第八节　对糖尿病的药膳预防598

第九节　对肥胖症的药膳预防599

第十节　对肿瘤的药膳预防601

第三章　保健药膳603

第一节　健脾益气药膳603

第二节 开胃健脾药膳608

第三节　健脾利尿药膳610

第四节 温胃止痛药膳611

第五节 滋补肺阴药膳613

第六节 养心安神药膳616

第七节 温补肾阳药膳617

第八节 滋补肾阴药膳619

第九节 滋补肝肾药膳620

第十节　补气药膳621

第十一节　补血药膳624

第十二节 气血双补药膳626

第十三节 解表药膳627

第十四节 止咳祛痰药膳627

第十五节 益寿药膳628

第十六节　其他药膳632

附录633

表1 食物的性味633

表2　每日膳食中营养供给量634

表3　一日膳食营养需用量635

表4　各种营养素每日摄入量836

表5　各种强化营养素及食物636

表6 几种油子饼蛋白质中氨基酸含量637

主要参考文献638

后记640