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第一章 概述1

第一节 调味品基础知识1

一、基本概念1

二、分类1

第二节 调味品与调味的关系6

一、味的种类6

二、味的定量评价7

三、嗅感对风味的影响9

四、色泽对风味的影响10

五、调味品呈味成分构成11

六、调味原理21

第二章 调味品生产原辅料24

第一节 植物性原料24

一、粮油类24

二、果疏类31

三、香辛料33

四、微生物类34

五、海藻34

六、植物性原料的预处理技术35

第二节 动物性原料37

一、禽蛋类37

二、禽、畜肉类38

三、水产类40

四、老汤42

五、动物性原料的预处理技术43

第三节 食盐和水48

一、食盐48

二、水48

第四节 辅料及添加剂49

一、咸味剂49

二、甜味剂50

三、酸味剂52

四、鲜味剂和增味剂53

五、食用香精香料54

六、着色剂56

七、增稠剂59

八、防腐剂65

九、抗氧化剂69

十、抗结剂69

十一、稳定剂和凝固剂70

十二、乳化剂70

第三章 酿造调味品72

第一节 酱油72

一、高盐稀态发酵法73

二、低盐固态发酵法75

三、分酿固稀发酵法79

四、低盐稀醪保温法80

五、其他工艺法80

第二节 食醋81

一、镇江香醋81

二、山西老陈醋83

三、浙江玫瑰米醋86

四、四川麸醋（保宁醋）90

五、福建红曲老醋92

六、全酶法液态深层发酵94

七、生料制醋97

第三节 豆酱100

一、黄豆酱100

二、大酱106

三、黄酱113

四、蚕豆酱、蚕豆辣酱117

第四节 豆豉131

一、米曲霉型豆豉132

二、毛霉型豆豉143

三、根霉型豆豉——田北豆豉150

四、好食脉孢菌豆豉——印度尼西亚昂巧豆豉152

五、细菌型豆豉153

第五节 腐乳158

一、华东腐乳158

二、青方腐乳161

三、红曲酱腐乳164

四、五香腐乳165

五、克东腐乳167

六、绍兴糟方腐乳169

七、酥制培乳169

八、桂林腐乳170

九、四川夹江腐乳172

十、四川桥牌腐乳172

十一、四川唐场腐乳172

十二、四川丰都腐乳173

十三、北京王致和桂花腐乳酱173

第六节 面酱173

一、曲法面酱174

二、酶法面酱176

三、多酶法速酿稀甜酱177

四、多菌种酿制甜面酱178

五、几种特色面酱的制作180

第七节 水产类酱制品184

一、鱼酱184

二、虾酱186

三、蟹酱188

四、贝肉酱189

五、乌贼酱190

六、蚝酱191

七、海胆酱191

第八节 辣椒酱193

一、红辣椒酱193

二、地方风味辣椒酱194

三、蒜蓉辣酱197

四、五香辣椒酱198

五、草菇姜味辣酱199

六、其他辣椒酱200

第九节 料酒202

一、概述202

二、生产工艺203

第十节 味精205

一、味精的生产工艺206

二、特鲜味精208

第四章 非发酵酱制品210

第一节 芝麻酱210

一、芝麻酱分类210

二、纯芝麻酱211

三、芝麻仁酱213

第二节 花生酱214

一、花生酱215

二、稳定型花生酱216

三、风味花生酱222

第三节 番茄酱231

一、原味番茄酱231

二、甜味番茄酱232

三、风味番茄酱233

四、番茄沙司238

第四节 其他非发酵酱类239

一、蒜酱239

二、冬瓜酱243

三、南瓜酱244

四、韭菜花酱247

五、洋葱酱247

第五章 香辛料调味品249

一、香辛料种类249

二、原状香辛料的干制保藏253

三、片状香辛料的干制生产254

第一节 香辛料调味粉259

一、脱水大蒜粉260

二、脱水（黄、红、白）洋葱粉的加工261

三、辣椒粉262

四、胡椒粉262

五、八角粉263

六、脱水香葱263

七、孜然粉264

八、花椒粉264

九、咖喱粉264

十、五香粉267

十一、十三香269

十二、七味辣椒粉271

十三、香肠专用复合香辛料273

十四、香辛料选用原则273

第二节 香辛料调味油274

一、辣椒风味调味油275

二、芥末风味调味油276

三、大蒜风味调味油277

四、花椒风味调味油279

五、姜味调味油280

六、八角油280

七、复合香辛调味油281

八、川味调味油283

九、香辣调味油284

十、香辣烹调油285

十一、肉香味调味油286

第三节 香辛料调味汁287

一、辣椒汁287

二、芥末汁289

三、姜汁290

四、西式泡菜汁292

第四节 油辣椒与香辛料调味酱293

一、油辣椒293

二、香辛料调味酱294

第六章 复合调味料297

第一节 固态复合调味料的生产297

一、固态复合调味料种类298

二、鸡精的生产300

三、鸡粉复合调味料303

四、牛肉粉调味料304

五、排骨粉调味料305

六、海鲜粉调味料306

七、汤料粉307

八、通用和其他专用粉状复合调味料配方311

九、其他固态复合调味料313

第二节 半固态复合调味料的生产320

一、风味酱321

二、猪肉风味酱322

三、牛肉风味酱324

四、羊肉风味酱330

五、各式辣肉酱333

六、鹅肥肝酱334

七、骨糊酱337

八、水产品风味酱340

九、食用菌调味酱346

十、沙茶酱352

十一、XO酱355

十二、美式烤肉酱356

十三、风味辣酱358

十四、蛋黄酱364

十五、沙拉酱369

十六、方便面酱包373

十七、火锅调料376

第三节 液态复合调味料的生产381

一、复合调味汁生产基本流程381

二、鸡汁调味料382

三、红烧型酱油调味汁383

四、五香汁384

五、腐乳扣肉汁385

六、怪味汁386

七、虾头汁386

八、海鲜汁388

九、姜汁醋390

十、烧烤汁391

十一、糟卤392

十二、西式调味汁393

十三、蚝油395

参考文献399