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第一章 绪论1

一、杂粮加工的重要意义1

二、杂粮加工历史、现状及发展趋势2

三、杂粮的分类与分布6

第二章 杂粮作物简介8

第一节 大麦8

一、籽粒结构8

二、营养价值9

第二节 燕麦11

一、籽粒结构11

二、营养价值11

第三节 荞麦13

一、籽粒结构13

二、营养价值14

第四节 高粱15

一、籽粒结构15

二、营养价值17

第五节 粟米18

一、籽粒结构18

二、营养价值19

第六节 豆类杂粮20

一、黑豆20

二、豌豆22

三、绿豆22

四、红小豆23

第三章 杂粮制米25

第一节 制米方法及工序25

一、砻谷25

二、砻下物分离26

三、碾米27

四、产品整理28

第二节 制米工艺及实例29

一、高粱米加工29

二、粟米加工30

三、大麦米加工32

四、荞麦米加工33

五、燕麦米加工34

六、加工实例35

第三节 杂粮营养工程米39

一、概述39

二、加工工序39

三、营养素的影响43

四、品质调控44

五、加工实例50

第四章 杂粮制粉53

第一节 制粉方法及工序53

一、选料53

二、清理54

三、调质55

四、炒制56

五、研磨57

六、筛理58

七、清粉59

第二节 制粉设备60

一、脱壳设备60

二、粉碎设备64

三、炒制设备66

四、研磨设备69

五、筛理设备73

六、清粉设备75

七、干燥杀菌设备76

第三节 制粉工艺及实例79

一、高粱制粉79

二、燕麦制粉80

三、粟米制粉82

四、绿豆制粉84

五、大麦制粉85

六、荞麦制粉87

七、薏米制粉89

第五章 杂粮发酵食品加工91

第一节 杂粮醋的加工91

一、加工工艺92

二、常用设备93

三、加工实例98

第二节 杂粮酱油加工103

一、加工工艺103

二、常用设备105

三、加工实例109

第三节 杂粮酱品的加工112

一、加工工艺112

二、加工实例112

第四节 杂粮酒的加工115

一、加工工艺115

二、加工实例116

第六章 杂粮焙烤食品加工120

第一节 杂粮面包制品120

一、概述120

二、加工工艺125

三、品质调控134

四、加工实例136

第二节 杂粮饼干制品140

一、概述140

二、加工工艺143

三、加工实例150

第三节 杂粮蛋糕制品156

一、概述156

二、加工工艺157

三、加工实例160

第七章 杂粮膨化食品加工164

第一节 概述164

一、膨化类杂粮食品的概念和分类164

二、膨化类杂粮食品的发展165

三、膨化类杂粮食品的特点166

第二节 基本原理167

一、膨化加工机理168

二、操作过程170

三、挤压机内工作过程171

四、杂粮膨化过程中物料成分的变化174

五、挤压膨化加工技术的特点178

第三节 杂粮膨化设备179

一、挤压膨化设备179

二、气流膨化设备182

三、油炸膨化设备183

第四节 杂粮膨化食品加工实例185

一、营养速食杂粮糠粉185

二、素食杂粮丸子186

三、大麦膨化小食品187

四、即食大麦营养保健粉188

五、薏米膨化食品189

第八章 杂粮面制品加工190

第一节 面条类杂粮食品190

一、概述190

二、加工工艺191

三、品质调控194

四、加工实例196

第二节 馒头类杂粮食品200

一、概述200

二、常见品类201

三、品质调控203

四、加工实例203

第三节 其他杂粮面制品206

一、馅料类杂粮食品206

二、煎饼类杂粮食品209

三、粉皮类杂粮食品210

第九章 杂粮饮品加工214

第一节 杂粮粥加工214

一、加工工艺214

二、常用设备215

三、加工实例217

第二节 杂粮饮料加工221

一、加工工艺221

二、常用设备223

三、加工实例226

第三节 其他杂粮饮品加工230

一、杂粮醪糟加工230

二、杂粮奶类饮品加工232

参考文献235