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第1章　绪论1

1.1　食品安全与食品检测技术重要性1

1.2　食品安全检测技术概况3

1.2.1　食品中有害物质、有害生物3

1.2.2　有害物质、有害生物的主要检测技术4

1.3　未来展望5

第2章　食品安全检测基础8

2.1　实验室类型与操作规范8

2.1.1　实验室类型8

2.1.2　实验室要求与管理8

2.1.3　实验室认可与认证10

2.2　样品采集与保存15

2.2.1　样品采集15

2.2.2　样品运送与保存20

2.3　样品的制备和前处理21

2.3.1　理化检验样品的制备和前处理21

2.3.2　微生物检验样品的制备和前处理23

2.4　分析标准种类及选用原则24

2.4.1　标准方法24

2.4.2　非标准方法25

2.4.3　分析方法的选用原则25

2.5　实验设计和数据处理26

2.5.1　实验设计26

2.5.2　数据处理26

2.5.3　检测结果评价28

2.6　重要的仪器分析技术原理及方法简介29

2.6.1　原子吸收光谱和原子发射光谱法29

2.6.2　气相色谱法31

2.6.3　高效液相色谱法34

2.6.4　色质联机35

2.6.5　其他仪器分析技术36

第3章　残留物质的检测技术40

3.1　引言40

3.1.1　食品中的残留物质40

3.1.2　残留物质分析技术发展趋势41

3.2　农药残留的分析检测技术43

3.2.1　有机氯农药残留的分析44

3.2.2　有机磷农药残留的分析48

3.2.3　氨基甲酸酯类农药残留的分析52

3.2.4　拟除虫菊酯类农药残留分析56

3.3　兽药残留的分析检测技术58

3.3.1　抗生素残留的仪器分析技术59

3.3.2　抗生素残留的微生物分析与快速分析65

3.3.3　抗驱虫剂残留的分析技术67

3.4　激素类残留的分析检测技术70

3.4.1　雌激素残留的分析71

3.4.2　β-受体激动素残留的分析73

第4章　食品添加剂检测78

4.1 引言78

4.1.1　食品添加剂的定义和分类78

4.1.2　食品添加剂的安全性和检测78

4.2　防腐剂分析检测技术79

4.2.1　苯甲酸和山梨酸的气相色谱法测定80

4.2.2　苯甲酸和山梨酸的高效液相色谱法测定81

4.2.3　对羟基苯甲酸酯类的气相色谱测定82

4.2.4　禁用防腐剂的定性鉴别83

4.3　抗氧化剂分析检测技术84

4.3.1 BHA与BHT的气相色谱法测定84

4.3.2　BHA与BHT的薄层色谱法测定86

4.3.3　BHT的分光光度法分析89

4.3.4　没食子酸丙酯的分光光度法测定90

4.4　甜味剂分析检测技术92

4.4.1　糖精钠的高效液相色谱法测定92

4.4.2　甜蜜素的气相色谱法测定93

4.4.3　甜蜜素的紫外分光光度法分析95

4.5　合成色素分析技术96

4.5.1　高效液相色谱法97

4.5.2　薄层色谱法分析99

4.6　硝酸盐和亚硝酸盐分析检测技术101

4.6.1　亚硝酸盐的分光光度法测定102

4.6.2　硝酸盐的分光光度法测定——镉柱法103

第5章　食品中毒素物质的检测106

5.1　霉菌毒素及其分析检测技术106

5.1.1　黄曲霉毒素及其分析检测107

5.1.2　赭曲霉毒素及其分析检测113

5.1.3　伏马菌素及其分析检测116

5.1.4　展青霉素及其分析检测119

5.1.5　单端孢霉烯族化合物及其分析检测121

5.1.6　串珠镰刀菌素及其分析检测123

5.1.7　玉米赤霉烯酮及其分析检测124

5.1.8　杂色曲霉素及其分析检测126

5.2　细菌毒素及其分析检测技术127

5.2.1　肉毒毒素及其分析检测127

5.2.2　金黄色葡萄球菌肠毒素及其检测128

5.3　水产品毒素分析检测技术129

5.3.1　河豚毒素及其分析检测技术129

5.3.2　贝类毒素及其分析检测技术131

5.3.3　生物胺类分析检测技术135

5.4　其他天然毒素的分析检测技术137

5.4.1　龙葵素及其分析检测技术137

5.4.2　胰蛋白酶抑制物及其分析检测技术139

第6章　有害元素与有害加工产物的检测142

6.1　重金属的分析检测技术143

6.1.1　铅的分析检测技术144

6.1.2　砷的分析检测技术147

6.1.3　镉的分析检测技术149

6.1.4　铜的分析检测技术151

6.1.5　汞的分析检测技术153

6.2　放射性物质的分析检测技术158

6.2.1　铯-137的分析检测技术158

6.2.2　碘-131的分析检测技术160

6.3　有害加工产物的分析检测162

6.3.1　亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝胺的分析检测技术162

6.3.2　苯并（a）芘的分析检测技术166

6.3.3　食品中氯丙醇的分析检测技术171

6.3.4　多氯联苯类／二噁英的分析检测技术172

6.3.5　食品中丙烯酰胺的分析检测技术176

第7章　食品掺假检测技术180

7.1　植物性食品掺假检测技术180

7.1.1　粮食产品掺假检测181

7.1.2　食用油中掺入非食用油的检测188

7.1.3　酒类掺假检测194

7.2　畜产品掺假检测技术198

7.2.1 肉及肉制品掺假检测技术198

7.2.2　乳及乳制品掺假检测202

7.2.3　蛋产品掺假检测211

7.3　水产品掺假检测技术214

7.3.1　甲醛的检测214

7.3.2　污染鱼的鉴别215

第8章　有害微生物的快速分析检测217

8.1 引言217

8.2　一般微生物的分析检测220

8.2.1　一般分析程序220

8.2.2　样品的采集221

8.2.3　样品的处理221

8.3　沙门氏菌的检测222

8.3.1　沙门氏菌显色培养基法222

8.3.2　免疫学方法223

8.3.3　分子生物学方法229

8.4　大肠杆菌的检测232

8.4.1　大肠菌群的快速检测232

8.4.2　3M大肠菌群快速检验测试片234

8.4.3　大肠杆菌O157:H7快速检测方法236

8.5　金黄色葡萄球菌的检测240

8.5.1 Baird-parker+RPF Agar金黄色葡萄球菌快速检测技术平板241

8.5.2　3M金黄色葡萄球菌快速测试片法241

8.5.3　金黄色葡萄球菌乳胶凝集试验241

8.5.4　PCR方法243

8.5.5　DNA探针技术244

8.6　李斯特氏菌的检测245

8.6.1　李斯特氏菌鉴别培养基和显色培养基245

8.6.2　3M李斯特氏菌检验测试片245

8.6.3　免疫学检测方法246

8.6.4　分子生物学方法250

8.7　致病弧菌的检测251

8.7.1　显色培养基253

8.7.2　副溶血弧菌的PCR检测253

8.7.3　霍乱弧菌的PCR检测254

第9章　转基因食品检测256

9.1 引言256

9.1.1　转基因食品的定义和特征256

9.1.2　转基因食品的安全性和管理现状256

9.1.3　转基因食品检测技术的研究及进展258

9.2　PCR检测技术与应用259

9.2.1　PCR检测技术的原理和流程259

9.2.2　PCR检测注意问题261

9.2.3　定性PCR检测技术264

9.2.4　定量PCR检测技术265

9.2.5　PCR检测技术展望269

9.3　其他检测技术与应用269

9.3.1　核酸印迹杂交检测技术269

9.3.2　蛋白免疫学检测技术270

9.3.3　基因芯片技术271

9.3.4　其他DNA检测技术273