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第一章 绪论1

第一节 红茶的产生与发展1

一、中国是红茶的发源地1

二、世界其他红茶生产国的兴起3

三、20世纪世界红茶产销变化4

四、21世纪以来世界红茶产销情况6

第二节 红茶的种类与花色7

一、小种红茶7

二、工夫红茶7

三、红碎茶7

第三节 世界主要红茶产区及著名红茶8

一、世界主要红茶产区8

二、世界著名红茶9

第四节 我国红茶的发展前景与展望10

一、我国红茶产业的优势、劣势10

二、我国红茶产业的发展定位与前景展望11

第二章 优质红茶的鲜叶原料12

第一节 鲜叶中决定红茶品质的主要化学成分12

一、水分13

二、茶多酚14

三、蛋白质和氨基酸16

四、生物碱16

五、酶17

六、糖类17

七、芳香物质18

八、茶叶色素18

第二节 鲜叶的物理性状及其与红茶品质的关系19

一、鲜叶的色泽19

二、鲜叶的白毫20

三、鲜叶的大小、厚薄、弹性21

四、鲜叶的形状21

第三节 适制优质红茶主要茶树品种21

一、国家级品种22

二、省级品种29

三、有性群体品种35

第四节 加工优质红茶鲜叶质量要求36

一、鲜叶嫩度36

二、鲜叶匀净度36

三、鲜叶新鲜度37

第五节 红茶的鲜叶管理38

一、鲜叶变质的主要因素38

二、鲜叶的管理39

第三章 红茶加工的理论基础41

第一节 红茶初制中的物理变化41

一、水分含量变化41

二、叶片的物理变化43

第二节 红茶初制中的主要酶类活性变化及作用43

一、酶在红茶制造过程中的变化43

二、红茶制造过程中重要的酶47

第三节 影响红茶品质形成因素50

一、红茶制造过程中多酚类物质的变化50

二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系51

三、芳香物质变化与红茶品质的关系53

四、糖类变化与红茶品质的关系54

五、蛋白质、氨基酸变化与红茶品质的关系55

六、叶绿素变化与红茶品质的关系56

第四章 优质红茶加工技术57

第一节 小种红茶57

一、品质特征57

二、初制58

三、精制61

第二节 工夫红茶62

一、品质特点63

二、初制63

三、精制73

第三节 红碎茶74

一、分类74

二、品质特征75

三、加工技术76

第五章 红茶初制机械与设备81

第一节 萎凋设备81

一、帘架式萎凋设备82

二、萎凋槽82

三、连续式萎凋机83

四、多层萎凋机组83

第二节 揉捻（切）设备84

一、揉捻机84

二、揉切机86

第三节 解块筛分设备89

第四节 发酵设备90

一、发酵框90

二、槽式发酵设备90

三、发酵车90

四、发酵机91

第五节 干燥机械92

一、手拉百叶式烘干机92

二、斗式烘干机（三斗、五斗烘干机）93

三、自动链板式茶叶烘干机93

四、瓶式炒干机95

五、提香机96

六、流化床式茶叶烘干机96

第六节 连续化加工机械与设备97

一、萎凋模块97

二、揉捻模块97

三、发酵模块97

四、烘干模块98

五、自动控制系统99

第六章 红茶加工厂设计与建设100

第一节 厂址的选择100

一、交通、能源（电力）、生活、通讯、物流等条件101

二、厂址的地势要求101

三、周围的生态环境条件101

第二节 厂区的规划和布局102

一、厂区布局103

二、道路布置103

三、厂区绿化103

四、厂区排水103

五、管线布置104

第三节 厂房建筑要求104

第四节 车间的要求104

第五节 机械设备选择、配备、布局与安装105

第七章 优质红茶的贮藏与包装107

第一节 优质红茶的贮藏107

一、红茶贮藏过程中的品质变化107

二、影响红茶贮藏的主要因素110

三、优质红茶的贮藏方法112

第二节 优质红茶包装113

一、包装材料基本要求113

二、优质红茶包装材料选择114

第八章 新技术在红茶加工中的应用116

第一节 酶技术116

一、应用于茶叶加工中外源酶的种类及来源117

二、外源酶在茶叶加工中的作用机理118

三、红茶加工中外源酶的应用118

四、外源酶在茶叶加工中的应用前景119

第二节 超高压技术120

一、超高压设备特点简介121

二、超高压技术在红茶加工方面的应用121

第三节 电子鼻技术122

一、电子鼻的基本组成与原理123

二、电子鼻的应用124

第四节 色选技术124

一、茶叶分拣技术的发展历史125

二、色选技术在工夫红茶精制中的应用126

三、茶叶色选技术的未来发展趋势128

第五节 其他技术的应用129

一、天然添加剂129

二、红茶发酵过程中新技术应用130

三、红茶发酵程度检测新技术131

第九章 优质红茶加工质量控制134

第一节 我国国家标准中对茶叶农残与污染物的限量要求134

第二节 优质红茶加工中的危害分析和关键控制点136

一、HACCP体系概述136

二、优质红茶加工中的危害分析136

三、优质红茶加工中危害物关键控制点及其限值的确定138

四、优质红茶加工HACCP计划表的制订140

五、优质红茶加工HACCP的记录保存和验证141

六、我国优质红茶的危害分析工作单及其HACCP计划表141

七、优质红茶加工实施HACCP体系的步骤144

第三节 优质红茶加工过程中的良好作业规范（GMP）控制145

一、厂区环境146

二、厂房及设施146

三、加工设备150

四、质量检验设备150

五、管理机构与人员151

六、卫生管理152

七、质量管理155

八、标志与标符签157

九、管理制度的建立和考核157

第四节 优质红茶质量安全追溯规范158

一、原则158

二、要求158

三、编码159

四、信息采集161

五、信息管理162

六、追溯标识162

七、系统运行自检162

八、质量问题处置162

第十章 红茶的产品标准163

第一节 红茶国际标准163

第二节 我国红茶标准164

一、工夫红茶产品标准164

二、红碎茶标准167

三、小种红茶国家标准175

第十一章 中国经典红茶178

第一节 祁门红茶178

一、产地环境178

二、品质特征179

三、工艺流程179

第二节 滇红工夫179

一、产地环境179

二、品质特征180

三、制作工艺180

第三节 闽红工夫180

一、坦洋工夫180

二、政和工夫182

三、白琳工夫184

第四节 川红工夫186

一、品质特征186

二、制作工艺186

第五节 宜红工夫189

一、产地环境189

二、品质特征189

三、制作工艺189

第六节 宁红工夫191

一、产地环境191

二、品质特点191

三、采制工艺191

第七节 湖红工夫192

一、产地环境192

二、品质特点192

三、制作工艺193

第八节 英德红茶193

一、产地环境194

二、品质特点194

三、采制工艺194

第九节 台红工夫195

一、台红鲜叶原料195

二、制作工艺195

三、台红的种类196

附录197

附录一GB／T 13738.1—2008红茶第1部分：红碎茶197

附录二GB／T 13738.2—2008红茶第2部分：工夫红茶202

附录三GB／T 13738.3—2012红茶第3部分：小种红茶207

附录四DB43／T749—2013毛尖工夫红茶212

附录五HNZ 018—2012毛尖工夫红茶技术规程217

附录六HNZ 017—2012红茶鲜叶采摘技术要求223

参考文献227