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第一章 马铃薯概述1

第一节 马铃薯工艺特性1

一、马铃薯的产地分布1

二、马铃薯块茎的形态和结构2

三、马铃薯块茎的化学组成和商品质量3

四、马铃薯的营养价值6

第二节 马铃薯的贮藏8

一、马铃薯贮藏期间营养成分的变化8

二、马铃薯的贮藏损失10

三、如何控制马铃薯在整理和贮藏期间的损失13

四、贮藏对马铃薯加工品质的影响16

五、马铃薯贮藏体系17

第二章 马铃薯制糖20

第一节 马铃薯淀粉糖常规生产工艺20

一、糖化21

二、糖化液精制25

第二节 马铃薯淀粉糖生产工艺29

一、麦芽糊精29

二、低聚糖30

三、葡萄糖浆（全糖）32

四、中转化糖浆34

五、马铃薯渣生产饴糖36

六、焦糖色素37

第三章 马铃薯食品加工技术39

第一节 马铃薯片加工技术39

一、油炸马铃薯片39

二、马铃薯脆片45

三、微波膨化营养马铃薯片47

四、马铃薯泥片48

五、马铃薯五香片49

六、烤马铃薯片50

七、蒜味马铃薯片51

八、马铃薯酥糖片52

九、马铃薯仿虾片53

十、脱水马铃薯片54

十一、薯香酥片56

十二、琥珀马铃薯片57

十三、中空马铃薯片58

十四、烘烤成型马铃薯片59

十五、油炸成型马铃薯片60

十六、休闲马铃薯片61

十七、酥香马铃薯片62

第二节 马铃薯发酵食品加工技术63

一、马铃薯酸奶63

二、马铃薯加工食醋66

三、马铃薯加工黄酒67

四、桑叶马铃薯发酵饮料69

五、马铃薯格瓦斯70

六、马铃薯加工味精71

七、马铃薯—柿叶低酒精度饮料72

八、马铃薯山药酸奶75

九、马铃薯白酒77

十、马铃薯生产柠檬酸和柠檬酸钙78

第三节 马铃薯粉制品加工技术88

一、马铃薯全粉88

二、马铃薯全粉系列产品90

三、马铃薯颗粒粉91

四、马铃薯老年营养粉93

五、片状脱水马铃薯粉94

六、马铃薯方便面97

第四节 马铃薯粉丝、粉条和粉皮99

一、马铃薯粉条99

二、无冷冻马铃薯粉丝101

三、精白粉丝、粉条102

四、马铃薯粉丝新制法105

五、马铃薯—西红柿粉条105

六、鱼粉丝107

七、包装粉丝109

八、蘑菇—马铃薯粉丝110

九、马铃薯无矾粉丝111

十、马铃薯方便粉丝114

十一、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝115

十二、马铃薯粉皮118

第五节 马铃薯脯、罐头和果酱加工技术123

一、马铃薯脯123

二、马铃薯软罐头126

三、盐水马铃薯罐头127

四、马铃薯果酱128

五、低糖奶式马铃薯果酱129

第六节 马铃薯面包、饼干和糕点加工技术130

一、马铃薯饼干130

二、马铃薯桃酥131

三、马铃薯保健面包132

四、马铃薯米醋强化面包134

五、马铃薯乐口酥136

六、马铃薯油炸糕138

七、马铃薯菠萝豆138

八、营养泡司139

九、橘香马铃薯条141

十、马铃薯三明治142

十一、马铃薯萨其马143

十二、马铃薯栲栳143

十三、马铃薯发糕144

第七节 马铃薯膨化食品加工技术145

一、膨化马铃薯酥145

二、膨化马铃薯146

三、风味马铃薯膨化食品146

四、银耳酥148

五、蛋白质强化马铃薯条149

六、复合马铃薯膨化条150

七、马铃薯三维立体膨化食品152

八、油炸膨化马铃薯丸154

第八节 其他马铃薯食品加工技术155

一、脱皮马铃薯155

二、脱水马铃薯丁156

三、马铃薯饮料159

四、马铃薯淀粉糯米纸161

五、功能性马铃薯儿童食品162

六、马铃薯保健羊肉丸164

七、马铃薯、胡萝卜果丹皮166

八、马铃薯羊羹167

九、多味香酥薯饼168

十、速冻马铃薯条169

十一、马铃薯冰淇淋171

十二、马铃薯纤维173

十三、几种风味马铃薯饼175

十四、速冻马铃薯饼177

十五、马铃薯人造米179

十六、营养性食品添加剂180

十七、马铃薯馅181

十八、马铃薯多味丸子182

十九、猪肉马铃薯泥183

二十、其他马铃薯小食品184

第九节 马铃薯菜肴186

一、登云土豆丝186

二、番茄汁拌土豆丝187

三、炸土豆卷187

四、珍珠薯茸卷188

五、虾仁土豆丸子189

六、糖醋素鱼190

七、海米土豆泥190

八、彩花土豆泥191

九、土豆脆饼192

十、创新土豆糁192

十一、豆豉鲮鱼土豆松194

十二、嫩牛肉土豆松195

十三、鲜鱿鱼土豆松195

十四、啤酒土豆鸭196

十五、松花土豆卷196

十六、蛋黄土豆夹197

第四章 马铃薯食品的质量控制198

第一节 马铃薯食品的技术和质量保证198

一、概述198

二、技术和质量保证199

第二节 影响马铃薯加工品质的化学因素202

第三节 马铃薯的质量和品质204

一、马铃薯块茎大小204

二、马铃薯形状205

三、马铃薯芽眼深度和表皮质量205

四、马铃薯去皮205

五、薯肉温度206

六、薯肉颜色206

七、油炸试验206

第四节 马铃薯制品的颜色和缺陷207

一、马铃薯制品的颜色207

二、马铃薯制品的缺陷208

第五节 马铃薯加工产品的风味210

一、油211

二、盐和调料212

三、风味的评价213