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第1部分　引言和背景1

第1章　食品科学概述3

目标3

关键词3

食品工业的组成部分4

趋势4

关联工业10

国际化12

顺应时代变化15

关联运作15

小结16

复习题16

学生课外活动16

参考书目16

互联网17

第2章　化学回顾18

目标18

关键词18

元素18

化学键20

分子24

反应24

新陈代谢25

有机化学27

小结27

复习题27

学生课外活动28

参考书目28

互联网28

第3章　食品的化学29

目标29

关键词29

碳水化合物30

蛋白质38

脂质41

维生素44

矿物质45

水47

生物素48

胆碱49

植物化学物质49

小结50

复习题50

学生课外活动51

参考书目51

互联网51

第4章　营养与消化52

目标52

关键词52

营养需求53

水55

食物金字塔61

消化过程61

素食65

营养素的生物利用率65

营养素的稳定性66

饮食和慢性病66

小结66

复习题67

学生课外活动67

参考书目68

互联网68

第5章　食品成分69

目标69

关键词69

食品成分测定69

食品热量测定70

食品成分表72

小结73

复习题73

学生课外活动73

参考书目74

互联网74

第6章　食品的质量要素75

目标75

关键词75

外观因素76

质构因素77

风味因素78

其它的质量因素81

质量标准83

质量管理88

小结89

复习题90

学生课外活动90

参考书目90

互联网91

第7章　食品加工过程中的单元操作92

目标92

关键词92

物料输送93

清洗93

分离94

粉碎95

泵送（液体流动）96

混合97

热交换98

浓缩100

干燥100

成形101

包装102

过程控制102

单元操作的叠加102

节能措施103

最新进展103

小结104

复习题104

学生课外活动104

参考书目105

互联网105

第8章　食品的劣变106

目标106

关键词106

食品劣变的类型106

食品的货架寿命和标签日期107

食品劣变的原因108

采后的生化变化111

宰后的生化变化112

食品保藏原理112

小结116

复习题116

学生课外活动116

参考书目117

互联网117

第2部分　保藏119

第9章　热121

目标121

关键词121

热122

保藏程度122

热处理方式的选择123

微生物的抗热性123

热传递123

食品组分的保护作用126

不同的温度－时间组合126

包装前后的热处理127

家庭罐装129

小结132

复习题132

学生课外活动133

参考书目133

互联网133

第10章　冷藏135

目标135

关键词135

冷藏和冷冻的比较135

冷藏和阴凉贮藏136

冷冻和冷藏138

新的进展143

家庭冷冻143

小结146

复习题147

学生课外活动147

参考书目148

互联网148

第11章　干燥和脱水149

目标149

关键词149

脱水149

食品浓缩155

家庭干燥159

小结162

复习题162

学生课外活动163

参考书目163

互联网163

第12章　辐照和电能164

目标164

关键词164

食品辐照164

微波加热167

欧姆（电能）加热170

小结170

复习题171

学生课外活动171

参考书目171

互联网172

第13章　发酵、微生物和生物技术173

目标173

关键词173

发酵174

发酵技术的应用175

直接作为食品的微生物180

基因工程和生物技术180

小结183

复习题184

学生课外活动184

参考书目184

互联网185

第14章　化学品186

目标186

关键词186

食品添加剂的功能187

防腐剂190

营养补充剂191

色素192

风味剂194

组织改良剂195

酸味剂195

脂肪替代品195

辐照196

危害196

小结197

复习题197

学生课外活动198

参考书目198

互联网198

第15章　包装200

目标200

关键词200

容器类型200

食品包装的材料和形式201

包装测试206

特殊性能包装206

环境保护207

包装革新208

小结208

复习题209

学生课外活动209

参考书目210

互联网210

第3部分　食物与食品211

第16章　乳213

目标213

关键词213

液态乳214

乳品及其副产品218

优质产品230

代乳品231

减脂产品231

小结231

复习题232

学生课外活动232

参考书目233

互联网233

第17章　肉、禽、蛋234

目标234

关键词234

肉和肉制品235

肉代用品246

家禽247

蛋255

小结261

复习题262

学生课外活动262

参考书目263

互联网263

第18章　鱼和贝类264

目标264

关键词264

鱼、贝类动物、海水和淡水264

捕鱼与养殖265

成分、风味和质构266

变质268

加工269

保藏273

贝类动物274

鱼的副产品274

贮藏274

新产品275

小结276

复习题276

学生课外活动276

参考书目277

互联网277

第19章　谷物、豆类和油料种子278

目标278

关键词278

谷物279

淀粉280

制粉283

玉米深加工289

早餐谷物291

烘焙原理293

豆类294

大豆296

小结304

复习题304

学生课外活动304

参考书目305

互联网305

第20章　水果蔬菜306

目标306

关键词306

基本性质和结构特征307

基本组成308

生命系统的活性309

采收312

采后320

水果加工322

蔬菜加工325

副产品329

生物技术330

小结330

复习题330

学生课外活动331

参考书目331

互联网332

第21章　油脂333

目标333

关键词333

组成对脂肪性质的影响334

油脂的来源335

脂肪的功能特性336

生产和加工方法337

油脂制品340

甘油酸一酯和甘油酸二酯340

脂肪替代品341

油脂检测342

小结343

复习题343

学生课外活动343

参考书目344

互联网344

第22章　糖制品345

目标345

关键词345

糖基制品346

巧克力和可可制品351

糖果制造规范353

蔗糖替代品355

标签制度355

小结355

复习题356

学生课外活动356

参考书目357

互联网357

第23章　饮料358

目标358

关键词358

无酒精碳酸饮料359

非碳酸草本和健康饮料362

瓶装水365

酒精饮料366

咖啡370

咖啡替代品371

茶372

花草茶373

小结375

复习题376

学生课外活动376

参考书目376

互联网377

第4部分　相关专题379

第24章　环境意识和食品加工381

目标381

关键词381

食品加工用水382

食品加工用水的性质和要求382

环境意识383

废渣处理384

废水的性质386

废水处理387

义务388

小结388

复习题389

学生课外活动389

参考书目389

互联网390

第25章　食品安全391

目标391

关键词391

安全、危害和风险392

与食品相关的危害392

微生物395

微生物方法学399

加工和处理400

啮齿动物、鸟和昆虫401

清洗和消毒402

法规405

HACCP和食品安全406

小结410

复习题410

学生课外活动411

参考书目411

互联网411

第26章　法规与标签管理制度413

目标413

关键词413

（美国）联邦食品、药物和化妆品法案414

特定食品的法规414

食品组分的法定分类415

安全性测试415

质量保证416

食品标签制度417

食品的新标签418

新的食品标签管理制度418

小结430

复习题430

学生课外活动431

参考书目431

互联网431

第27章　世界食物需求433

目标433

关键词433

世界粮食饥饿和营养不良434

解决问题之道439

技术的作用441

世界粮食首脑会议442

反饥饿机构和组织445

小结447

复习题448

学生课外活动448

参考书目448

互联网449

第28章　食品科学的职业450

目标450

关键词450

基本技能和知识451

企业家精神457

食品工业的工作及事业458

学历和经历459

确定职业460

食品工业的农业经验辅导体系471

就业472

咨询和申请信473

劳动安全477

小结478

复习题480

学生课外活动481

参考书目481

互联网482

附录483

词汇表521