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第一篇　食品贮藏保鲜原理1

第一章　水果蔬菜贮藏保鲜原理1

第一节　水果和蔬菜的化学组成1

一、水分1

目录1

二、碳水化合物2

三、有机酸3

四、含氮物质4

五、脂肪4

七、糖苷类5

六、酚类物质5

八、色素6

九、芳香物质7

十、维生素8

十一、矿物质9

十二、酶9

十三、植物激素9

第二节　水果蔬菜采后生理10

一、水果蔬菜的呼吸代谢生理10

二、水果蔬菜的蒸发生理19

三、水果蔬菜的休眠生理22

四、水果蔬菜的后熟和衰老生理24

五、水果蔬菜的组织结构和生理30

六、水果蔬菜在贮藏中的生理病害31

第三节　水果蔬菜的采后处理39

一、预冷39

二、涂被42

三、化学物质处理45

四、脱绿、脱涩和催熟50

五、预贮、晾晒和愈伤55

第二章 禽畜产品贮藏保鲜原理57

第一节 肉的贮藏保鲜原理57

一、肉产品的化学组成及性质57

二、肉产品的物理性质64

三、肉产品的成熟67

四、肉产品的腐败变质68

第二节　蛋的贮藏保鲜原理70

一、蛋的构造70

二、蛋的化学组成及性质72

三、蛋的物理性质75

四、蛋的贮藏保鲜原理77

第三章　水产品贮藏保鲜原理81

第一节　水产品肌肉的化学成分81

一、水分81

二、蛋白质82

三、脂质83

四、碳水化合物84

五、维生素85

六、浸出物85

第二节　水产品的腐败87

七、无机成分87

一、蛋白质的分解88

二、氨基酸的分解88

三、糖的分解89

四、脂肪的分解89

五、其他物质的分解90

第三节　水产品在贮藏中的变化90

一、硬度和质地的变化90

二、蛋白质的变性90

三、脂肪的劣化91

四、颜色的变化92

五、气味的变化93

六、滋味的变化94

第四节　水产品的保活技术94

一、保活原理94

二、常用保活贮运方法94

三、无水保活贮运效果的影响因素95

第一节　食用菌的形态特征96

一、食用菌的菌盖与成熟度96

第四章　食用菌贮藏保鲜原理96

二、食用菌的菌褶和菌管97

三、食用菌的菌柄、菌环和菌托97

第二节　食用菌的化学组成98

一、水分98

二、干物质99

第三节　食用菌的采后生理101

一、食用菌的采后呼吸作用102

二、食用菌的蒸发作用103

三、食用菌的结露105

四、食用菌的采后生理生化变化106

第一节　脂质的酸败108

一、脂质的水解108

第五章　食品加工品贮藏原理108

二、脂质的自动氧化109

三、脂质酸败的影响因素111

四、脂质酸败的防止措施114

五、酸败脂质的毒性115

第二节　食品的褐变115

一、褐变的基质116

三、羰氨反应的影响因素及其防止措施117

二、蛋白质的褐变117

四、防止褐变的物质118

第三节　淀粉的老化119

一、淀粉的老化机理119

二、淀粉老化的速度及其影响因素119

三、防止淀粉老化的措施121

第四节　动物性食品新鲜度下降121

第五节　微生物腐败123

第六节　维生素降解123

一、栅栏因子125

第六章 国内外新型现代保鲜技术125

第一节　栅栏技术125

二、栅栏效应127

三、栅栏技术的应用128

第二节　生物保鲜技术128

一、葡萄糖氧化酶保鲜128

二、利用溶菌酶保鲜129

第三节　新含气调理保鲜技术130

第四节　可食性包装膜131

第五节　超高压食品贮藏132

第六节　玻璃化转移贮藏技术133

第七节　新型包装材料133

第八节　其他食品贮藏保鲜新技术134

第二篇　食品杀菌贮藏新技术138

第七章　脉冲电场杀菌贮藏技术138

一、脉冲放电原理及分类138

二、脉冲放电的特征参数140

三、脉冲放电的杀菌机理143

四、脉冲放电杀菌效果的影响因素143

五、脉冲放电杀菌设备145

第八章 电解杀菌贮藏技术149

一、电化学原理及其分类149

二、电解杀菌机理150

三、电解杀菌效果的影响因素151

第九章 交流电杀菌贮藏技术155

一、交流电杀菌机理155

二、交流电杀菌效果的影响因素156

三、强制通气条件下交流通电杀菌的特点157

四、交流电杀菌设备158

五、组合杀菌方式159

第十章　超声波杀菌贮藏技术160

一、超声波及其特性160

二、超声波的杀菌机理165

三、超声杀菌效果及影响因素167

四、超声杀菌设备170

五、超声波-静电联合杀菌179

第十一章　激光杀菌贮藏技术181

一、激光及其特性181

二、激光的杀菌机理186

三、激光杀菌效果及影响因素188

四、激光杀菌设备189

五、激光与其他技术联合杀菌190

第十二章　脉冲强光杀菌贮藏技术193

一、脉冲强光杀菌机理193

二、脉冲强光杀菌效果的影响因素194

三、脉冲强光杀菌装置197

第十三章　磁场杀菌贮藏技术198

一、磁场杀菌的机理198

三、脉冲磁场杀菌201

二、恒定磁场杀菌201

四、强磁场和强电场联合杀菌206

五、磁场杀菌设备的设计209

第三篇 食品贮藏保鲜方法215

第十四章　水果贮藏保鲜方法215

第一节　仁果类水果的贮藏保鲜215

一、苹果215

二、梨217

三、山楂219

一、桃221

第二节　核果类水果的贮藏保鲜221

二、李222

三、杏223

四、樱桃224

五、橄榄225

六、梅226

第三节　浆果类水果的贮藏保鲜227

一、葡萄227

二、猕猴桃228

三、柿230

第四节　柑橘类水果的贮藏保鲜232

一、柑橘的种类及特点232

二、柑橘贮藏特性232

三、柑橘主要贮藏病害233

四、柑橘的贮藏工艺235

五、柑橘的贮藏方法236

第五节　热带和亚热带水果的贮藏保鲜238

一、荔枝238

二、龙眼243

三、芒果246

四、香蕉249

五、枇杷252

六、菠萝254

七、杨桃255

八、番石榴256

九、番荔枝256

十、人心果257

十一、西番莲258

十三、番木瓜259

十二、台湾青枣259

十四、油梨260

十五、柰李262

十六、黄皮263

第六节　瓜果的贮藏保鲜263

一、西瓜263

二、哈密瓜266

第七节　其他类水果的贮藏保鲜267

一、草莓267

二、大枣268

三、石榴270

四、杨梅272

五、板栗272

六、核桃275

七、榛子276

八、甘蔗276

九、无花果276

第十五章　蔬菜贮藏保鲜方法277

第一节　叶菜类蔬菜的贮藏保鲜277

一、大白菜277

二、菠菜278

三、芹菜279

四、韭菜280

五、芫荽280

六、结球甘蓝281

七、莴苣282

第二节　豆菜类蔬菜的贮藏保鲜282

一、菜豆282

二、豌豆283

三、豇豆283

一、萝卜284

第三节　根菜类蔬菜的保鲜技术284

四、蚕豆284

六、扁豆284

五、毛豆284

二、胡萝卜286

三、牛蒡286

四、辣根287

五、马铃薯287

六、山药288

八、姜289

七、芋头289

九、洋葱290

十、大蒜291

十一、甘薯292

第四节　水生类蔬菜的贮藏保鲜292

一、莲藕292

二、菱角293

三、芡实294

四、荸荠294

五、慈菇295

六、茭白296

七、水芹297

八、莼菜297

第五节　茄果类蔬菜的贮藏保鲜297

一、番茄297

二、茄子298

三、辣椒299

四、甜椒300

一、黄瓜301

第六节　瓜菜类蔬菜的贮藏保鲜301

二、南瓜302

三、苦瓜303

四、丝瓜303

五、冬瓜303

六、佛手瓜304

七、瓠瓜304

八、香瓜305

一、竹笋306

二、芦笋306

第七节　多年生蔬菜的贮藏保鲜306

三、百合307

四、香椿308

第八节　其他类蔬菜的贮藏保鲜308

一、蒜薹308

二、花椰菜310

三、甜玉米311

四、绿豆芽312

一、肉的冷藏保鲜313

第一节 肉的贮藏保鲜313

第十六章 禽畜产品贮藏保鲜方法313

二、肉的冷冻保鲜314

三、肉的辐射保鲜315

四、肉的真空包装保鲜316

五、肉的气调保鲜316

六、肉的化学保鲜317

七、肉的常用保鲜方法318

第二节　禽蛋的贮藏保鲜318

一、禽蛋的冷藏保鲜法319

三、禽蛋的涂膜保鲜法320

二、禽蛋的石灰水贮蛋法320

四、禽蛋的水玻璃贮藏法321

五、禽蛋的混合液体保鲜法322

六、禽蛋的CO2气调贮藏法322

七、禽蛋的民间简易贮蛋法323

一、水产品的冰藏保鲜324

二、水产品的冷海水保鲜324

三、水产品的微冻保鲜324

第一节　水产品的贮藏保鲜324

第十七章　水产品的保活保鲜方法324

四、水产品的冻结保鲜325

五、水产品的超冷保鲜325

六、水产品的气调保鲜325

七、水产品的化学保鲜325

八、常用鱼类保鲜方法326

第二节　水产品的保活贮运328

一、鱼类328

二、贝类329

三、虾蟹类330

四、其他水产品331

第三节　鱼贝类的保活贮藏333

第四节　鱼贝类的其他保活贮藏方法336

第十八章 食用菌的贮藏保鲜方法338

第一节　蘑菇338

第二节　香菇339

第三节　平菇339

第四节　金针菇340

第六节　口蘑341

第七节　木耳341

第五节　猴头菇341

第八节　银耳342

第九节　其他食用菌342

第十节　常用食用菌贮藏保鲜方法343

第十九章　粮油和食品加工品的贮藏保鲜方法345

第一节　粮食和油脂的贮藏保鲜345

一、粮食的贮藏345

二、油脂的贮藏保鲜347

第二节　加工食品的贮藏保鲜349

主要参考文献352