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目录1

第一章绪论1

第一节冰淇淋加工的现状与发展趋势1

第二节冰淇淋的分类9

第二章原辅料14

第一节水14

第二节乳与乳制品30

第三节脱脂乳33

第四节蛋与蛋制品35

第五节食用油脂37

第六节乳化料和乳化剂40

第七节增稠剂43

第八节复合乳化稳定剂48

第九节甜味料和甜味剂53

第十节食用香精、香料59

第十一节食用色素64

第十二节水果类67

第十三节蔬菜类69

第十四节植物蛋白70

第十五节其他72

第三章冰淇淋加工的基本原理75

第一节冰淇淋的组成及营养价值75

第二节冰淇淋加工原理77

第三节紫雪糕加工原理91

第一节水果冰淇淋加工原理94

第四章水果冰淇淋94

第二节水果冰淇淋加工实例100

苹果冰淇淋100

木梨冰淇淋102

樱桃冰淇淋105

桃子果肉冰淇淋108

无花果冰淇淋110

红枣冰淇淋（一）113

红枣冰淇淋（二）115

橄榄冰淇淋117

野生覆盆子保健冰淇淋119

李汁冰淇淋122

番茄冰淇淋125

桑葚冰淇淋128

杏子果肉冰淇淋130

刺梨冰淇淋133

芒果冰淇淋136

椰子鲜果冰淇淋139

枇杷冰淇淋142

香蕉冰淇淋144

猕猴桃全果肉冰淇淋147

猕猴桃果汁冰淇淋151

沙棘冰淇淋153

沙棘双色双味鲜果冰淇淋155

粒粒菠萝冰淇淋157

菠萝冰淇淋159

山楂冰淇淋（一）161

山楂冰淇淋（二）163

枸杞冰淇淋165

油梨冰淇淋167

第五章蔬菜冰淇淋170

第一节蔬菜冰淇淋加工原理170

第二节蔬菜冰淇淋加工实例174

香菇冰淇淋174

海带冰淇淋176

胡萝卜汁冰淇淋181

芹菜汁冰淇淋184

马铃薯冰淇淋187

菠菜冰淇淋188

黄瓜冰淇淋191

金笋奶油冰淇淋194

苦瓜冰淇淋195

营养山药乳冰淇淋198

核桃冰淇淋（一）202

第六章植物蛋白冰淇淋202

核桃冰淇淋（二）204

大豆冰淇淋206

仿咖啡冰淇淋209

花生冰淇淋（一）211

花生冰淇淋（二）214

花生冰淇淋（三）215

大豆红枣冰淇淋217

绿豆冰淇淋（一）220

绿豆冰淇淋（二）222

豆乳冰淇淋225

腰果仁冰淇淋227

板栗冰淇淋229

湘莲冰淇淋232

莲子冰淇淋（一）235

莲子冰淇淋（二）236

莲子冰淇淋（三）237

玉米冰淇淋238

糯米粉冰淇淋240

第七章发酵冰淇淋243

双歧杆菌冰淇淋（一）243

双歧杆菌冰淇淋（二）245

乳酸菌保健冰淇淋248

乳酸菌冰淇淋250

酸奶冰淇淋251

发酵南瓜果肉冰淇淋253

双歧杆菌发酵豆乳冰淇淋257

低脂乳酸菌冰淇淋260

螺旋藻乳酸菌冰淇淋262

螺旋藻酸奶冰淇淋264

第八章特色冰淇淋266

黑色冰淇淋266

黑米冰淇淋269

茶汁冰淇淋（一）271

茶汁冰淇淋（二）272

绿茶冰淇淋（一）274

绿茶冰淇淋（二）277

苦丁茶、绿茶冰淇淋278

巧克力涂层甜筒冰淇淋280

果味涂层冰淇淋285

巧克力涂层豆沙冰淇淋286

醉奶珍珠冰淇淋289

人造珍珠冰淇淋291

珍珠球冰淇淋293

甜酒冰淇淋297

稠酒冰淇淋298

马尾藻冰淇淋300

螺旋藻冰淇淋302

八宝冰淇淋304

粽子冰淇淋307

强化钙、VA和VD冰淇淋310

第一节餐用冰淇淋加工的基本原理312

第九章餐用冰淇淋312

第二节餐用冰淇淋制作实例315

第三节西式餐用冰淇淋制作实例331

第十章冰淇淋的质量控制347

第一节冰淇淋的质量标准347

第二节冰淇淋的品质控制348

第三节常见的质量缺陷361

第四节影响冰淇淋质量的因素分析372

第五节 冰淇淋加工的消毒方法及后期污染的防治381

第十一章冰淇淋生产设备384

第一节概述384

第二节生产设备385

第十二章冰淇淋的检验398

第一节冰淇淋的感官检验398

第二节冰淇淋的微生物检验401

第三节冰淇淋的理化检验413

参考文献436