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第1章 消费者对肉品质的价值取向与畜禽肉品质评价1

1.1 消费者对肉品质的价值取向1

1.2 肉的营养价值与保健功能7

1.3 消费者对肉品质安全性的需求14

1.4 畜禽肉品质的评价15

参考文献23

第2章 影响肉品质的因素与肉用畜禽的种质资源25

2.1 影响畜禽肉品质的因素25

2.2 肉用畜禽的种类及品种34

参考文献53

第3章 肌肉的组成与结构及宰后肌肉变化与肉品质形成57

3.1 骨骼肌的化学组成58

3.2 骨骼肌的结构59

3.3 肌肉收缩78

3.4 宰后肌肉的变化与肉品质83

参考文献90

第4章 畜禽肉质性状形成的遗传与分子机制94

4.1 肉品质与动物选育95

4.2 肉用农业动物基因组图谱96

4.3 畜禽肉质性状的数量性状位点（QTL）98

4.4 畜禽肉质性状的主效基因的分离、鉴定100

4.5 肉质性状的基因网络与肉质营养调控的分子基础109

参考文献111

第5章 母体营养对胎儿发育和子代脂肪及结缔组织沉积的影响116

5.1 胎儿程序化发育116

5.2 胎儿发育与肌肉、脂肪和胶原纤维生成117

5.3 胎儿发育对其出生后生产性能的影响121

5.4 调控间充质干细胞分化的分子机制123

参考文献125

第6章 骨骼肌的发生、发育及其调控132

6.1 骨骼肌的发生与发育133

6.2 骨骼肌发生与发育的调控137

6.3 成体骨骼肌的再生及其调控151

6.4 肌肉来源干细胞与脂肪生成158

参考文献160

第7章 肌纤维类型转化与营养调控164

7.1 肌纤维类型形成与肌纤维发育164

7.2 肌纤维类型转化及其机制171

7.3 肌纤维类型转化的营养调控181

参考文献183

第8章 肌肉能量代谢与肉品质197

8.1 肌肉的能量代谢197

8.2 影响肌肉能量代谢状况的主要因素201

8.3 肌肉代谢的内分泌调节207

8.4 肌肉的代谢类型与肉品质211

参考文献212

第9章 畜禽脂肪的组成、变化与肉品质215

9.1 脂肪的种类215

9.2 畜禽脂肪的组成216

9.3 畜禽脂肪对肉品质的影响219

9.4 贮藏或加工中脂肪与脂肪酸的变化对肉制品品质的影响222

9.5 现代养殖业中与畜禽脂肪有关的肉品质问题230

参考文献236

第10章 畜禽脂肪生成的调控与脂肪组织的分泌244

10.1 脂肪细胞244

10.2 脂肪细胞和脂肪组织的起源246

10.3 脂肪细胞分化过程246

10.4 细胞的成脂分化及其调控248

10.5 脂肪细胞分泌因子及其功能258

参考文献271

第11章 猪肌内脂肪沉积及其调控289

11.1 肌内脂肪的定义289

11.2 肌内脂肪与肉品质的关系289

11.3 肌内脂肪发生、生成与分布290

11.4 肌内脂肪沉积的营养调控297

参考文献301

第12章 畜禽脂肪代谢与营养调控307

12.1 畜禽脂肪代谢307

12.2 畜禽脂肪代谢的营养调控322

参考文献332

第13章 肉品质的营养调控343

13.1 饲粮与肉品质343

13.2 维生素与肉品质349

13.3 微量元素与肉品质359

13.4 氨基酸类似物与肉品质367

13.5 不饱和脂肪酸与肉品质369

13.6 中草药类添加剂与肉品质372

参考文献374

第14章 宰前处理对肉品质的影响379

14.1 宰前禁食对肉品质的影响379

14.2 宰前运输对肉品质的影响380

14.3 宰前管理对肉品质的影响385

14.4 宰前致晕方式对肉品质的影响385

14.5 改善肉品质的屠宰和宰后处理技术390

14.6 缓解宰前应激对肉品质量不利影响的措施393

参考文献394

第15章 应激对肉品质的影响401

15.1 应激与肉品质的关系401

15.2 应激影响畜禽肉品质的生理生化途径402

15.3 应激影响肉品质的机制408

15.4 应激的防控411

参考文献417

第16章 肉品卫生检验422

16.1 肉品污染的分类423

16.2 肉品污染对人类健康的影响429

16.3 肉类食品的特征及品质评定430

16.4 熟肉制品的卫生检验432

16.5 肉制品的卫生评价434

参考文献435