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目录5

塘鱼的特征和质量的鉴别5

1．花油扪鲩腩5

2．风肠鲩鱼卷5

3．凤肝鲩鱼卷7

4．脢肉鲩鱼卷9

5．狮子鱼头10

6．味芝鲩鱼12

7．茄汁蝴蝶鱼13

8．蛋煎鱼片14

9．五彩鱼云羹15

10．芙蓉鱼片16

11．苏州炸鱼片17

12．豉汁煎酿椒子18

13．酥扣鱼球19

14．脆皮酿鱼腐21

15．鸿图鱼腐羹22

16．八珍鱼腐23

17．琵琶鱼腐24

18．鲜奶滑鱼腐25

19．四色滑鱼腐26

20．鱼青酿鱼腐27

21．三丝烩鱼腐28

22．陈菇鱼腐汤29

23．郊菜扒鱼腐30

24．西山鱼环31

25．桃白炒鱼环32

26．凤肝炒鱼环33

27．烧凤肝拼鱼环34

28．煎封酿鲮鱼35

29．鱼胶酿冬瓜36

30．鱼胶酿鲜茄37

31．鱼青酿青椒38

32．鱼胶酿点心笋39

33．鱼胶酿鲜笋40

34．金钱鱼盒41

35．鱼青酿土鱿42

36．鱼青酿北菇43

37．鱼青酿凤爪44

38．鱼青酿陈掌45

39．郊菜酿荔枝46

40．四色鱼青丸47

41．发菜鱼丸48

42．六味炒鱼丝49

43．鱼丝烩花肚50

44．滑蛋鱼片51

45．蛋蒸鲩鱼片52

46．脢肉鱼丸53

47．滑蛋鱼丝54

48．榄茸烩鱼羹55

49．菊花鱼云羹56

50．油浸鲩鱼57

51．三色菊花鱼58

52．麒麟鲩鱼59

53．巴西鲩鱼60

54．荔枝鲩鱼61

55．蒜子红扣鱼62

56．家乡炆鲩鱼63

57．双丝生炆鱼64

58．烧云腿拼鱼环65

59．鸡片炒鱼环66

60．川芎白芷炖鱼头67

61．脆皮鱼腐卷68

62．穿心鱼卷69

63．绉纱鱼卷70

64．豆豉鱼71

65．汆鱼青丸汤72

66．奶白鱼头汤73

67．豆腐鱼羹74

68．八珍鱼头煲75

69．丝瓜鱼头汤76

70．红烧鱼头77

71．豉汁蒸鱼头78

72．白扣鱼头79

73．鸳鸯鲩鱼80

74．五柳松子鱼81

75．煎焗鲩鱼82

76．脆皮炸鲩鱼83

77．宫宝炒鱼丁84

78．菊花鱼球85

79．脆皮炸鱼丸86

80．锅贴鲩鱼块87

81．豉椒炒鲩鱼腩88

82．果汁炸鱼块89

83．吉列鲩鱼块90

84．桃肝煎鱼块91

85．糯米炖鲤鱼93

86．煎封鲤鱼94

87．姜葱煀鲤鱼95

88．山竹炆鲤鱼96

89．蒜子生炆鲤97

90．生炒鲤鱼腩98

91．凤尾鲩鱼卷99

92．鲩鱼肠蒸焗鸡蛋101

93．清蒸大鲮鱼102

94．脆皮炸酿茄瓜103

95．威化纸包鲩鱼腩104

96．金菇烩鱼丝105

97．粟米烩鱼羹106

98．鲜栗炆鲩鱼107

99．奄列鱼嘴108

100．南枣北芪炖鲤鱼109

附录111

半成品制法111

鱼腐制法111

鱼青胶制法111

鱼胶制法112

鱼胶馅制法113

脢肉馅制法113

有种脆浆制法113

煎封汁制法114

果汁制法114

糖醋汁制法115

芡汤制法115

上汤制法115

二汤制法116

白卤水制法116

熟鱼环制法116

塘鱼初步加工的关键117

常用术语浅释117

马蹄、马蹄粉117

湿马蹄粉、湿冬菇117

粟米117

鱼心117

鱼云117

菜远117

郊菜117