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第一部　营养原理1

第一章　营养科学的成长与应用1

食物——人类的第一件大事1

美国营养状态的研究3

较佳食物有益营养状态的证据4

社区中护士、食物专家及营养家对促进良好营养的任务5

特别营养计划的机构6

营养——一种国家与国际性事务6

第二章　醣类10

人类「燃料」的主要来源10

单纯醣类11

复合醣类13

醣类的植物源15

醣类的动物源20

第三章　脂肪与其他脂质22

人类食物中的脂肪22

脂肪的种类及其特徵24

必需脂肪酸28

脂肪的动物源28

脂肪的植物源30

其他脂质31

第四章　蛋白质35

生命重要性及世界性供应35

成分与合成36

蛋白质的品质39

蛋白质的需要量42

蛋白质食物来源43

蛋白质在食物中的安定性46

第五章　能代谢49

能与热49

食物卡路里的测量50

能消耗的测量51

基本代谢52

影响总能量需要的因素55

第六章　水与矿物质代谢61

液体与电解质61

矿物质66

第七章　脂溶性维生素87

维生素的一般概念87

脂溶性维生素89

第八章　水溶性维生素107

抗坏血酸107

B族维生素复合物112

抗维生素或维生素拮抗体129

第九章　消化、吸收与代谢131

消化吸收的过程131

代谢137

代谢终末产物的处理141

消化、吸收及代谢的摘要142

人类食物需要量的估计143

第十章　符合建议每日供给量的食物143

建议食物供给量的解释与应用144

日常食物指导149

模式餐食149

建议菜单150

为符合营养需要而加强的食物153

国人的饮食习惯154

妊娠的营养需要157

第十一章　妊娠及授乳中的营养157

妊娠中的食物选择161

与饮食有关的妊娠并发症162

分娩中的饮食166

产後的饮食166

授乳中的饮食167

第十二章　婴儿期的营养169

第一年的生长与发育169

婴儿的营养需要170

哺乳与处方喂哺174

处方食物：型式与来源176

婴儿的喂哺困难179

出生体重过低婴儿的喂哺179

补充食物180

喂哺婴儿的其他考虑183

第十三章　儿童及少年的营养188

儿童营养状态的评价188

特殊年龄组的营养需要188

营养教育199

第十四章　老人营养203

老化研究与老人医学203

老年人的营养205

对老年人的膳食计划210

第十五章 营养不良——一个世界性问题214

蛋白质——卡路里营养不良214

维生素缺乏——严重的与边缘性的217

矿物质缺乏227

营养失调的早期诊断与治疗229

第十六章　食物供应的重要措施233

食物的法律保护233

食物败坏与测定233

食物的保存与防腐235

由食物带来的疾病与毒素239

食品添加物243

第二部　疾病的食物疗法246

绪论246

制造气氛246

食物疗法说明247

病人教育247

知识247

以病人为中心的看护248

沟通技巧248

第十七章　病人需要的评价249

文化因素249

精神上的影响250

身体状况251

学习的潜力253

第十八章　进步的医院饮食256

绪论256

进步的医院饮食258

治疗性饮食261

医院饮食的营养量262

第十九章　发烧及感染265

短暂的发烧265

慢性发烧及感染268

急性感染270

第二十章　体重的控制272

绪论272

肥胖症275

体重不足289

概论294

第二十一章　糖尿病294

治疗299

食物治疗302

病人教导310

特殊问题311

第二十二章　动脉粥状硬化症315

导论315

冠状动脉危机的因素316

饮食的重要性317

饮食处方319

脂肪控制的模式食谱计划323

脂肪控制膳食的计划325

病人教育326

胆固醇限制的模式膳食的设计327

第二十三章　心脏病；高血压329

心脏病329

高血压345

肾小球性肾炎350

第二十四章　肾脏的疾病、肾结石350

肾变性351

肾硬化症351

肾衰竭352

食物治疗的原则355

改变蛋白质、钠及钾含量的膳食计划356

指导病人366

肾结石366

第二十五章　食道及胃的疾病371

消化的途径371

肠胃疾病的膳食术语372

肠胃病的诊断方法373

消化性溃疡374

上部消化道的其他疾病381

第二十六章　肠疾病386

腹泻386

吸收不良症状群387

局部性回肠炎396

溃肠性结肠397

便秘398

肠癌401

憩室炎401

痔401

第二十七章　肝脏、胆管及胰脏的疾病403

肝的功能403

肝脏的疾病405

胰腺炎411

胆囊的疾病411

第二十八章　手术期营养；灼伤415

手术前营养415

手术後营养416

施行特殊手术後的饮食418

导管喂食425

灼伤後的营养428

过敏症432

第二十九章　过敏症；皮肤病432

皮肤的疾病440

第三十章　血液的疾病444

贫血444

蚕豆过敏症448

有关白血球的疾病448

第三十一章　肌肉、骨骼和神经系统的疾病450

肌肉骨骼系统的疾病450

神经系统的疾病454

瘫痪病人的复健455

残障家庭主妇的复健458

食物和心理疾病459

第三十二章　其他代谢性障害464

自发性低血糖症464

肾上腺皮质机能不足465

甲状腺机能过高466

痛风467

甲状腺机能过低467

第三十三章　婴儿和儿童疾病时的营养471

生病小儿的营养问题471

婴儿的急性疾病472

营养缺乏症474

情绪恶劣或生长不良475

体重过轻或过重476

婴儿和儿童的长期性疾病478

先天性代谢错误486

第三部　治疗性餐食食物的变更496

第三十四章　基本食物的选择和制备496

餐食计划496

烹调处方的使用496

施行烹调处方的一般法则497

器皿和量器498

饮料499

食物的选择和制备499

烹调配方中所用的术语499

饮料的一般法则和处方501

汤类504

烹调处方505

谷物制品506

烹调处方508

肉类和家禽类509

烹调处方511

鱼类和甲壳类515

烹调处方517

蛋类517

烹调处方518

乳酪520

烹调处方521

蔬菜类522

烹调处方525

沙拉和佐料525

水果527

餐後点心528

烹调处方530

第三十五章　增加营养值的食物534

增加蛋白质的食物534

乾脱脂奶535

乳酪536

蛋类537

奶油花生酱538

坚果538

增加蛋白质餐食的烹调处方538

增加卡路里的食物540

乳油540

奶油和人造奶油541

糖、糖浆、冻胶541

高卡路餐食的烹调处方542

面包、蛋糕、小甜点和餐後点心542

第三十六章　低卡路里食物和适用於糖尿病的食物546

低卡路里餐食546

低卡路里餐食食物的选择与烹调方法546

低卡路里餐食的烹调处方548

糖尿病餐食的食物553

糖尿病餐食的烹调处方554

第三十七章　脂肪管制与脂肪限制餐食的食物563

脂肪管制餐食的食物563

烹调植物油的利用564

脂肪管制餐食的烹调处方564

脂肪限制餐食的食物570

脂肪限制餐食的烹调处方571

第三十八章　钠限制餐食的食物575

用於钠限制餐食的食物575

钠限制餐食的烹调处方581

无麸质餐食的谷物及面粉589

第三十九章　无麸质餐食的食物589

无麸质餐食的烹调处方590

第四十章　用於过敏症餐食的食物599

不含小麦、牛奶及蛋类的餐食之烹调处方599

第四部　食物组成表609

表1，食物组织——可食部份609

表2，用於简单食物分析（第三版）的食物组织表641

表3，普通食物中选择的脂肪酸与胆固醇646

表4，每100Gm．食物可食部份中胺基酸的含量649

表5，食物中钠、钾及镁的含量653

表6，食物可食部份中不为人所熟知的维生素657

表7，酒精及碳酸饮料663

表8，食物的酸——碱反应664

表9，血液及尿的组成665

表10，重量及容量相当量换算表667

表11，各年龄儿童的体高及体重标准百分比668

表12，男人与女人体高——体重表669

索引670