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第一章 餐厅经营的生产中心：厨房1

第一节 中餐厨政管理现状1

一、管理模式陈旧2

二、包厨制的利弊3

三、暗箱分配的消极作用5

第二节 中餐厨政管理的发展趋势7

一、以系统化整合核心竞争力7

二、以规范化提升管理水准7

三、以现代信息手段，提高市场竞争力7

四、以效益化为目标指导厨政管理8

五、以民主化带动全员管理8

六、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进9

第三节 厨政管理的基本职能9

一、生产风格化产品职能9

二、供应保障职能10

三、品质保障职能11

四、成本控制职能12

五、菜品研发职能12

六、厨师培训职能13

第四节 中餐厨房的运作特点14

一、中餐厨房生产量的不确定性14

二、制作手工性16

三、产品的特殊性17

四、成本多变性18

五、信息反馈滞后性18

第五节 中餐厨房运作的基本要素19

一、硬件设备19

二、工作环境构建20

三、人员配备21

四、政策制度22

第六节 厨政管理者及其任务22

一、树立现代管理理念23

二、完善厨房管理制度23

三、构建合理的作业流程34

四、激励、调配员工34

五、督导厨房产品品质35

六、全面完成各项职能35

第二章 厨房组织结构37

第一节 厨房组织37

一、厨房组织结构的作用37

二、厨房组织结构的形式38

三、厨房组织的形成和发展41

第二节 厨房的组织原则42

一、厨房组织机构的设置原则42

二、中餐厨房的组织形态图43

三、厨房各部门的基本职能44

四、厨房人员配比关系45

第三节 中餐厨房各岗位任职资格和工作职责47

一、行政总厨47

二、厨师长49

三、红案炉子组长51

四、其他红案炉子厨师52

五、红案墩子组长53

六、其他红案墩子厨师54

七、凉菜组长55

八、凉菜厨师56

九、白案组长56

十、其他白案厨师58

十一、水案组长59

十二、其他水案人员60

第四节 组建优秀的技术团队的途径66

一、职业道德建设66

二、加强技术练兵67

三、鼓励不断创新67

四、公开公平分配68

五、严格考核晋升69

六、关爱员工身心70

第三章 厨房生产运作流程与岗位作业标准管理72

第一节 厨房整体工作运作72

第二节 厨房岗位作业流程与标准74

一、厨房加工作业流程与标准74

二、配份作业流程与标准80

三、烹调作业流程与标准82

四、打荷作业流程与标准84

五、冷菜岗位作业流程与标准86

六、白案岗位工作流程与标准88

第四章 厨房产品品质和厨房生产效率管理92

第一节 厨房产品的品质特征92

一、产品自身质量指标92

二、质量感官评定100

三、产品外围质量103

第二节 影响厨房产品品质的因素105

一、人为因素105

二、客观因素106

三、顾客因素107

四、其他因素108

第三节 厨房产品品质控制的基本要求108

一、制定菜点生产的操作规程和质量标准108

二、提高厨房生产人员的技术水平133

三、建立产品质量检查制度133

四、加强生产设备管理133

第四节 厨房产品品质控制的方法134

一、阶段控制法134

二、岗位职责控制法146

三、重点控制法147

第五节 厨房生产效率管理149

一、厨房生产效率150

二、影响厨房生产效率的因素150

三、提高厨房生产效率的方法152

第五章 厨房原材料管理155

第一节 厨房原材料验收155

一、根据请购单检查进货156

二、根据送货发票检查业务158

三、质量是验收的关键161

四、登记入库163

五、验收表格及管理制度163

第二节 厨房原材料的贮藏与管理166

一、干货库贮藏管理166

二、冷藏库管理167

三、冷冻库管理168

四、贮藏管理制度169

第三节 厨房原料的领用172

一、领用须履行的手续173

二、领用材料的登记174

三、领用的时间174

四、领用管理制度175

第四节 加强采购环节管理176

一、指导采购工作177

二、了解市场原料动态信息178

三、强化采购职业道德178

第六章 厨房生产成本管理182

第一节 厨房成本管理的重要作用182

一、提高餐饮企业的竞争能力182

二、体现厨政管理水平的重要标志182

第二节 厨房产品成本构成的特点183

一、厨房产品的原材料成本183

二、原材料成本增长的因素及控制184

第三节 厨房产品原材料成本的计算方法187

一、主、辅料成本计算187

二、调味品成本计算196

第四节 厨房作业流程中的成本控制198

一、生产前的控制198

二、生产中的控制207

三、生产后的控制211

第五节 利用标准与报表控制成本211

一、标准成本的控制211

二、通过比较控制成本212

三、利用报表控制成本213

第七章 厨房生产卫生与安全管理219

第一节 厨房卫生与安全管理的重要性219

一、它是保护消费者权益的必要条件220

二、它是保护员工权益的具体表现220

三、它是提高企业竞争力的基本保障221

四、它是创造企业形象、增加效益的主要措施221

第二节 厨房卫生管理222

一、原料阶段的管理222

二、生产阶段的管理223

三、销售服务阶段的管理223

四、厨房工作人员的卫生管理224

五、食物中毒与事故处理226

六、厨房卫生制度229

第三节 厨房安全管理235

一、厨政管理人员和员工的职责235

二、员工意外伤害及其预防237

三、健全安全组织，制定安全检查规划244

第八章 厨房产品的销售管理248

第一节 加强与前厅营销的协作249

一、厨房应及时将配菜沽清单交给前厅249

二、让前厅人员熟悉菜单，懂得点菜249

三、通过前厅人员的反馈信息控制出菜节奏250

四、及时了解客人要求退菜、换菜及餐后的意见251

五、整体协调253

第二节 定期向前厅人员讲解菜点知识254

一、构成菜点的原料254

二、形成菜点质量的因素255

第三节 不断推出创新菜品257

第四节 以活动促销265

一、以活动促销要选择好主题266

二、以活动促销要选择恰当的时机266

三、餐饮促销活动的形式266

第九章 厨房设备工具管理269

第一节 中餐厨房常用设备269

一、中餐烹调设备269

二、中餐加工机械设备272

三、中餐储存设备274

四、中餐抽烟、送风设备275

五、中餐辅助设备275

第二节 中餐厨房的主要用具276

一、刀具276

二、菜墩277

三、烹调用具277

四、面点工具278

五、餐具279

第三节 中餐厨房设备用具的维护279

一、烹调设备的维护279

二、加工机械设备的维护280

三、储存设备的维护281

四、抽烟、送风设备281

五、用具的维护281

第四节 中餐厨房设备用具管理制度281

第十章 建立厨房一流生产线的关键288

第一节 WTO呼唤中国餐饮业推行TCS288

第二节 制定高标准管理规范，确立良好的质量意识290

第三节 管理到位，铁面无私291

第四节 培训是永恒的动力293

一、员工人力资源培训和开发的目的293

二、培训需求分析294

三、培训失败的原因295

四、培训规划296

第五节 永无终止的追求297

第十一章 餐饮业职业道德规范300

第一节 餐饮业职业道德概述300

一、餐饮业职业道德300

二、餐饮业职业道德主要表现300

第二节 餐饮业职业道德的基本范畴302

一、职业义务302

二、职业权力303

三、职业责任304

四、职业纪律304

五、职业良心305

六、职业荣誉306

七、职业幸福307

第三节 餐饮业职业道德行为评价的方式308

一、社会舆论308

二、职业习俗309

三、内心信念309

第四节 厨政人员职业道德行为规范310

一、爱国爱民，遵纪守法310

二、爱岗敬业，忠于职守311

三、钻研业务，推陈出新311

四、诚信至上，质量第一311

五、团结协作，互助互爱311

六、文明安全，讲究卫生312

七、优质服务，热情周到312

八、精益求精，技艺精湛312

第十二章 菜单设计314

第一节 菜单的功能314

一、菜单体现了餐饮企业的经营方针314

二、菜单标志着该餐饮企业的菜点特色和水准315

三、菜单是沟通消费者与餐饮企业的桥梁315

四、菜单是菜肴研究的资料315

五、菜单既是艺术品又是宣传品316

第二节 菜单的基本类型316

第三节 菜单制作的目的317

一、菜单必须达到营销的目的317

二、菜单成本必须切实可行318

三、菜单影响质量目标318

第四节 菜单设计基本原则319

一、筹划设计菜单的基本原则319

二、菜单设计者320

第五节 菜单的风格展示321