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第一章 餐饮管理概述1

第一节 餐饮业的发展概况1

第二节 餐饮管理的内容与要素6

第三节 餐饮管理的基本要求12

第四节 餐饮经营和管理的发展趋势13

本章小结16

复习思考题16

案例分析与思考：风波庄武侠餐厅16

实训指导17

第二章 餐饮经营策划18

第一节 餐饮市场定位19

第二节 餐饮经营范围25

第三节 餐饮企业选址28

第四节 餐饮企业名称、标志和招牌32

第五节 餐饮经营计划38

本章小结45

复习思考题45

案例分析与思考：高校周边餐饮蓬勃发展46

实训指导47

第三章 菜单的设计与制作48

第一节 菜单概述49

第二节 菜单的策划54

第三节 菜单的设计与制作61

本章小结68

复习思考题68

案例分析与思考：营养专家特别推荐的春节菜单68

实训指导69

第四章 食品原材料采购供应管理70

第一节 食品原材料的采购管理71

第二节 食品原材料的验收管理81

第三节 食品原材料的储存管理86

第四节 食品原材料的发放管理92

第五节 食品原材料的盘存管理95

本章小结98

复习思考题98

案例分析与思考：采购员问题、经营模仿、核心员工离职98

实训指导98

第五章 厨房组织与生产管理100

第一节 厨房管理概述101

第二节 厨房的设计与布局109

第三节 厨房的组织机构117

第四节 厨房生产流程管理126

第五节 厨房产品质量管理131

第六节 厨房卫生与安全管理136

本章小结144

复习思考题144

案例分析与思考：把餐馆厨房变成流水线145

实训指导145

第六章 餐饮产品销售管理146

第一节 餐饮产品销售计划和销售控制147

第二节 餐饮产品定价154

第三节 餐饮产品销售分析160

第四节 餐饮企业常用的促销方法162

本章小结171

复习思考题172

案例分析与思考：失败的餐饮促销管理172

实训指导173

第七章 餐饮酒水销售服务管理174

第一节 餐厅酒水管理的作用175

第二节 中外酒水知识177

第三节 酒水销售服务过程管理190

本章小结196

复习思考题197

案例分析与思考：存酒“存”住回头客197

实训指导197

第八章 餐饮服务管理199

第一节 餐饮服务的功能与特点200

第二节 餐饮服务环境的布置与安排203

第三节 餐饮服务基本技能与服务程序207

第四节 餐饮服务质量控制方法220

第五节 餐饮服务质量的监督检查223

本章小结227

复习思考题227

案例分析与思考：帮忙剥虾的启示227

实训指导228

第九章 宴会组织与管理229

第一节 宴会的预订230

第二节 宴会菜单设计234

第三节 宴会台面设计238

第四节 宴会管理242

本章小结247

复习思考题247

案例分析与思考：不愉快的婚宴247

实训指导247

第十章 餐饮产品成本控制249

第一节 餐饮产品成本构成和成本分类250

第二节 餐饮成本核算的方法253

第三节 餐饮管理的成本控制260

本章小结275

复习思考题276

案例分析与思考：餐饮成本分析会276

实训指导277

参考文献278