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第一章 广东菜基本理论第一节 广东菜概述1

一、广东菜的形成与发展1

二、广东菜发展的优势条件2

第二节 广东菜的构成6

一、广州菜6

二、潮州菜7

三、客家菜9

第三节 广东菜的特点11

第二章 厨房主要设备、工具及使用第一节 炉灶15

一、炉灶必须具备的条件15

二、炉灶的种类16

第二节 炊具18

第三章 广东厨房工种分配一、侯镬26

二、上杂27

三、砧板28

四、水台29

五、打荷30

六、杂工31

七、剪菜31

第四章 烹制前的预处理第一节 烹制前的初步熟处理33

一、泹33

二、飞水34

三、滚35

四、煨35

五、爆35

六、炼35

七、炸36

第二节 烹制前的造型37

一、穿38

二、包38

三、卷39

四、挤39

五、贴40

六、酿40

第三节 广东浆糊的种类41

第四节 芡汁的应用44

一、芡汁的意义44

二、芡汁的作用45

三、芡汁的种类46

第五章 半成品原料的制作第一节 料头的使用49

一、料头的意义及作用49

二、料头的成形规格50

三、料头的组合51

第二节 肉料腌制53

一、肉料腌制的意义及作用53

二、肉料腌制所需调辅料的基本概况53

三、肉料腌制的基本制法55

四、肉料腌制的代表品种56

第三节 馅料拌制62

一、馅料拌制意义及作用62

二、馅料拌制的代表品种63

第四节 常用调味品的复制加工68

一、调味品复制的意义及作用68

二、调味品复制的代表品种69

第六章 广东菜的特色烹调方法第一节 炒83

一、拉油炒83

二、软炒89

第二节 泡92

一、油泡92

二、汤泡95

第三节 煎97

一、干煎97

二、湿煎99

三、软煎100

四、蛋煎102

五、半煎炸103

六、酿煎104

七、煎封106

第四节 炸107

一、酥炸108

二、吉列炸109

三、蛋白稀浆炸111

四、脆浆炸112

五、脆皮炸114

六、生炸116

七、卷包炸117

第五节 焗119

一、瓦罉焗119

二、镬上焗121

三、盐焗122

第六节 煀123

一、镬上煀124

二、瓦罉煀125

第七节 扒127

一、汁扒127

二、肉料扒129

第八节 熬131

一、顶汤131

二、上汤132

三、二汤132

第九节 煲133

一、清煲133

二、浓煲135

第十节 炆136

第十一节 ？141

一、白？141

二、红？142

第十二节 蒸144

第十三节 炖148

一、原炖148

二、分炖149

第十四节 浸151

一、油浸152

二、汤浸153

三、水浸153

第十五节 灼154

一、白灼法154

二、生灼156

第十六节 烧烤157

第七章 广东经典名菜红烧大群翅162

蟹黄大生翅163

浓炖鸡包翅164

蚝皇鲍鱼164

蚝油鳘肚165

蒜子珧柱脯166

龙虾刺身166

三色龙虾167

雪耳蟹黄虾仁168

蒜茸斑节虾169

椒盐基围虾169

清汁橘子虾仁170

油泡虾仁171

蟹黄虾丸171

煎酿明虾172

五彩炒虾丝173

XO牛油焗蟹173

香汁炒蟹174

泰式焗花蟹175

瓦罉醉肉蟹175

炊鸳鸯膏蟹176

脆皮炸蟹钳177

XO酱爆带子177

豉汁蒸原只鲜带子178

炭烧生蚝179

百搭酱炒生蚝179

酥炸鲜蚝180

缤纷花姿片180

白切响螺181

黑椒玉豆烟肉螺片182

奇妙海鲜卷182

瓦罉焗文艿鲤183

菊花鲈鱼球184

豉油皇蒸生鱼185

珊瑚鸳鸯鱼185

酥炸西湖鱼186

活淋草鱼187

锦绣鱼皮187

瓦罉焗鱼嘴188

生炊鳊鱼188

油浸山斑鱼189

汾酒鱼头汤190

西山鱼环190

白汁海棠鱼191

碧绿绉纱鱼卷192

火腩焖大鳝192

豉汁蟠龙鳝193

明炉蜜汁烧大蟮194

清炖白鳝194

豉椒鳝片195

红炆水鱼196

鳘肚炖山瑞196

煲龟苓汤197

东江炸春卷198

香芋扣肉198

糖醋咕噜肉199

生炒排骨200

卤水扎蹄201

果汁肉脯201

白云猪手202

咖喱牛肉203

汤泡牛丸203

秘制羊腩煲204

炖禾虫205

满坛香205

竹丝鸡烩五蛇206

汤泡龙衣207

燕液鹿鞭208

乳鸽酿猪肚209

荷香田鸡210

脆皮炸鸡210

太爷鸡211

花雕鸡212

椰奶炖鸡213

菠萝比翼球213

清蒸滑鸡214

炊石榴鸡215

糖醋金凤爪215

蚝皇凤爪216

紫金凤爪煲217

黄埔炒蛋217

红棉嘉积鸭218

子萝鸭片218

西洋菜煲鲜陈肾219

陈皮扣鹅掌220

骨香鹅片220

柱侯甑肥鹅221

潮州烧雁鹅222

瓦罉焗乳鸽222

生炸石岐鸽223

千岛汁乳鸽223

双鸽吞燕224

玫瑰酒焗乳鸽225

西汁焗乳鸽226

绉纱白鸽蛋226

冬笋鹌鹑松227

焗酿禾花雀228

海陆空雪里红229

酒酿脆奶盒230

凉拌瓜皮虾230

花菇炆生筋231

烘炆三冬231

奶汁扒菜胆232

扒酿竹荪筒232

蟹黄扒松柳233

蚝油郊菜234

护国菜235

鸡粒粟米羹235

百花煎酿凉瓜236

山斑烩豆腐237

炖芥菜237

锅烧豆腐238

蟹肉扒秋茄238

玻璃芋茸239

白玉藏胗240

金银甘露冻241

参考文献242