肉制品加工技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

肉制品加工技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

绪论1

一、肉与肉制品1

二、我国肉品加工的历史2

三、我国肉类行业的现状2

四、我国肉制品加工行业存在的问题3

五、我国肉制品加工行业的发展趋势3

学习情境一 畜禽屠宰技术6

学习任务一 畜禽宰前管理技术6

一、宰前检验及处理技术6

二、屠宰前的管理8

学习任务二 生猪屠宰技术10

一、淋浴10

二、击晕11

三、刺杀放血13

四、摘甲状腺14

五、浸烫脱毛15

六、剥皮20

七、剖腹取内脏21

八、劈半24

九、摘除肾上腺25

十、胴体修整26

十一、冷却排酸27

学习任务三 牛与家禽屠宰技术27

一、牛屠宰技术27

二、家禽屠宰技术32

学习任务四 宰后检验技术35

一、检验方法35

二、屠体宰后检验的程序36

三、检验后肉品的处理方法38

【链接与拓展】异常肉品的鉴定40

【实训一】现代化猪屠宰场实习参观43

【实训二】鸡的屠宰测定和体内器官的观察44

学习情境二 肉的剔骨分割与冷加工技术48

学习任务一 肉的排酸技术48

一、肉的形态学48

二、屠宰后肉的变化50

三、肉的排酸技术52

四、肉类在排酸过程中的变化54

学习任务二 猪肉的剔骨分割技术55

一、猪胴体的分级55

二、猪肉的剔骨分割技术56

三、分割肉的包装60

学习任务三 牛肉的剔骨分割技术61

一、四分胴体61

二、牛肉剔骨分割技术61

三、肥牛及其他产品的生产65

学习任务四 肉类冷藏与冻藏技术66

一、肉的冷藏66

二、肉类的冻结技术67

三、冻藏技术68

四、肉类冻藏过程中的变化规律69

学习任务五 肉质的评定技术69

一、肉的营养成分69

二、肉的颜色73

三、肉的风味75

四、肉的保水性75

五、肉的嫩度76

六、肉的pH76

七、肉的多汁性76

八、肉的新鲜度检验技术77

【链接与拓展】冷却肉生产技术78

【实训一】原料肉品质评定80

【实训二】猪肉的剔骨分割82

学习情境三 干制肉制品加工技术86

学习任务一 肉干的加工技术86

一、干制的基本原理87

二、干制的方法89

三、影响干制的因素94

四、肉制品生产常用辅料95

五、肉干生产技术96

六、著名肉干的生产工艺99

七、肉干的质量标准101

学习任务二 肉松的加工技术102

一、肉松的特点102

二、肉松加工技术103

三、著名肉松的生产工艺105

四、肉松质量标准108

学习任务三 肉脯的加工技术109

一、肉脯的特点109

二、肉脯的加工技术110

三、著名肉脯的生产工艺112

四、肉脯的质量标准117

【链接与拓展】肉干加工过程质量控制技术118

【实训一】牛肉干的加工124

【实训二】猪肉松的加工125

学习情境四 腌腊肉制品加工技术127

学习任务一 原料肉解冻的常用方法127

一、流动空气解冻法128

二、水解冻法128

学习任务二 腌制剂的作用原理及用量128

一、食盐的作用及用量129

二、硝酸盐和亚硝酸盐的作用及用量130

三、糖的作用及用量131

四、磷酸盐的作用及用量132

五、发色助剂的作用及用量132

六、味精的作用及用量133

七、腌制的作用133

学习任务三 原料肉的静态腌制技术134

一、腌制方法134

二、影响腌制效果的因素及其控制技术136

学习任务四 原料肉的滚揉腌制技术137

一、盐水注射技术137

二、滚揉腌制技术138

三、影响滚揉效果的因素139

学习任务五 中式腌腊肉制品的加工技术140

一、金华火腿的加工技术140

二、咸肉的加工145

三、腊肉的加工146

四、板鸭的加工148

【链接与拓展】原料肉的其他解冻方法151

【实训一】肉糜的静态腌制154

【实训二】牛排的加工155

学习情境五 灌制类产品加工技术158

学习任务一 肠衣的加工及选用技术158

一、天然肠衣158

二、人造肠衣162

学习任务二 灌肠产品生产的加工技术166

一、原料绞制技术166

二、斩拌技术168

三、灌肠技术170

四、真空包装技术173

学习任务三 灌肠生产中的原辅材料及其配比技术174

一、原料174

二、腌制剂175

三、淀粉与变性淀粉176

四、卡拉胶180

五、大豆分离蛋白182

学习任务四 中式灌制产品加工技术187

一、广式香肠的生产技术187

二、香肚加工技术189

三、上海大红肠的加工技术190

四、哈尔滨红肠的生产技术192

学习任务五 西式灌肠的加工技术193

一、烤肠加工194

二、台湾烤肠的加工技术195

三、维也纳香肠的加工技术196

学习任务六 高温火腿肠的生产技术197

一、火腿肠自动充填技术197

二、高温杀菌技术199

三、高温火腿肠的生产技术203

学习任务七 西式火腿生产技术204

一、带骨火腿的加工技术204

二、去骨火腿的加工技术207

三、盐水火腿的加工技术208

学习任务八 发酵香肠的生产技术210

一、发酵香肠生产中使用的原辅料211

二、工艺流程211

三、质量控制点211

四、萨拉米香肠的加工技术212

五、图林根香肠加工技术212

六、热那亚香肠加工技术213

七、意大利式萨拉米香肠加工技术213

【链接与拓展】灌肠的质量控制技术214

【实训一】南味香肠的生产218

【实训二】烤肠的生产219

学习情境六 熏烤制品加工技术222

学习任务一 烤肉制品的加工技术222

一、烤制原理222

二、烤制设备223

三、烤制方法224

四、常见烤肉制品的加工技术225

学习任务二 烟熏制品的加工技术229

一、烟熏材料的选择技术230

二、烟熏方式的选择技术230

三、熏烟成分及其作用233

四、烟熏的目的235

五、烟熏设备236

六、典型熏肉的加工技术239

【链接与拓展】熏肉制品的质量控制技术244

【实训一】熏鸡的加工247

【实训二】烤鸭的加工248

学习情境七 酱卤肉制品加工技术252

学习任务一 酱卤制品关键技术252

一、酱卤制品的分类252

二、酱卤制品的关键技术254

三、汤料配制技术262

学习任务二 典型酱卤制品加工技术264

一、烧鸡的加工技术266

二、南京盐水鸭的加工技术269

三、软包装酱卤牛肉的加工技术271

四、特色酱卤制品272

【链接与拓展】酱卤肉制品的质量控制技术276

【实训一】酱牛肉的加工278

【实训二】软包装高温猪蹄的加工280

学习情境八 油炸速冻制品加工技术283

学习任务一 油炸速冻的关键技术283

一、油炸的基本原理283

二、油炸技术285

三、油炸对食品的影响291

四、速冻的原理293

五、速冻肉制品的加工297

学习任务二 典型油炸速冻肉制品的加工技术299

一、炸羊肉串的加工技术299

二、速冻无骨鸡柳的加工技术300

三、汉堡肉饼的加工技术301

四、压力炸鸡的加工技术302

五、真空低温油炸牛肉干303

【链接与拓展】油炸速冻肉制品的质量控制技术304

【实训一】油炸丸子的加工305

【实训二】油炸鸡翅的加工307

参考文献309