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初级4

第一部分 烹饪原料基础知识4

第一章 常见烹饪原料的分类　4

第二章 常见动物性烹饪原料　7

第三章 常见植物性烹饪原料　22

第四章 常见果品　42

第五章 常见调味原料　53

第一节 刀工的意义及作用　72

第六章 刀工基础知识　72

第二部分 原料加工技术72

第二节 刀工设备　74

第三节 刀工及常用刀法　77

第七章 烹饪原料的初步加工　84

第一节 原料初步加工的意义及基本原则　84

第二节 新鲜蔬菜的初步加工　85

第三节 家禽的初步加工　87

第四节 家畜内脏的初步加工　90

第五节 水产品的初步加工　92

第六节 原料的分档取料95

第八章 干货原料涨发（一）102

第一节 干货原料涨发的意义及要求102

第二节 干货原料的涨发方法——水发103

第三节 常见干货原料的水发105

第三部分 冷菜制作109

第九章 冷菜基础知识109

第一节 冷菜制作的分类、特点及卫生要求109

第二节 冷菜制作过程和装盘的步骤、手法及点缀114

第四部分 中餐烹调技术119

第十章 烹调技术的基础知识119

第一节 烹调的概念及作用119

第二节 烹调操作的要求和基本功的训练121

第十一章 糊和浆124

第十二章 勾芡130

第十三章 制汤135

第一节 调味的意义及作用137

第十四章 调味137

第二节 调味的基本程序139

第十五章 常用的热菜烹调方法141

中级160

第一部分 烹饪原料知识160

第一章 烹饪原料的选择、保藏与品质检验160

第一节 选择原料的基本原则160

第二节 烹饪原料的品质检验162

第三节 烹饪原料质量的鉴别方法165

第二章 烹饪原料的储藏保管170

第二部分 原料加工技术179

第三章 刀工知识179

第一节 厨房常用机具的使用与保养179

第二节 花刀的运用180

第三节 原料的成形186

第四章 禽类、水产类的分档取料191

第一节 禽类原料的分档取料191

第二节 水产类原料的分档取料193

第五章 干货原料涨发（二）194

第一节 干货原料的涨发方法——碱水发194

第二节 干货原料的涨发方法——油发法196

第三节 干货原料的其他涨发方法198

第六章 配菜的基础知识199

第一节 配菜的意义及其重要性199

第二节 配菜的基本原则及方法202

第七章 冷菜的烹调方法及菜肴举例207

第三部分 冷菜制作207

第八章 冷菜装盘的类型、式样及装盘实例228

第九章 食品雕刻基础知识232

第四部分 中餐烹调技术243

第十章 原料的初步处理243

第一节 初步熟处理的概念243

第二节 焯水244

第三节 过油246

第四节 走红251

第五节 汽蒸253

第十一章 火候255

第一节 火候的概念、意义及燃烧原理255

第二节 热量在原料内外的传播情况257

第三节 食物受热时的物理与化学变化262

第十二章 调味268

第一节 基本味268

第二节 复合调味品的性能与加工270

第三节 调味的基本原则275

第十三章 制汤278

第十四章 常见热菜的烹调方法281

高级304

第一部分 原料加工技术304

第一章 整料去骨304

第一节 整料去骨的意义及作用304

第二节 整鸡（鸭）、整鱼的去骨306

第一节 干货原料的涨发原理310

第二章 干货原料的涨发310

第二节 珍贵干货原料的涨发312

第三章 烹饪原料的切配328

第一节 宴席配菜知识328

第二节 成品菜肴装饰332

第二部分 冷菜设计337

第四章 宴席冷菜的设计原则和要求337

第五章 各种宴会冷菜的设计341

第六章 大型宴席冷盘的设计与准备344

第三部分 烹调技术348

第七章 装盘的基本要求348

第八章 盛器的种类350

第九章 盛器与菜肴的配合原则353

第十章 热菜装盘的方法355

技师361

第一章 中式烹饪概论361

第一节 中式烹饪风味流派361

第二节 中式烹饪的特点383

第一节 茸胶制作工艺388

第二章 切配工艺388

第二节 “穿衣”工艺392

第三节 配制工艺398

第三章 菜肴造型工艺406

第一节 食品造型的构图与布局406

第二节 冷菜造型工艺408

第三节 热菜造型工艺416

第一节 宴席概述420

第四章 宴会菜点设计420

第二节 宴会菜点设计427

第三节 宴会菜品的质量控制430

第五章 厨房管理知识433

第一节 厨房组织机构设置与人员管理433

第二节 物品管理456

第三节 厨房卫生与安全操作管理469

第四节 厨房设备管理478

第一节 宗教信仰与饮食的关系483

第一章 主要客源国的饮食习俗483

高级技师483

第二节 亚洲的饮食习惯486

第三节 欧洲的饮食习惯491

第四节 美洲的饮食习惯496

第五节 大洋洲澳大利亚的饮食习惯497

第六节 非洲的饮食习惯498

第二章 中西菜烹调技艺的结合499

第一节 菜点开发与创新要求503

第三章 菜点开发与创新503

第二节 菜点开发与创新方法504

第四章 宴会促销与菜单制作508

第一节 宴会促销508

第二节 菜单制作514

第五章 厨房管理519

第一节 厨房的设计与布局519

第二节 厨房生产管理528

第三节 餐饮前后台的协调545

主要参考书目549