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第一章 食品原料的诞生和发展状况1

第一节 食品原料与烹饪加工技术1

第二节 食品原料的发展状况2

一、食品原料的形成与完善2

二、食品原料资源简介3

第二章 食品原料学的概念、研究内容及方法4

第一节 食品原料学的概念、研究范围及内容4

一、食品原料学的概念4

二、食品原料学的研究范围及内容4

第二节 食品原料学的任务和研究方法5

一、食品原料学的任务5

二、食品原料学的研究方法5

第三章 食品原料的分类和品质鉴定7

第一节 食品原料的分类7

一、食品原料分类的准则和意义7

二、分类方法7

第二节 食品原料的品质鉴定8

一、食品原料品质鉴定的作用意义8

二、食品原料品质鉴定的方法9

第四章 食品原料的保鲜、储藏12

第一节 食品原料在储存过程中的品质变化12

一、食品原料的自身特性12

二、外界不良条件对原料储藏的影响15

第二节 食品原料的储存方法16

一、低温储藏法16

二、高温储藏法18

三、干燥储藏法18

四、盐腌和糖渍储藏法19

五、烟熏储藏法19

六、密封储藏法20

七、气调储藏法20

八、活养储藏法20

第五章 动物性食品原料21

第一节 概述21

一、动物性原料的一般结构21

二、动物性原料的一般特性21

第二节 家畜及其制品23

一、家畜的种类23

二、家畜肉的组织结构30

三、家畜肉的化学成分32

四、家畜肉在食品加工中的应用34

五、家畜肉的质量检验与保管35

六、肉制品37

第三节 家禽及其制品39

一、家禽的类型特征39

二、家禽的代表品种39

三、家禽的品质特点和用途42

四、家禽肉的检验和保管44

第四节 蛋类、乳类及其制品44

一、蛋类及蛋类制品44

二、乳类及其制品51

第五节 水产及其制品55

一、动物性水产的化学成分56

二、动物性水产品的种类划分58

三、动物性水产品的种类代表60

四、动物性水产制品90

五、动物性水产品的品质鉴定及保存方法94

第六章 植物性食品原料97

第一节 概述97

一、植物性原料的一般结构97

二、植物性原料的一般特性98

第二节 蔬菜及制品99

一、蔬菜的分类100

二、常见的蔬菜品种103

三、蔬菜的品质检验及保管137

第三节 食用菌类原料138

一、食用菌类的营养分析138

二、食用菌的形态结构139

三、食用菌的主要品种141

四、毒菌的鉴别148

第四节 食用藻原料149

一、食用藻类的开发和利用149

二、藻类植物的分类及常见品种149

第五节 果品原料152

一、鲜果的成分152

二、果实类型154

三、常见鲜果品种154

四、常见的干果品种164

第六节 粮食原料170

一、稻谷和大米170

二、小麦与面粉174

三、杂粮181

第七章 食用调味品原料186

第一节 基础调味品186

一、咸味类调料186

二、甜味调味品188

三、酸味调味品190

四、辣味调料191

五、苦味调料192

六、香味调料193

七、鲜味调料195

八、其他调味品196

第二节 调味品酒类200

一、酒的分类200

二、常用的蒸馏酒类201

三、常用的酿造酒类202

四、常用的配制酒类202

五、啤酒类203

第八章 辅助食品原料205

第一节 食用油脂205

一、油脂的主要成分205

二、油脂的性质206

三、食用油脂的作用208

四、常见食用油脂的品种及特征208

五、食用油脂的品质检验与保管213

第二节 食品添加剂214

一、膨松剂214

二、食用色素216

三、香料和香精217

第九章 食品发展趋势220

第一节 转基因食品220

一、转基因食品的定义220

二、生物技术在食品工业中的应用220

三、世界上主要国家基因工程应用情况222

四、转基因食品的安全性223

五、转基因食品的食用安全性评价225

六、我国转基因食品市场的现状226

第二节 功能性食品226

一、功能性食品的分类226

二、功能性食品迅速发展的原因227

三、我国的功能性食品的发展228

四、世界各国及地区的功能性食品发展229

五、功能性食品存在的问题232

六、我国功能性食品的展望233

参考文献236