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第一章 冷冻食品1

第一节 冷冻食品之沿革1

一、冷冻食品之历史1

二、冷冻食品之现况与展望3

第二节 原料6

一、水产物8

二、农产物13

第三节 冷冻食品之制造14

一、原料之处理14

二、冷冻方法16

三、调理冷冻食品18

四、包装20

第四节 冷冻食品之处理20

一、解冻21

二、冷藏中之变化22

三、输出用冷冻品之检查23

第二章 乾制品25

第一节 乾制品之现况25

第二节 制造原理26

一、食品之水分与微生物26

二、乾燥原理26

三、乾燥方法28

四、乾燥机29

五、乾燥条件与品质31

第三节 各种乾燥制品之制法32

一、素乾品32

二、煮乾品32

三、烘乾品33

四、塩乾品33

五、冻乾品33

第四节 节类35

一、鲣节35

二、其他节类38

二、保藏法39

第五节 乾制品之保藏39

一、贮藏中之变化39

第六节 检查与规格40

一、检查40

二、规格42

第三章 熏制品44

第一节 沿革44

第二节 熏制原理44

一、熏烟之效力44

二、熏烟与细菌45

三、其他熏制法46

二、温熏法46

第三节 熏制法之种类46

一、冷熏法46

第四节 制造之要领47

一、熏制室47

二、熏材48

三、原料48

四、一般鱼贝类熏制法之要点48

五、调味熏制50

第五节 熏制品之保藏与规格52

一、撒塩渍54

第二节 塩藏方法54

第一节 防腐原理54

第四章 塩藏品54

二、塩水渍55

三、二次渍55

四、压榨塩藏55

五、急速塩藏56

六、塩藏时之混合物56

七、食塩之种类与规格57

第三节 食塩对鱼体之浸透速度57

一、塩渍方法57

三、原料鱼58

二、食塩浓度与纯度58

四、温度59

第四节 塩藏品之恶变及其预防法60

一、油脂之变败60

二、自己消化60

三、微生物引起之变化60

四、塩藏品之保藏性与食塩量61

第五节 各种塩藏品之制法62

一、鱼肉塩藏法之要点62

二、塩藏鲑、鳟62

三、塩藏？、鳁、秋刀鱼63

四、塩藏鲭64

五、塩藏鳕65

六、鱼卵之塩藏65

第六节 塩辛类67

一、塩辛之熟成67

二、鲣之塩辛68

三、鱿之塩辛68

四、海胆之塩辛69

五、海参肠70

二、特性71

一、现况71

第一节 佃煮类71

第五章 调味加工品71

三、原料72

四、制造法72

五、佃煮之鉴别75

第二节 乾燥调味品76

一、现况76

二、制法76

一、制造之要点78

第三节 渍物品78

二、寿司类79

三、糠渍79

第六章 炼制品81

第一节 沿革81

一、蒲鉾类81

二、鱼肉火腿及鱼香肠81

第二节 原料82

第三节 副资材85

一、淀粉85

二、添加物（结着剂）85

四、油脂类87

三、调味料87

五、防腐剂88

六、发色剂89

七、包装材料90

第四节 鱼肉蛋白之特性91

第五节 蒲鉾类之制造93

一、蒲鉾93

二、竹轮、半片、萨摩扬等96

三、品质保持99

第六节 鱼肉火腿、鱼香肠之制造103

一、原料鱼103

二、鱼肉香肠之制法104

三、鱼肉火腿之制造108

四、品质保持108

第七章 罐藏品111

第一节 沿革111

一、历史111

二、罐头企业之现况113

第二节 容器116

一、种类116

二、制罐用材料120

三、制罐过程126

四、罐之选择131

一、脱气132

第三节 制造原料132

二、密封137

三、杀菌151

第四节 制造用机械161

一、原料处理机械161

二、装肉、注液用机械161

三、密封用机械162

四、杀菌用装置164

一、罐头之分类165

二、水产罐头之制法165

第五节 制造法165

三、水果罐头之制法174

四、蔬菜罐头之制法179

五、畜产罐头之制法183

第六节 制造及贮藏中所引起之变化185

一、色之变化185

二、形状之变化186

三、罐头之熟成187

第七节 规格与检查187

一、规格188

二、检查188

第一节 包装食品194

一、包装材料194

第八章 其他加工品194

二、真空包装195

三、充气包装197

四、包装食品之展望198

第二节 肉萃取物198

一、肉萃取物之成分198

二、肉萃取物之种类200

三、鲸肉萃取物200

第九章 工厂设计及经营管理204

第一节 工厂设计204

一、工厂设计之要件204

二、工厂建物205

三、建物各部之构造207

四、生产机械设备208

五、水蒸气之各项设施211

六、炼制品机械216

七、动力及照明设施217

八、运搬设备218

第二节 工厂经营管理220

一、管理之意义220

二、数据之观察222

三、作业之改善225

四、日常之管理226

五、组织与营运228