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第一章 啤酒历史简述6

第二章 原料10

1．水10

2．大麦14

3．酒花20

4．大米25

5．玉米27

6．糖28

7．麦芽29

第三章 酵母培养30

第一节 酵母的性状31

第二节 酵母的种类32

1．培养酵母和野生酵母32

2．表面酵母和底面酵母34

3．凝集性酵母和尘状酵母35

第三节 酵母的分离培养法36

1．汉生氏分离培养法36

2．林德奈氏分离培养法37

3．平面分离培养法38

第四节 啤酒酵母的培养和扩大的操作39

1．富氏培养法40

2．巴氏培养法41

3．卡氏培养法43

4．汉生和库勒氏扩大培养法45

5．简单的扩大培养法50

第五节 酵母性质的鉴别51

1．外观检查51

2．保存试验52

3．死亡温度的测定52

4．发酵力的测定53

5．胞子形成的试验53

6．死细胞的检查54

第四章 啤酒生产过程54

第一节 粉碎55

1．粉碎的意义55

2．粉碎的目的55

3．粉碎工作的重要性56

4．粉碎度的调节57

5．麦芽粉碎机的种类60

6．粉碎室63

7．粉碎方法63

第二节 糖化64

1．糖化的意义64

2．糖化的化学作用64

3．糖化设备87

4．糖化方法97

5．糖化用水112

6．糖化煮沸醪量的计算114

7．原料利用率116

8．配料方法118

9．糖化过程中应注意的几个问题119

10．麦汁的滤过125

11．麦汁的煮沸139

12．酒花的添加和分离145

第三节 麦汁冷却154

1．麦汁冷却的目的154

2．冷却设备156

3．冷却方法163

4．蛋白质沉淀的处理165

5．麦汁冷却温度166

6．冷却时应注意的问题166

第四节 主发酵167

1．发酵的概念167

2．发酵的简单原理168

3．发酵设备169

4．发酵方法175

5．主发酵的操作方法176

6．表面发酵操作方法190

7．酵母的处理194

8．检查发酵情况的方法198

9．发酵度201

10．主发酵中的异常现象204

第五节 后发酵208

1．后发酵的目的208

2．后发酵的简单理论210

3．贮酒室215

4．贮酒桶216

5．后发酵的管理224

6．啤酒的贮藏时间240

7．啤酒的澄清246

第六节 洗棉和滤过258

1．洗棉和滤过的设备258

2．滤过棉的处理268

3．啤酒的滤过273

第七节 成品包装277

1．包装的意义和目的277

2．包装设备278

3．瓶酒包装的生产过程286

4．鲜酒包装的生产过程297

5．影响装酒的几个因素301

6．影响产品质量的几个因素302

第五章 啤酒病害的检查和治疗305