肉类初加工及保鲜技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

肉类初加工及保鲜技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一节 肉类工业现状及地位1

一、我国肉类工业现状1

第一章　我国肉类工业现状及发展趋势1

二、肉类工业在国民经济中的地位及作用12

第二节　肉类工业发展趋势14

一、“入世”后我国肉类工业面临的形势14

二、“入世”后我国肉类产业应对措施17

三、肉类工业发展趋势21

第二章　肉类初加工及保鲜基本知识24

一、肌肉组织25

第一节　肉的形态结构25

二、结缔组织26

三、脂肪组织27

四、骨骼组织27

第二节 肉的主要物理性状28

一、颜色28

二、保水性30

三、嫩度32

四、肉的结构33

七、肉的导热性34

五、肉的冰点34

六、肉的气味34

第三节 肉的化学组成及其在加工中的变化35

一、水分36

二、蛋白质36

三、脂肪39

四、碳水化合物40

五、含氮浸出物和无氮浸出物40

六、无机盐类41

七、维生素41

第四节 肉的食用品质评定43

一、肉色44

二、大理石纹44

三、肉酸碱度（pH值）的测定45

四、肉失水率测定45

五、肉系水率测定46

六、熟肉率46

七、肉的嫩度47

八、膻味47

一、工厂化屠宰的必然性48

第三章　畜禽的屠宰和肉的分级48

第一节　工厂化屠宰的重要性48

二、工厂化屠宰才能贯彻执行国家法律法规49

三、工厂化屠宰才能采用现代高新技术49

四、工厂化屠宰才能实施科学化管理50

五、工厂化屠宰才能保证肉品质量51

第二节　对屠宰场地的卫生要求51

一、地址选择52

二、建筑设施53

三、屠宰厂（场）环境、建筑、设施的有关要求56

第三节　畜禽的宰前检验与处理57

一、宰前检验57

二、宰前休息60

三、宰前禁食61

四、宰前淋浴62

第四节　畜禽的屠宰加工62

一、家畜的屠宰加工工艺62

二、家禽的屠宰加工工艺70

第五节　宰后检验及处理74

二、宰后检验的要点75

一、宰后检验的方法75

三、检验后肉品的处理方法78

第六节　胴体的分割79

一、胴体分割方法79

二、分割肉的冷加工86

三、肉类购销过程中的质量管理90

第四章　肉的贮藏与保鲜92

第一节　肉的成熟与腐败94

一、成熟和新鲜度94

二、腐败97

第二节　肉的贮藏99

一、低温贮藏100

二、辐射贮藏111

三、热处理117

四、真空或充气包装贮藏118

五、干燥贮藏119

六、控制初始菌量119

七、盐渍贮藏120

八、其他贮藏方法120

一、肉类保鲜技术122

第三节 肉类保鲜新技术122

二、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用128

三、栅栏技术（屏障理论）134

第四节　发展冷却肉的措施137

一、普及食品卫生知识137

二、加强冷链建设138

三、实施认证制度138

四、降低成本138

五、发展调理肉制品139

第五章　肉类制品初加工技术139

一、调味料140

第一节　肉品加工辅料及特性140

二、香辛料142

三、添加剂144

第二节 肉制品初加工的基本方法150

一、干燥150

二、肉的腌制153

三、绞肉、斩拌和搅拌155

四、灌装158

五、烟熏158

六、蒸煮163

七、包装164

第三节 肉干制品类加工181

一、分类及产品特性181

二、基本工艺183

三、典型产品配方及加工工艺190

第四节　腌腊肉制品加工197

一、咸肉的加工197

二、腊肉的加工199

三、金华火腿的加工202

一、发酵肉制品的概念203

第五节　发酵肉制品加工203

二、发酵肉制品的种类204

三、发酵肉制品的特点207

四、发酵肉制品的加工209

第六节　油炸肉制品加工212

一、概述212

二、油炸肉制品的种类和特点213

三、油炸肉制品的工艺214

四、主要油炸肉制品的加工方法216

五、油脂的合理使用219

第七节　烧烤肉制品加工220

一、烤猪肉类220

二、北京烤鸭222

三、烤羊及肉排225

第八节　西式肉制品加工227

一、西式火腿类227

二、西式灌肠类229

第九节　脏器及副产品的加工利用233

一、脏器及副产品概述233

二、药用脏器的种类和利用234

三、血的加工及利用236

四、骨的加工利用239

五、猪皮的加工利用243

六、动物肠衣的加工246

七、出口猪副产品的加工248

八、猪“下水”的加工250

九、鹅肥肝与肥肝酱的加工256

第十节　肉制品加工新技术及研究动态258

一、肉制品加工中的新技术258

二、肉制品加工技术动态264

三、肉制品加工中应注意的问题271

第六章　肉制品初加工的质量控制272

第一节 肉类企业实行危害分析与关键控制点管理的方法272

一、基本概念及发展272

二、肉类企业实行危害分析与关键控制点管理的方法274

第二节　微生物预报技术284

一、微生物预报技术的概念284

二、微生物预报技术体系的建立285

三、微生物预报技术、栅栏技术和危害分析与关键控制点管理系统的结合应用286

四、微生物预报技术的作用及意义287

第三节　肉和肉制品初加工的有关标准和规定288

一、工业用猪油（GB/T8935-1988）290

二、骨粉及肉骨粉（GB/T8936-1988）291

三、食用猪油（GB/T8937-1988）293

四、带皮鲜、冻片猪肉（GB/T 9959.1-1988）294

五、烧烤肉卫生标准（GB2727-81）298

六、鲜、冻胴体羊肉（GB/T9961-1988）299

七、鲜、冻分割牛肉（GB/T17238-1998）301

附录 肉与肉制品卫生管理办法303