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第一篇 乳与乳制品加工技术3

第一单元 原料乳的基础知识及预处理3

项目一 乳的基础知识3

任务一 认识乳4

任务二 乳的化学性质5

任务三 乳的物理性质9

任务四 异常乳11

单元操作训练一 乳的相对密度的测定16

单元操作训练二 乳的酸度测定18

综合实训 异常乳的检验18

项目二 原料乳的验收及预处理23

任务一 原料乳的质量标准及验收24

任务二 原料乳的净化、冷却与储存28

任务三 原料乳的预处理31

单元操作训练 乳的均质技术37

综合实训 原料乳的检验38

第二单元 乳制品加工技术41

项目三 液态乳加工42

任务一 认识液态乳43

任务二 巴氏杀菌乳加工技术45

任务三 灭菌乳及无菌包装技术51

单元操作训练 乳的杀菌操作63

综合实训 巴氏杀菌乳的加工64

项目四 酸奶加工65

任务一 认识酸奶66

任务二 发酵剂的制备72

任务三 酸奶加工技术79

单元操作训练 酸奶发酵工序89

综合实训 凝固型酸奶制作90

项目五 奶粉加工92

任务一 认识奶粉93

任务二 全脂奶粉加工技术94

任务三 脱脂奶粉加工技术106

任务四 速溶奶粉加工技术107

任务五 调制奶粉加工技术110

任务六 奶粉、调制奶粉的质量要求及检验114

单元操作训练 乳的干燥操作116

综合实训 参观奶粉厂118

项目六 奶油加工119

任务一 认识奶油119

任务二 奶油的一般加工技术120

任务三 其他奶油加工技术125

任务四 稀奶油、奶油和无水奶油的质量要求及检验127

单元操作训练 稀奶油的分离操作130

综合实训一 奶油的感官评定131

综合实训二 奶油的加工133

项目七 干酪加工134

任务一 认识干酪135

任务二 天然干酪的一般加工技术137

任务三 融化干酪的加工技术143

任务四 几种常见干酪的加工技术146

任务五 干酪、再制干酪质量要求及检验150

单元操作训练 干酪的发酵152

综合实训 天然干酪的制作153

项目八 炼乳加工154

任务一 甜炼乳加工技术155

任务二 淡炼乳加工技术164

单元操作训练 炼乳的结晶170

综合实训 炼乳的加工170

项目九 冰淇淋加工171

任务一 认识冰淇淋172

任务二 冰淇淋的加工技术176

任务三 其他冷饮加工183

单元操作训练 冰淇淋的凝冻190

综合实训一 冰淇淋的加工191

综合实训二 雪糕的加工192

第二篇 肉制品加工技术197

第三单元 肉的基本知识及畜禽的屠宰与分割197

项目十 肉与肉制品加工基本知识197

任务一 肉的组织结构与化学成分198

任务二 屠宰后肉的变化202

任务三 肉的物理性质与品质评定206

任务四 肉制品加工辅料208

单元操作训练 肉新鲜度感官评定211

综合实训 肉的基础知识212

项目十一 肉制品加工卫生与安全控制213

任务一 肉制品微生物214

任务二 肉的储藏与保鲜217

任务三 食品卫生及检验223

单元操作训练 冷藏肉微生物检验中的样品采集、处理229

综合实训 冷却肉的保鲜230

项目十二 畜禽的屠宰与分割技术231

任务一 屠宰加工卫生管理232

任务二 畜禽的屠宰工艺237

任务三 畜禽肉分割技术242

单元操作训练 猪肉的剔骨250

综合实训 机械化屠宰厂参观254

第四单元 肉制品加工技术256

项目十三 腌腊肉制品加工技术256

任务一 认识腌腊肉制品257

任务二 肉品腌制技术261

任务三 腌腊制品加工263

单元操作训练一 腌腊肉品的擦盐、装缸、翻缸操作271

单元操作训练二 腌腊制品的整形操作272

综合实训 广式腊肉的加工273

项目十四 干肉制品加工技术274

任务一 肉的干制技术与质量控制275

任务二 肉干制品加工279

单元操作训练一 肉松预煮、收汤操作283

单元操作训练二 起锅、分锅、焖酥、炒松操作284

综合实训一 上海咖喱猪肉干的加工286

综合实训二 太仓肉松的制作287

项目十五 酱卤制品加工288

任务一 认识酱卤制品289

任务二 酱卤制品加工291

单元操作训练 制作料袋、焯水、酱锅、装锅、翻锅、起锅操作297

综合实训一 卤猪肉的制作299

综合实训二 北京酱牛肉的制作300

项目十六 熏烤制品加工302

任务一 认识熏烤制品302

任务二 肉品熏烤技术304

任务三 熏制品加工306

任务四 烧烤制品加工310

单元操作训练 熏烧烤制品整形、挂钩、上色操作（初级工）315

综合实训一 熏鸡的加工316

综合实训二 烤鸡翅根的加工317

项目十七 灌肠制品加工318

任务一 认识灌肠类制品319

任务二 灌肠类制品的一般加工工艺321

任务三 几种常见香肠的加工323

任务四 发酵香肠加工327

单元操作训练 绞肉、斩拌操作331

综合实训 哈尔滨风干肠加工333

项目十八 西式火腿制品加工334

任务一 认识西式火腿制品335

任务二 西式火腿加工337

任务三 几种成型火腿加工341

单元操作训练 注射腌制、滚揉操作345

综合实训 方（圆）火腿的制作347

项目十九 中式火腿加工349

任务一 认识中式火腿350

任务二 中式火腿加工351

单元操作训练一 修割腿坯、洗腿操作（初级工）357

单元操作训练二 晒腿、整形操作（中级工）358

单元操作训练三 腌制、发酵操作（高级工）358

综合实训 实验室制作中式火腿359

项目二十 油炸制品加工362

任务一 油炸原理及方法363

任务二 油炸制品加工368

单元操作训练一 油炸操作（初级工）373

单元操作训练二 连续式油炸锅的使用（中级工）374

单元操作训练三 挂糊上浆操作（高级工）375

综合实训一 五香炸酥肉加工376

综合实训二 油炸丸子加工377

项目二十一 肉制品加工常用设备的使用及保养379

任务一 提升机的使用380

任务二 绞肉机的使用381

任务三 切丁机的使用382

任务四 滚揉机的使用383

任务五 充填机与结扎机的使用385

任务六 蒸煮锅与夹层锅的使用388

任务七 斩拌机的使用390

单元操作训练 斩拌刀组组装及对刀调整397

综合实训 斩拌机的使用及保养398

主要参考文献402