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第一章先秦时期1

第一节概述3

第二节早期面点出现的物质条件5

（一）谷物的生产5

（二）谷物的加工9

（三）调味品的生产11

（四）油料12

（五）炊具的创制13

第三节主要面点品种15

（一）文献中提到的饼16

1.糗16

2.饵16

3.蜜饵16

4.餈16

5.酏食16

6.糁食16

7.粔籹17

8.饼17

（二）考古中发现的饼17

1.3000多年前的小米饼17

2.2500年前的饺子18

3.4000年前的小米面条18

4.鏊子与5000、6000年前的“煎饼”19

小结20

第二章汉魏晋南北朝时期21

第一节概述23

第二节面点原料25

（一）谷物方面25

（二）乳品方面25

（三）调料方面26

第三节面点制作工具26

（一）磨26

（二）罗27

（三）蒸笼、烤炉、铁釜、铛、甑27

（四）模子等成形工具28

第四节面点发酵法的进展29

第五节主要面点品种31

（一）汉朝面点31

1.胡饼31

2.蒸饼32

3.汤饼32

4.蝎饼32

5.髓饼32

6.索饼33

7.？35

8.水溲饼36

9.酒溲饼36

10.枣糒36

11.居女36

12.仆促36

13.蓬饵36

14.馓36

（二）魏晋南北朝面点品种37

1.馒头38

2.馄饨38

3.馎饦39

4.水引39

5.茶饼40

6.煎饼40

7.牢丸41

8.碁子面42

9.？？42

10.烧饼42

11.豚皮饼43

12.？？43

13.蒸饼43

14.汤饼43

15.粉饼43

16.粲44

17.膏环44

18.细环饼45

19.？？45

20.？45

21.糭45

22.粟黍46

23.煮熐46

24.胡饭47

25.？47

第六节面点与年节食俗48

（一）元旦与“五辛盘”50

（二）人日、天穿节与“煎饼”51

（三）寒食与“醴酪”、“寒具”52

（四）夏至、端午与粽子53

（五）伏日与“汤饼”56

（六）重阳与糕57

第七节面点著述58

（一）《饼赋》59

（二）《饼说》60

（三）《齐民要术》61

小结62

第三章隋唐五代时期63

第一节概述65

第二节面点制作条件的变化67

（一）原料更加丰富67

（二）磨面业的兴起68

（三）燃料及炊具的进步69

第三节主要面点品种70

（一）面点新品种70

1.？70

2.？？71

3.捻头74

4.饺子74

5.素蒸音声部74

6.面？75

7.包子75

8.馅75

（二）旧有面点的发展75

1.饼75

（1）胡麻饼77

（2）古楼子77

（3）五福饼77

（4）石鏊饼77

（5）赵大饼77

（6）同阿饼77

（7）？（莲花饼？、红綾饼？）78

2.汤饼79

（1）槐叶冷淘79

（2）水花冷淘80

（3）剪刀面80

（4）须面80

3.馄饨81

（1）五般馄饨81

（2）二十四气馄饨81

4.馎饦81

5.寒具81

6.粽子81

7.馒头81

8.糕82

9.糍82

10.团83

第四节食疗面点83

（一）《食疗本草》中的面点83

（二）《食医心鉴》中的面点84

第五节佛教与面点86

第六节面点与风俗88

（一）年节面点88

1.上元油？、玉粱糕88

2.春日春盘89

3.端午粽子、粉团90

4.重阳糕90

5.腊日萱草面、脂花？90

（二）人生仪礼、喜庆活动中的面点91

（三）茶与面点91

第七节面点店铺92

第八节中外面点交流95

第九节面点著述97

1.王维《赠吴官》98

2.杜甫《立春》98

3.杜甫《槐叶冷淘》99

4.白居易《寄胡饼与杨万州》100

5.白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》100

6.姚合《夏夜宿江驿》101

小结102

第四章宋代103

第一节概述105

第二节面点制作条件的变化106

（一）面点原料106

（二）磨面业107

（三）面点制作工具108

第三节主要面点品种109

（一）面点新品种109

1.包子109

2.角子109

3.夹儿109

4.酸豏109

5.兜子110

6.饳馉儿110

7.玉灌肺111

8.辗展111

9.科斗111

10.骆驼蹄111

11.元宵112

12.米缆112

13.松黄饼、簷葡煎112

（二）旧有面点品种的发展113

1.炉饼、蒸饼、油饼113

2.汤饼114

（1）红丝馎饦114

（2）水滑面方114

（3）梅花汤饼114

3.馄饨114

4.馒头115

（1）太学馒头115

（2）蕈馒头115

5.粽子116

6.团子116

（1）沙团116

（2）水团116

（3）炒团116

7.馓子117

8.糕118

（1）五香糕118

（2）广寒糕118

（3）蓬糕118

第四节食疗面点119

（一）《太平圣惠方》中的食疗面点119

（二）《圣济总录》中的食疗面点121

（三）《养老奉亲书》中的食疗面点122

第五节筵席中的面点124

第六节繁盛的面点业125

（一）众多的面点店铺125

1.汴京的面点店铺125

2.临安的面点店铺126

面食店126

荤素从食店126

酒肆126

茶肆126

作坊126

（二）丰富多彩的面点品种127

（三）经营手法灵活128

1.店铺布局合理128

2.营业时间长128

3.服务态度好129

（四）面点业的竞争129

（五）早期面点流派130

第七节面点与风俗130

（一）节日与面点130

1.春日春盘与春茧130

2.元宵节与元宵131

3.寒食、清明与子推蒸等131

4.端午与粽子等132

5.七夕与笑靥儿等果实132

6.秋社与社糕133

7.重阳节与狮蛮134

8.冬至与馄饨134

（二）人生仪礼与面点135

婚姻方面135

生育方面135

生日方面135

第八节面点著述136

（一）烹饪著作中的面点136

1.吴氏《中馈录》中的面点136

2.《山家清供》中的面点137

3.《本心斋疏食谱》中的面点137

（二）面点诗文138

1.苏轼《送范德孺》138

2.苏轼《端午帖子词》138

3.苏轼《三月十九日携白酒鲈鱼过詹史君食槐叶冷淘》138

4.周邦彦《天启惠酥》（四首选二）139

5.杨万里《食蒸饼作》140

6.张耒《卖饼儿》诗140

7.陆游《朝饥食齑面甚美戏作》141

8.陆游《初冬绝句》141

9.陆游《绝句》142

10.陈造《谢韩干送丝糕》142

11.苏轼《温陶君传》143

第九节辽代、金代面点146

小结149

第五章元代151

第一节概述153

第二节面点制作条件的变化154

（一）原料方面154

（二）面粉加工方面155

（三）面点制作工具及发酵方面156

第三节面点品种158

（一）面点新品种158

1.烧卖158

2.春卷158

3.卷子158

4.河漏158

5.拨鱼159

6.古刺赤159

7.糕糜159

8.秃秃麻失159

9春盘面160

10.搠罗脱因161

11.盏酪焦油161

12.圆焦油161

（二）旧有品种的发展161

1.馎饦161

（1）山芋馎饦161

（2）玲珑馎饦162

2.面条162

（1）挂面162

（2）红丝162

（3）红丝面162

（4）经带面162

（5）水滑面163

（6）马乞163

（7）炒鳝乳齑淘163

（8）冷淘面法163

3.馄饨164

（1）鸡头粉馄饨164

（2）煮馄饨164

4.角子164

（1）水晶角儿164

（2）驼峰角儿164

（3）烙面角儿164

5.包子165

（1）天花包子165

（2）鱼包子165

6.兜子165

（1）蟹黄兜子165

（2）荷莲兜子165

7.馒头166

（1）剪花馒头166

（2）鹿奶肪馒头166

（3）平坐大馒头166

（4）黄雀馒头166

8.炉饼167

（1）黑子儿烧饼167

（2）牛奶子烧饼167

（3）肉油饼167

（4）烧饼167

9.？子168

（1）鸡头粉雀舌？子168

（2）水龙？子168

（3）米心棊子168

10.煎饼168

（1）七宝卷煎饼169

（2）金银卷煎饼169

11.糕169

（1）柿糕169

（2）高丽栗糕169

12.粆汤169

13.擂茶170

第四节食疗面点170

（一）《饮膳正要》中的食疗面点170

（二）《寿亲养老新书》中的食疗面点172

第五节面点与风俗173

第六节面点的外传175

（一）面条传意大利175

（二）馒头东传日本177

（三）包子等传往朝鲜半岛178

第七节面点著述178

（一）《云林堂饮食制度集》179

（二）《居家必用事类全集·饮食类》179

小结181

第六章明代183

第三节面点品种190

（一）面点新品种191

1.扯面191

2.烧饼面枣191

3.艾窝窝192

4.火烧192

5.玉米面果馅蒸饼192

6.月饼192

7.光饼193

8.酥饼油线193

9.花色面点193

（1）一捻酥193

（2）香花193

（3）芝麻叶193

（4）巧花儿193

（5）芙蓉叶193

（6）玉茭白193

10.回回煎饼、香露饼194

11.太平圆194

（二）旧有面点的发展194

1.面条194

（1）臊子肉面194

（2）鸡面195

（3）齑面195

（4）鸡子面195

2.馎饦195

3.馄饨195

4.角子196

（1）汤角196

（2）蜜透角儿196

（3）水明角儿196

5.包子196

6.馒头196

7.卷子197

8.茧子197

9.春饼、油煎卷197

10.炉饼198

（1）椒盐饼198

（2）复炉烧饼198

（3）烧饼198

（4）酥油饼198

11.？子、米丸198

（1）水？198

（2）水磨丸198

（3）水浮丸199

（4）团199

12.糕199

（1）松糕199

（2）生糖糕199

（3）米糕199

（4）黄黍糕200

13.粢200

（1）藏粢200

（2）糍巴200

（3）豆裹粢200

（4）粢200

14.油？200

15.馓子201

16.粽子201

17.索粉202

第四节食疗面点203

第五节面点与风俗205

1.元旦与春饼、年糕、扁食206

2.立春与春盘206

3.元宵节与元宵207

4.二月二日与油煎饼207

5.浴佛节与不落夹208

6.端午与粽子208

7.伏日与过水面208

8.中秋节与月饼208

9.重阳节与糕210

10.冬至与馄饨210

第六节面点著述211

（一）烹饪著作中的面点内容211

1.《易牙遗意》211

2.《宋氏养生部》212

3.《宋氏尊生部》213

4.《饮馔服食笺》213

（二）面点诗作214

1.程敏政《傅家面食行》214

2.吴宽《粉丸》215

3.袁宏道《元夕，度门出宫中月饼同赋》216

小结217

第七章清代219

第一节概述221

第二节面点制作条件的变化223

（一）原料方面223

（二）面粉加工方面224

（三）炊具、加工工具方面224

（四）发酵法等方面226

第三节主要面点品种226

（一）面条227

1.五香面、八珍面227

2.伊府面227

3.素面228

4.鳝鱼面228

5.蝴蝶面228

6.破布衫228

7.炒面条228

8.抻面228

9.削面228

10.捏面228

11.饸饹228

12.？饾229

13.瓢儿漏229

14.问句句229

15.？？229

16.托面229

17.下面229

（二）馄饨231

1.汤馄饨231

2.蒸馄饨231

（三）角子、饺子232

1.野鸭粉饺232

2.蛋饺232

3.颠不棱（即肉饺）232

4.粉果（粉角）234

5.艾饺234

（四）合子235

1.韭合235

2.芝麻粉盒235

3.野鸭粉盒235

4.蟹肉粉盒235

5.盒子235

（五）包子235

1.灌汤肉包236

2.蟹肉徽包236

3.米粉菜包236

4.豆腐皮包子236

（六）馒头237

1.千层馒头237

2.小馒头237

3.豆沙馒头237

4.南翔馒头237

5.荞麦馒头237

6.山药馒头237

（七）面卷237

1.豆沙卷237

2.油糖切卷238

3.椒盐切卷238

4.汤面卷238

（八）烧卖238

1.火腿烧卖238

2.蟹肉烧卖238

3.油糖烧卖239

4.肉丝烧卖239

5.稍麦239

（九）煎饼、薄饼239

1.卷饼239

2.春饼（含春卷）239

（十）炉饼、烙饼240

1.顶酥饼240

2.内府玫瑰火饼240

3.晋府千层油旋烙饼240

4.金钱饼240

5.锅块饼（按即锅盔）240

6.刘方伯月饼241

7.天然饼241

8.石子炙241

9.烧饼241

10.东坡酥241

11.桃酥241

12.奶酥241

13.银光饼242

14.油饼242

15.馎馎242

16.蓑衣饼242

17.制酥月饼法242

（十一）饽饽243

1.做饽饽法243

2.做满洲饽饽法243

（十二）麻花、馓子、油条243

（十三）团子、圆子245

1.青糕青团245

2.金团245

3.萝卜汤团245

4.水粉汤团245

5.煎堆245

6.挂粉汤圆246

（十四）粽子246

1.竹叶粽246

2.豆沙粽247

3.火腿粽247

4.粽子247

5.粽子247

（十五）糕方面247

1.绿豆糕248

2.八珍糕248

3.蒸粘糕248

4.蒸萝卜糕248

5.蒸茯苓糕248

6.脂油糕248

7.百果糕248

8.三层玉带糕248

9.黄豆糕248

10.枣糕248

11.风糕248

12.莲子糕249

13.蒸莴菜糕法249

14.蒸西洋糕法249

15.糕干250

第四节重要面点流派251

（一）北京面点251

（二）山东面点254

（三）山西面点256

（四）陕西面点259

（五）扬州面点260

（六）苏州面点262

（七）杭州面点（附浙江其他地区面点）266

（八）广东面点（附海南面点）269

（九）四川面点273

（十）其他地区的著名面点277

1.天津面点277

2.河南面点277

3.安徽面点277

4.南京面点（附江苏其他地区面点）278

5.上海面点280

6.福建面点280

7.台湾面点282

8.湖北面点284

9.云南面点285

10.贵州面点286

11.江西面点287

12.湖南面点289

13.河北面点291

14.辽宁面点292

15.吉林面点293

16.黑龙江面点294

17.甘肃面点295

18.青海面点297

19.客家米粉点心“粄”298

第五节少数民族面点301

（一）满族面点302

（二）蒙古族面点304

（三）回族面点305

（四）维吾尔族面点307

（五）藏族面点309

（六）白族面点311

（七）壮族面点312

（八）其他少数民族面点313

第六节孔府面点315

第七节清代宫廷面点319

（一）清代宫廷饮食概况319

（二）清宫膳食管理服务机构323

（三）清宫烹饪原料及皇室“宫分”325

（四）清代宫廷面点品种329

（五）清代宫廷面点的制作特色332

第八节食疗面点337

第九节面点与风俗340

（一）年节面点340

1.元旦面点340

2.立春面点341

3.上元节面点341

4.填仓节面点342

5.二月初二面点343

6.寒食节、清明节面点344

7.四月八日面点344

8.端午节面点345

9.夏至面点345

10.七夕面点346

11.中元节面点346

12.中秋节面点347

13.重阳节面点348

14.冬至面点349

15.腊月年糕349

16.开斋节面点349

17.火把节面点350

（二）人生仪礼方面的面点350

1.婚姻方面的面点350

2.生育方面的面点351

3.生日方面的面点351

第十节面点市场352

（一）面点摊贩352

（二）面点店铺353

（三）茶肆与面点354

第十一节中外面点交流356

（一）西餐及西式面点的传入356

（二）《造洋饭书》与西点358

（三）中国面点的外传359

第十二节面点著述362

（一）烹饪专著及有关著作中的面点内容362

1.《闲情偶寄·饮馔部》362

2.《食宪鸿秘》、《养小录》363

3.《醒园录》364

4.《随园食单》365

5.《调鼎集》366

6.《随园食单补正》367

7.《越乡中馈录》369

8.《素食说略》371

（二）面点诗赋372

1.蒲松龄《煎饼赋》并序372

2.曹寅《谢竹村饷笼蒸》373

3.仲襄溪《窝窝赋》374

4.袁枚《赞萧美人点心诗》375

5.李光庭《碾转》376

6.李光庭《四饝饝歌》377

7.黄金台《咏姑嫂饼》二首377

8.吴曼云《江村节物词·月饼》378

9.林则徐《回疆竹枝词》其一378

10.雪印轩主《爱窝窝》379

11.俞樾《忆京都》词379

12.黄遵宪《日本杂事诗之一》380

小结381

主要参考文献382

后记387