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上篇 基础知识篇3

项目一 面点概况3

工作任务一 熟悉面点的特点与分类5

工作任务二 了解面点的历史演变及风味流派8

项目二 面点生产作业流程与要求16

工作任务一 熟悉面点作业流程17

工作任务二 了解面点师上岗要求21

工作任务三 熟悉面点岗位操作规范26

项目三 原料选用29

工作任务一 熟悉面点常用坯团原料30

工作任务二 熟悉面点常用辅助原料37

工作任务三 熟悉面点制馅、调味原料48

项目四 设备与器具54

工作任务一 熟悉面点常用辅助设备与器具55

工作任务二 熟悉面团调制设备与器具57

工作任务三 熟悉面点成形设备与器具60

工作任务四 熟悉面点熟制设备与器具63

项目五 面点基本功68

工作任务一 和面、揉面、饧面69

工作任务二 搓条、下剂、制皮73

工作任务三 上馅76

综合考核——中式面点师（初级）模拟考核80

中篇 面点工艺篇93

项目一 制馅工艺93

工作任务一 熟悉馅心相关知识94

工作任务二 甜馅制作95

工作任务三 咸馅制作104

工作任务四 面臊制作109

项目二 成形工艺113

工作任务一 熟悉面点成形相关知识114

工作任务二 徒手成形120

工作任务三 借助简单工具成形126

工作任务四 模具成形技法130

工作任务五 装饰成形133

工作任务六 面点装盘与围边135

项目三 熟制工艺139

工作任务一 熟悉面点熟制的质量标准与热能应用原则140

工作任务二 蒸制工艺143

工作任务三 煮制工艺146

工作任务四 炸制工艺148

工作任务五 煎制工艺152

工作任务六 烙制工艺154

工作任务七 烤制工艺与微波加热155

项目四 面团调制工艺161

工作任务一 熟悉面团调制基本原理162

工作任务二 水调面团的调制167

工作任务三 膨松面团的调制175

工作任务四 层酥面团的调制191

工作任务五 混酥面团与浆皮面团的调制200

工作任务六 米及米粉面团的调制204

工作任务七 杂粮面团及其他面团的调制211

综合考核——中式面点师（中级）模拟考核218

下篇 面点技术篇233

项目一 面点品种制作233

工作任务一 水调面团类品种的制作234

工作任务二 膨松面团类品种的制作258

工作任务三 层酥面团类品种的制作277

工作任务四 混酥、浆皮面团类品种的制作288

工作任务五 米及米粉面团类品种的制作292

工作任务六 杂粮及其他面团类品种的制作304

项目二 面点运用与创新320

工作任务一 筵席面点的配备322

工作任务二 面点的创新329

工作任务三 现代面点开发的方向333

综合考核——中式面点师（高级）模拟考核339

主要参考文献352