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目录1

第一章　中国烹饪概论1

第一节　进入阶级社会后中国烹饪的发展1

第二节　中国菜肴的特点4

第三节　烹调操作的要求和基本功训练6

第二章　膳食原料8

第一节　动物性原料8

第二节　植物性原料12

第三节　水产品类原料16

第四节　干货类原料21

第三章　膳食原料的初步加工30

第一节　蔬菜的初步加工30

第二节　水产品的初步加工32

第三节　禽类的初步加工35

第四节　畜类内脏及四肢的初步加工37

第四章　刀技工艺39

第一节 刀工39

第二节 刀和菜墩的使用与保养42

第三节　刀法43

第四节　各种原料的成形52

第五章　出肉、分档取料及整料出骨59

第一节　出肉加工59

第二节　分档取料60

第三节　整料出骨66

第四节 下脚料的综合利用67

第六章　配菜70

第一节 配菜的意义及重要性70

第二节　配菜的基本要求71

第三节 配菜的原则、方法及菜肴的命名74

第四节 创新菜的设计方法78

第七章　干货原料的涨发82

第一节 干货原料的涨发要求82

第二节 干货原料涨发的主要方法83

第三节 干货原料涨发的实例89

第八章　火候99

第一节　火候的掌握99

第二节　火力的鉴别100

第三节 烹调过程中热的传递101

第四节　掌握火候的一般方法103

第五节　火候对烹调原料的作用104

第九章　调味106

第一节　味和调味品107

第二节　常用复合味调料的配置109

第三节　几种常用调味品的性质及其应用113

第四节　调味的方法116

第五节　调味的原则117

第十章　上浆、挂糊和勾芡120

第一节　糊、浆原料及调制方法121

第二节　糊、浆的种类123

第三节　勾芡125

第十一章　原料的初步熟处理131

第一节　初步熟处理的意义131

第二节　焯水132

第三节　制汤136

第四节　过油139

第五节　走红144

第十二章　热菜的烹调方法146

第一节　炒、爆、熘的制作方法146

第二节 炸、烹的制作方法163

第三节　煎、塌、贴的制作方法173

第四节　烧、焖、煨、焗、？、扒的制作方法181

第五节　烩、汆、熬、煮、炖、蒸的制作方法191

第六节 拔丝、挂霜、冰糖、蜜汁的制作方法200

第七节　涮锅、什锦锅、砂锅的制作方法203

第十三章　冷菜的烹调方法208

第一节　冷菜的烹调方法208

第二节 冷菜的装盘种类及装盘方法216

第三节 冷菜的色彩分析218

第十四章　我国目前的主要地方菜系221

第一节　四川菜系222

第二节 山东菜系224

第三节　广东菜系226

第四节　江苏菜系229

第五节　浙江菜系232

第六节　福建菜系234

第七节　安徽菜系236

第八节　湖南菜系239

第九节　北京菜系241