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目录1

第一篇　水果与蔬菜之处理1

第一章　水果与蔬菜处理直接有关之事项1

第二章　采收后之生理8

一、蒸散作用8

二、呼吸作用9

三、生物化学的变化12

四、果实之后熟13

一、呼吸作用之意义及机构19

第三章　蔬菜与水果之呼吸作用及其对贮藏之影响19

二、表示呼吸作用之单位20

三、蔬果之种类、品质与呼吸作用20

四、生育中之呼吸变化21

五、收获后之呼吸变化22

六、温湿度条件与呼吸23

七、环境中气体之条件与呼吸25

八、外加条件处理与呼吸之变化28

九、呼吸热28

十、比热29

十二、蔬菜之鲜度与呼吸作用30

十一、贮藏中之水分损失30

第四章　蔬菜与水果之采收32

一、采收期之决定32

二、采收之时间32

三、采收时之保护33

四、采收之工具33

五、采收之方法34

六、采收后之处理35

第二篇　罐头食品之制造43

第一章　总论43

二、园产物之各种营养素47

第二章　园产品之一般性质47

一、园产品之组成47

三、维他命C51

四、果胶55

第三章　基本理论与方法61

一、暂时性的保存61

二、永久性的防腐保存62

三、工业上制造业者使用之方法66

四、工业上制造实例68

一、罐头食品之史略70

第四章　罐头食品概论70

二、制造罐头食品之原理71

第五章　容器72

一、涂锡马口铁罐72

二、玻璃容器72

第六章　蔬菜与水果之洗涤、杀菁与除皮74

一、洗涤74

二、杀菁75

三、蔬菜与水果之除皮77

二、糖液78

一、罐头食品78

第七章　罐头食品使用之糖液与盐汤78

三、盐液80

第八章　脱气与真空81

第九章　食品加热杀菌法83

一、微生物耐热性83

二、细菌抗热特性85

三、罐头内热之传播86

四、上部空隙与真空87

五、杀菌方法及其设备87

六、杀菌条件之决定92

七、杀菌釜操作94

第十章　罐头食物之腐败95

一、定义95

二、褪色95

三、涂锡铁皮之腐蚀与穿孔96

四、微生物引起之腐败97

五、引起腐败细菌之种类98

六、实验室中检查腐败罐头之方法103

一、概述105

二、细胞组织的变化105

第一章　冷冻与解冻过程中食品之物理变化105

第三篇　冷冻食品之原理与加工105

三、糖液之冻结及其冻结曲线106

四、冻结中体积之变化107

五、冻结食品重量之变化108

六、冷冻速率对冷冻食品之影响109

第二章　冷冻与解冻过程中食品之化学变化111

一、酵素111

二、维生素114

四、其他的化学变化115

三、矿物质115

第三章　冷冻食品的微生物学117

一、概述117

二、温度对微生物的效应117

三、微生物对冷冻食品之一般影响118

四、果汁中所含的微生物119

五、水果中所含的微生物119

六、蔬菜中所含的微生物120

第四章　氨压缩机之原理及冷冻力之计算122

一、氨压缩机之原理122

二、冷冻食品冷冻力需要之计算123

三、保持—空冷冻食品贮藏室于—理想之贮藏温度所需冷冻力之计算125

四、保持及开动—冷冻贮藏室之其他负荷127

第五章　冻结方法及设备130

一、浸渍式冻结方法130

二、喷雾式冻结方法130

三、辐射式冻结方法131

四、管棚式冻结方法132

五、送风式冻结方法134

六、接触式冻结方法135

七、直接蒸发式冻结方法136

八、间接蒸发式冻结方法137

九、利用甲烷蒸发之冻结方法137

十、蒸发器之除霜设计138

第六章　蔬菜的冷冻140

一、概述140

二、生品的种类和材料的选择141

三、冷冻的步骤141

四、冷藏期间之温度效应150

一、概述151

第七章　水果之冷冻151

二、水果的生长环境和冷冻前的处理对产品品质的影响152

三、冷冻的步骤155

四、冷冻冷藏中的物理变化和化学变化156

第八章　蔬菜和水果的脱水冷冻160

一、概述160

二、步骤160

三、乾燥程度的控制163

第九章　食物之冷冻乾燥165

一、概述165

二、F-D食品的性质165

三、F-D食品在贮藏期间的稳定性167

四、F-D食品包装上应注意事项168

五、冷冻乾燥过程的原理169

第十章　各种冷冻蔬菜的讨论171

一、朝鲜蓟171

四、敏豆（一种绿白色的扁豆）171

二、芦筍172

三、绿豆172

五、花椰菜173

七、胡萝蔔174

六、芽甘蓝174

八、芹菜175

九、玉蜀黍175

十、洋菇175

十一、秋葵177

十二、洋葱177

十三、豌豆177

十四、青椒178

十五、西班牙甘椒178

十七、大黄179

十六、白马铃薯179

十八、菠菜180

第十二章　各种冷冻水果的讨论181

一、苹果181

二、杏181

三、鳄果182

四、莓类182

五、蓝莓183

六、酸樱桃183

九、Cran莓184

十、芒果184

八、椰子184

七、甜樱桃184

十一、瓜果185

十二、橄榄185

十三、木瓜185

十四、桃186

十五、凤梨186

十六、藨莓187

十七、大黄187

十八、草莓188