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上篇 无公害蔬菜保鲜技术1

一、基本概念1

什么是无公害蔬菜1

无公害蔬菜必须达到哪“三个不超标”1

为什么要发展无公害蔬菜生产1

进行无公害蔬菜产地认定的申报需要什么条件2

进行无公害蔬菜产品认证申报需要什么条件3

什么是农药的安全间隔期3

什么叫农药残留3

农药残留有哪些检测方法4

什么是农药污染4

什么是肥料污染4

什么是“三废”污染5

什么是有害生物污染5

什么是激素和保鲜剂污染5

什么是休眠5

什么是假植6

蔬菜贮藏保鲜的目的和含义是什么6

什么是蔬菜分级6

蔬菜“贮藏”、“加工”的含义是什么7

蔬菜贮藏为什么要预冷7

机械冷藏的原理是什么7

什么是气调贮藏法8

什么是冷害8

什么是冻害8

什么是蔬菜的冷藏链9

什么是鲜切蔬菜9

蔬菜加工产品有哪些种类9

什么是蔬菜干制品9

什么是蔬菜腌制品9

什么是蔬菜罐藏品10

什么是蔬菜糖制品10

什么是蔬菜冻藏品10

什么叫蔬菜汁制品10

盐腌菜的一般原理及特点是什么11

食盐在蔬菜腌制中有哪些作用11

酱腌制菜的一般原理及特点是什么11

糖醋渍菜的一般原理及特点是什么11

泡菜的一般原理及特点是什么11

二、贮运保鲜技术12

蔬菜呼吸作用与保鲜贮藏的关系怎样12

影响蔬菜呼吸作用的主要因素是什么12

湿度与蔬菜保鲜、贮藏的关系怎么样12

机械伤损对蔬菜贮藏有什么影响13

蔬菜贮前为什么要晾晒13

大葱为什么怕“动”不怕“冻”13

如何防止萝卜冬贮糠心、变黑和生芽14

蔬菜休眠有哪几种类型14

为什么大白菜贮藏后味道变甜、质地变软、绿色减退15

大白菜干烧心、芹菜黑心是什么原因15

蔬菜简易贮藏方式有哪几种15

沟藏（埋藏）具有哪些特点15

窖藏具有哪些特点16

棚窖有哪几种类型16

蔬菜假植贮藏前为什么要晾晒16

蔬菜假植时摆菜为什么要紧密些17

蔬菜假植贮藏为什么要注意通风17

什么叫冰藏17

蔬菜采后处理与贮藏保鲜有什么关系17

大白菜贮期管理要重点抓好哪“三关”18

大白菜贮藏管理前期“热关”怎样渡过18

大白菜贮藏管理中期“冻关”怎样渡过18

大白菜贮藏管理后期“烂关”怎样渡过19

窖贮马铃薯（土豆）如何管理19

结球甘蓝有哪些贮藏特性19

韭菜的运输保鲜过程如何进行20

番茄（西红柿）贮藏中应注意哪些问题20

荷兰豆的贮藏特性如何21

绿菜花的贮藏技术要点有哪些21

百合贮藏技术要点有哪些22

茭白的贮藏技术要点有哪些22

芦笋的采收与贮藏是怎样进行的22

黄秋葵有哪些贮藏特性23

四棱豆有哪些贮运特性24

金丝瓜有哪些贮藏特性24

蛇瓜有哪些贮运特性24

苦瓜有哪些贮运特性25

芥蓝有哪些贮藏特性25

大蒜有哪些贮藏特性26

蒜薹有哪些贮藏特性26

香椿有哪些贮藏特性26

芽菜类有哪些贮运特性27

采收成熟度与贮藏保鲜的关系27

如何选择蔬菜最佳采收时间27

蔬菜采收有哪些方法28

蔬菜包装有什么作用28

选择蔬菜包装材料的原则是什么28

蔬菜对长途运输过程有哪些基本要求29

如何防止蔬菜贮藏中失水30

产地农民如何建造低成本的微型冷藏库30

什么是真空预冷31

什么叫空气预冷31

什么叫水预冷31

冷藏库的温度怎样控制32

冷藏库的湿度怎样控制33

冷藏库为什么要经常换气33

怎样进行香菜辫藏33

怎样进行甘蓝（大头菜）温室延后贮藏33

怎样进行南瓜的延后贮藏34

怎样进行冬瓜的延后贮藏34

菜花如何进行贮藏34

嫩玉米棒如何贮藏35

洋葱（圆葱）贮藏主要外部条件有哪些35

有些蔬菜在贮藏前为什么要进行愈伤处理36

水芹有哪些贮藏特性36

青蒜有哪些贮藏特性36

甜瓜有哪些贮藏特性36

根芹菜有哪些贮藏特性37

小白菜有哪些贮藏特性37

怎样进行小白菜沟藏37

怎样进行小白菜袋装冷藏38

茼蒿有哪些贮藏特性38

雍菜（空心菜）有哪些贮运特性38

节瓜有哪些贮藏特性38

分葱（香葱）有哪些贮藏特性39

牛蒡有哪些贮藏特性39

如何防止洋葱贮藏中发芽39

松茸的采收与运输保鲜应注意些什么40

蔬菜冷藏链主要包括哪些环节40

蔬菜在运输装载时要注意哪些事项40

对蔬菜运输工具有哪些卫生要求40

蔬菜在运输过程中有哪些卫生要求41

三、鲜切技术41

鲜切蔬菜具有哪些市场优势41

适于制作鲜切蔬菜的莴笋品种有哪些41

适于制作鲜切蔬菜的西芹品种有哪些42

适于制作鲜切蔬菜的花椰菜品种有哪些42

适于制作鲜切蔬菜的辣椒品种有哪些42

适于制作鲜切蔬菜的洋葱品种有哪些43

适合于鲜切蔬菜加工的蒜（薹）品种有哪些44

适于进行鲜切蔬菜加工的马铃薯品种有哪些44

适于鲜切蔬菜加工的豌豆品种有哪些45

适于鲜切加工的豇豆品种有哪些45

适于鲜切加工的苦瓜品种有哪些46

适于作鲜切加工的玉米品种有哪些46

适于鲜切蔬菜加工的香菇品种有哪些47

适于鲜切蔬菜加工的茄子品种有哪些47

适于鲜切蔬菜加工的番茄品种有哪些48

适于鲜切蔬菜加工的冬瓜品种有哪些48

适于鲜切蔬菜加工的南瓜品种有哪些49

适于鲜切加工的西葫芦品种有哪些50

适合于鲜切蔬菜加工的黄瓜品种有哪些50

怎样鲜切加工莴笋片（块）51

怎样鲜切加工马铃薯丝（片）52

怎样鲜切加工青豆53

怎样鲜切加工芹菜53

怎样鲜切加工金针菇54

怎样鲜切加工胡萝卜片（块）55

怎样鲜切加工黄瓜片（块）55

怎样鲜切加工蒜薹56

鲜切蔬菜加工的发展趋势是什么57

蔬菜干制品的贮藏应注意哪些方面57

怎样选择蔬菜罐藏品的罐藏容器58

罐藏蔬菜食品密封时应注意什么58

四、加工技术58

为什么要发展蔬菜加工业58

蔬菜腌制原料必须符合哪几条标准59

什么是泡（酸）菜59

什么是天然蔬菜汁59

什么是澄清蔬菜汁60

什么是混浊蔬菜汁60

什么是带肉蔬菜汁60

什么是浓缩蔬菜汁60

为什么食用菌深受欢迎60

食用菌加工主要有哪几种方法61

蔬菜加工前如何进行洗涤61

蔬菜加工原料怎样去皮61

蔬菜速冻加工有哪些步骤和要求62

怎样加工蔬菜纸62

怎样晒制白菜干63

怎样加工芹菜64

怎样加工黄花菜65

怎样加工辣椒粉（辣椒面）65

怎样加工速冻青椒65

怎样加工速冻青豌豆66

怎样加工豇豆干67

怎样腌制黄瓜67

怎样加工脱水土豆片（钱）70

怎样腌制糖醋蒜头70

怎样腌制朝鲜族辣白菜71

怎样加工速冻豆角72

为什么在蔬菜加工过程中要尽量保持蔬菜原有的色泽73

蔬菜中的色素主要包括哪几类73

叶绿素有哪些特性73

类胡萝卜素有哪些特性73

花青素有哪些特性74

类黄酮有哪些特性74

脱水蔬菜产品具有哪些优点74

脱水蔬菜的市场需求情况怎样74

什么是野生蔬菜74

蕨菜怎样进行罐藏75

怎样制作香菇露75

怎样腌芥菜75

怎样腌蒜茄子76

怎样酱白萝卜77

怎样酱芥菜丝77

怎样制作干萝卜丝78

怎样制作辣椒泡蒜薹78

怎样腌青辣椒79

怎样制作泡红椒79

真空快预冷保鲜机有哪些优点79

气泡式清洗机工作原理是什么80

滚筒式清洗机有哪些特点80

毛刷式清洗机有哪些特点80

臭氧杀菌技术有哪些优点80

下篇 蔬菜保鲜技术81

一、基本知识81

常见的蔬菜有哪些类型81

蔬菜的营养和保健作用有哪些81

为什么绿叶菜存放几天后会萎蔫失鲜、变黄82

蔬菜存放后为什么会变糠、发柴82

引起蔬菜采后劣变的原因有哪些82

蔬菜收获后仍然是有生命的活体吗83

什么是蔬菜的耐藏性和抗病性83

呼吸作用对保持蔬菜的耐藏性和抗病性有何作用83

什么是植物的呼吸保卫反应83

蔬菜的呼吸保卫反应有何意义84

什么是有氧呼吸和无氧呼吸84

蔬菜的无氧呼吸有何危害84

什么是呼吸强度84

什么是呼吸跃变85

根据呼吸跃变，蔬菜可分为几种类型85

呼吸强度与蔬菜自身的哪些因素有关85

蔬菜贮藏中为什么要采用低温85

贮藏环境的气体成分对呼吸强度有何影响86

湿度如何影响呼吸强度86

机械伤和病虫害为什么能够提高蔬菜的呼吸强度86

植物激素对蔬菜的呼吸强度有何影响86

蒸腾失水对蔬菜贮藏保鲜有何影响87

影响蔬菜蒸发失水的因素有哪些87

怎样减少蔬菜的蒸腾失水88

为什么大白菜、大蒜和洋葱等蔬菜采后需要晾晒88

为什么要防止贮藏场所的温度波动88

哪些措施预防结露88

乙烯对蔬菜产品保鲜有何影响89

为什么蔬菜不能和果品混合存放89

哪些贮藏措施可以减少乙烯对蔬菜的危害89

为什么马铃薯和洋葱类蔬菜耐贮藏90

如何利用休眠现象防止蔬菜采后发芽90

蔬菜休眠期三个阶段是如何划分的90

延长蔬菜休眠期的具体措施有哪些91

愈伤处理为什么有利于某些蔬菜的贮藏91

蔬菜贮藏的病害可分为几类92

什么是冻害92

什么是冷害92

蔬菜冷害的症状有哪些92

如何减轻蔬菜的冷害93

蔬菜低氧伤害的症状有哪些93

蔬菜高二氧化碳伤害症状是什么93

常见的蔬菜缺钙生理病害有哪些94

怎样防止蔬菜缺钙94

蔬菜采后浸染性病害的病原菌来源有哪些94

哪些因素影响发病94

什么是病原菌的致病性95

什么是专性寄生物95

什么是非专性寄生物95

采后蔬菜的抗病性与哪些因素有关95

影响贮藏病害发生的环境条件主要有哪些95

低温为什么能够抑制病害的发生96

湿度如何影响发病96

怎样利用贮藏环境的气体成分来抑制病害的发生96

二、贮藏方式、设施及技术管理96

蔬菜采后预冷的作用有哪些96

涂膜处理对蔬菜保鲜有什么作用97

如何进行涂膜处理97

常用的蔬菜涂膜剂有哪些97

如何利用化学防腐剂进行蔬菜保鲜97

仲丁胺如何使用98

托布津适用于哪些病害98

多菌灵可防治哪些病原菌98

什么是防腐保鲜烟雾剂98

如何利用湿度调节剂保鲜蔬菜99

什么是生理活性调节剂99

怎样利用生理活性调节剂保鲜蔬菜99

蔬菜的简易贮藏有哪些形式99

什么是堆藏99

什么是沟藏100

改良地沟贮藏法与传统沟藏法有何不同100

窖藏有哪几种形式100

如何建造棚窖100

怎样建造地窖100

如何建造井窖101

窑窖怎样建造102

什么是假植贮藏102

什么是冻藏103

什么是通风库贮藏103

通风贮藏库的类型有哪些103

冷库贮藏有何特点103

什么是微型冷库103

微型冷库有什么特点104

什么是气调贮藏104

气调贮藏有什么优点104

气调贮藏有几种方式104

什么是人工气调贮藏104

什么是自发气调贮藏104

气调库有什么特点105

气调库包括哪些主要设备105

自发气调贮藏的方式有哪些105

什么是蔬菜保鲜膜105

聚乙烯膜有什么特点106

聚氯乙烯膜有何特点106

什么是新型调气透湿膜106

蔬菜保鲜中常用的吸水剂有哪些106

常用的乙烯脱除剂有哪些107

如何进行塑料大帐贮藏107

硅橡胶薄膜有何特点107

使用硅窗袋贮藏蔬菜时应注意哪些问题107

什么是减压贮藏108

减压贮藏的原理是什么108

辐照处理在蔬菜贮藏中有什么作用108

辐照处理适用于哪些蔬菜的贮藏108

三、贮藏保鲜技术109

大白菜对贮藏温度和湿度有什么要求109

大白菜贮藏中的主要问题是什么109

大白菜有哪些贮前处理措施109

大白菜的贮藏方式有哪几种110

大白菜贮藏中的管理技术要点有哪些110

如何防治大白菜的软腐病111

甘蓝对贮藏环境条件有什么要求111

甘蓝如何冷藏112

甘蓝如何假植贮藏112

菠菜为什么可以冻藏112

菠菜如何冻藏112

如何进行菠菜的薄膜袋包装气调冷藏113

芹菜的贮藏特性怎样113

如何对芹菜进行微冻贮藏113

芹菜的假植贮藏怎样做114

怎样进行芹菜的小包装气调贮藏114

怎样利用激素处理保鲜芹菜114

韭菜贮藏中对温湿度有何要求115

怎样做到韭菜的长期贮藏115

香菜贮藏中要注意什么问题115

香菜如何进行微冻贮藏115

香菜的气调冷藏怎样做116

萝卜、胡萝卜贮藏中要防止的主要问题是什么116

怎样利用沟藏法贮藏萝卜、胡萝卜116

如何采用窖藏和通风库贮藏萝卜、胡萝卜117

怎样采用塑料薄膜气调贮藏萝卜、胡萝卜117

马铃薯贮藏中要注意什么问题117

马铃薯的贮藏方法有哪些118

如何抑制马铃薯发芽119

马铃薯贮藏中的浸染性病害主要有哪几种119

贮藏生姜要防止冷害、皱缩和生霉120

生姜如何堆藏120

怎样进行生姜的沙藏120

洋葱的贮藏特性怎样120

洋葱如何贮藏121

大蒜贮藏中的关键问题是什么121

贮藏中防止大蒜发芽的技术有哪些122

莴笋贮藏防止空心、褐变和腐烂的方法122

莴笋常用的贮藏方法有哪些122

为什么番茄、甜椒、茄子等蔬菜不宜在0℃贮藏123

番茄的贮藏特性怎样123

塑料大帐怎样贮藏番茄123

塑料大帐贮藏番茄怎样进行消毒124

如何利用硅窗气调贮藏番茄124

如何防治番茄贮藏中的浸染性病害124

怎样防治番茄的生理病害125

辣椒的贮藏特性怎样125

辣椒的贮藏方法有哪些126

如何防治甜椒的灰霉病126

怎样防治辣椒的炭疽病127

怎样防治辣椒的软腐病127

茄子贮藏中的主要问题是什么127

何种茄子适于贮藏127

茄子的贮藏方法有哪些128

如何防治茄子的绵疫病128

如何防治茄子的褐纹病129

茄子贮藏中如何防止脱把现象129

如何防止黄瓜“大肚”、变糠和腐烂129

如何贮藏黄瓜130

黄瓜的贮藏病害主要有哪些，如何防治130

冬瓜和南瓜对贮藏环境有什么要求131

怎样采用室内堆藏法贮藏冬瓜和南瓜131

怎样采用架藏法贮藏冬瓜和南瓜131

冷库贮藏冬瓜和南瓜的效果怎样132

菜豆贮藏中如何防止锈斑132

菜豆贮藏中常用哪些方法132

菜豆的速冻贮藏怎样做133

荷兰豆贮藏的主要问题是什么133

如何用冷库贮藏荷兰豆134

怎样用速冻方法贮藏荷兰豆134

蒜薹贮藏特性怎样134

蒜薹的气调贮藏方式有哪几种135

蒜薹贮藏中的生理病害有哪些，怎样防治135

如何防治蒜薹的白斑腐烂和灰霉腐烂136

如何防治蒜薹贮藏中发生的薹梢霉腐现象136

花椰菜贮藏中对环境条件有什么要求137

花椰菜贮前技术要求有哪些137

怎样用冷库贮藏花椰菜138

冷库气调贮藏花椰菜要注意什么138

如何防止花椰菜花的散球139

如何防止花椰菜花球褐变139

如何防止花椰菜的花球霉变139

茭白的贮藏特性怎样139

怎样防止茭白贮藏中的“灰茭”现象140

茭白贮藏中“青茭”现象产生的原因是什么140

怎样防止茭白贮藏中的“糠心”（即空心）现象140

茭白如何贮藏保鲜140

百合对贮藏温、湿度有什么要求141

如何防止百合贮藏中的褐变141

百合贮藏中鳞茎散瓣的原因是什么141

百合贮藏中鳞茎焦瓣如何防止141

食用菌耐贮藏吗141

食用菌采后处理措施有哪些142

如何防止食用菌褐变143

食用菌如何冷藏143

食用菌的气调贮藏方式有哪些143

如何利用辐照技术抑制菌菇开伞144