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第一章 概述1

第一节 营养型低度发酵酒的特点和类别1

一、营养型低度发酵酒的特点1

二、营养型低度发酵酒的类别2

第二节 营养型低度发酵酒的现状和发展前景3

第二章 发酵酒生产的原辅材料7

第一节 淀粉质原料7

第二节 糖质原料10

一、白砂糖10

第三节 水果、蔬菜11

三、其他糖质原料11

二、蜂糖11

第四节 中草药和动物12

第五节 酒精15

一、酿制低度发酵酒对酒精的要求15

二、酒精的脱臭净化处理16

第六节 调味剂18

一、甜味剂18

二、酸味剂20

三、香料和香精20

一、天然色素21

二、人工色素21

第七节 色素21

第八节 澄清剂22

一、明胶22

二、皂土23

三、果胶酶24

四、钠基膨润土和粉末活性炭混用25

第九节 杀菌剂26

第三章 发酵酒生产通用技术及设备29

第一节 发酵酒生产的基本原则29

一、营养型低度发酵酒品种设计29

二、营养型低度发酵酒生产的基本工艺32

一、发酵酒陈酿中的变化36

第二节 发酵酒的陈酿36

二、陈酿方法及管理38

第三节 发酵酒常见病害及其防治39

一、非生物性病害及其防治40

二、重金属引起的病害及其防治42

三、棕色破败病及其防治45

四、微生物病害及其防治46

第四节 发酵与调配计算49

一、发酵过程计算49

二、调配程序与计算52

第五节 发酵酒生产设备55

一、果蔬发酵酒生产设备55

二、淀粉质原料发酵酒生产设备62

三、水处理设备65

第四章 发酵酒生产工艺69

第一节 水果型发酵酒69

一、菠萝酒69

二、草莓酒70

三、柠檬酒73

四、果酸乳酒74

五、青梅酒76

六、沙棘酒79

七、酸枣酒81

八、杏酒84

九、西瓜酒85

十、桑葚酒87

十一、杨梅酒88

十二、树梅酒90

十三、无花果酒91

十四、青苹酒93

十五、石榴酒95

十六、人心果酒97

十七、腰果梨酒100

十八、猕猴桃酒105

十九、哈密瓜酒108

二十、砀山梨酒109

二十一、安梨酒111

二十二、香蕉蜂蜜酒114

二十三、芒果蜜酒117

二十四、海棠酒120

二十五、龙葵果酒122

二十六、越橘酒123

二十七、果味清酒125

二十八、番木瓜酒126

二十九、余甘果酒129

三十、苹果草莓酒132

三十一、芦柑酒134

三十二、龙眼酒135

三十三、蓝靛果发酵酒136

三十四、樱桃酒138

三十五、荔枝余甘子酒140

三十六、复合发酵果酒142

三十七、龙葵酒144

三十八、刺梨果酒145

三十九、红子酒147

四十、红姑娘酒149

第二节 蔬菜型发酵酒150

一、芦荟黑米酒150

二、芦荟保健酒152

三、姜黄酒155

四、姜汁葡萄酒157

五、芦笋保健黄酒158

六、香菇糯米酒161

七、海藻清酒165

八、海带黑糯米酒166

九、山珍营养保健酒167

十、猴头补酒169

十一、三瓜酒170

十二、竹荪酒172

十三、芦荟猴头菇酒174

十四、番茄酒175

十五、鱼腥草蜜酒176

十六、芦笋酒178

十七、葛根酒179

十八、真菌菌丝体发酵酒181

十九、番茄黑豆保健酒183

二十、松茸保健酒184

二十一、南瓜酒186

二十二、胡萝卜酒188

第三节 中草药类发酵酒189

一、双宝酒190

二、六合酒192

三、枸杞稠酒194

四、枸杞发酵酒196

五、薏米酒199

六、枣黄酒200

七、红枣葡萄酒202

八、竹汁神酒204

九、虫草菌丝酒205

十、雪莲虫草酒206

十一、菊花酒208

十二、山楂酒209

十三、山楂黄酮酒213

十四、牡丹花发酵酒216

十五、绞股蓝黄酒217

十六、乌鸡酒219

十七、桂圆糯米酒220

十八、黑米养生酒221

十九、蚂蚁补酒223

二十、猛根酒224

二十一、灵芝酒226

二十二、壮酒229

二十三、干红枣酒231

二十四、人参葡萄酒233

二十五、枸杞浓酒235

二十六、芦荟灵芝酒236

二十七、益智酒239

二十八、银耳露240

二十九、兰陵保健酒241

三十、蚕蛾酒243

三十一、金银花酒244

三十二、阿胶金丝枣酒246

三十三、三果红酒248

三十四、桦树汁酒249

第四节 混合型发酵酒250

一、刺梨糯米酒250

二、苹果米酒254

三、黑莓蜜酒255

四、黍米大枣加气酒257

五、桑葚米酒258

六、三珍酒259

七、猕猴桃露酒260

八、东山老米酒261

九、中华黑酒263

十、虫草青稞酒264

十一、鹧鸪宴酒265

十二、红景天酒268

十三、仙人掌果酒269

十四、华康酒271

十五、金樱子状酒272

十六、桂花稠酒274

十七、油橄榄果渣酒276

十八、红曲珍珠保健酒278

十九、淏川酒279

二十、有机味淋281

二十一、牛奶酒282

二十二、绞股蓝蜜酒284

二十三、蜂蜜酒与蜂王浆酒285

二十四、核桃葡萄酒286

二十五、蜂蜜苹果酒287

二十六、花粉蜂蜜酒289

二十七、芦笋刺梨蜂蜜酒291

二十八、红蓝糯米酒293

二十九、奶蜜酒294

三十、山楂苹果梨酒295

三十一、火棘金樱子发酵酒297

三十二、芦笋枣蜜酒299

三十三、天麻猪脑酒300

三十四、茶酒302

第五节 日本、中国台湾发酵酒简介304

一、日本发酵酒304

二、中国台湾民间酿造酒310

附录313

一、发酵酒相关国家标准313

二、卫生部《进一步规范保健食品原料管理》的通知（摘录）314

三、酒精体积分数、相对密度、质量分数对照表316