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第1部分 概论1

1.1 干酪的起源和定义2

1.2 干酪的制作2

1.2.1 阶段1/Stage 14

1.2.1.1 步骤1/Step 14

1.2.1.2 步骤2/Step 24

1.2.2.3 步骤3/Step 36

1.2.2.2 步骤2/Step 26

1.2.2.1 步骤1/Step 16

1.2.2 阶段2/Stage 26

1.2.1.3 步骤3/Step 36

1.2.3 阶段3/Stage 38

1.3 干酪的类型10

1.3.1 天然干酪10

1.3.1.1 新鲜的干酪10

1.3.1.2 硬质干酪10

1.3.1.3 半硬质干酪10

1.3.1.5 蓝纹干酪12

1.3.1.4 白霉干酪12

1.3.1.6 清洗干酪14

1.3.1.7 切福瑞干酪14

1.3.2 再制干酪14

1.3.2.1 再制干酪的产品形式16

1.3.2.2 主要应用16

1.3.2.3 再制干酪加工过程16

1.4 世界干酪贸易18

第2部分 世界干酪的种类23

2.1.1.1 Aisy Cendre24

2.1 欧洲24

2.1.1 法国France24

2.1.1.2 Aromes Au Gene De Marc26

2.1.1.3 Banon26

2.1.1.4 Beaufort(AOC)26

2.1.1.5 Bleu Des Causses28

2.1.1.6 Bleu De Laqueuille28

2.1.1.7 Bleu Du Haut Jura30

2.1.1.8 Boursin30

2.1.1.11 Chabichou Du Poitou(AOC)32

2.1.1.9 诺曼底卡门贝尔干酪32

2.1.1.10 法国硬干酪32

2.1.1.12 Comte(AOC)34

2.1.1.13 Crottin De Chavignol(AOC)34

2.1.1.14 Dauphin36

2.1.1.15 Figue36

2.1.1.16 Fromge Corse36

2.1.1.17 Le Brin38

2.1.1.18 Le Roule38

2.1.1.19 Livarot(AOC)40

2.1.1.20 Morbier40

2.1.1.21 Munster42

2.1.1.22 Neufchatel42

2.1.1.23 Raclette44

2.1.1.24 Reblochon44

2.1.1.25 罗奎福特干酪46

2.1.1.26 Sainte-Maure De Touraine46

2.1.1.28 Salers(AOC)48

2.1.1.27 Saint-Nectaire(AOC)48

2.1.1.29 Selles-Sur-Cher(AOC)50

2.1.1.30 Tomme De Savoie52

2.1.1.31 Valencay52

1.2 意大利54

2.1.2.1 Asiago(DOC)54

2.1.2.2 Bel Paese56

2.1.2.3 Caciocavallo56

2.1.2.5 Gorgonzola58

2.1.2.4 Fontina58

2.1.2.6 Grana Padano60

2.1.2.7 Mascarpone60

2.1.2.8 莫扎瑞拉干酪62

2.1.2.9 Parmigiano Reggiano62

2.1.2.10 Pecorino Romano64

2.1.2.11 波罗伏洛干酪66

2.1.2.12 意大利乳清干酪66

2.1.3 英国68

2.1.3.1 Blue Vinney68

2.1.3.3 柴郡干酪70

2.1.3.2 切达干酪70

2.1.3.4 德贝干酪72

2.1.3.5 Double Gloucester74

2.1.3.6 Hereford Hop74

2.1.3.7 兰开夏干酪74

2.1.3.8 Malvern76

2.1.3.9 红色莱斯特干酪76

2.1.3.12 斯第尔顿干酪78

2.1.3.11 萨罗普蓝纹干酪78

2.1.3.10 Sage Derby78

2.1.3.13 温斯利代干酪80

2.1.3.14 白色斯第尔顿干酪82

2.1.4 荷兰82

2.1.4.1 伊顿干酪82

2.1.4.2 高达干酪84

2.1.4.3 莱顿干酪86

2.1.4.4 Maasdam86

2.1.5.3 丹麦蓝纹干酪88

2.1.5.2 Danbo88

2.1.5 丹麦88

2.1.5.1 Blue Castello88

2.1.5.4 Esrom90

2.1.5.5 Havarti90

2.1.5.6 Maribo92

2.1.5.7 Samso92

2.1.6 德国92

2.1.6.2 Bavarian Bergkase94

2.1.6.3 Bruder Basil94

2.1.6.1 Allgauer Emmentaler94

2.1.6.4 Cambazola96

2.1.6.5 林堡干酪96

2.1.6.6 夸克干酪96

2.1.6.7 太尔西特干酪98

2.1.7 瑞士98

2.1.7.1 Appenzeller100

2.1.7.2 艾门塔尔干酪102

2.1.7.3 Gruyere102

2.1.7.4 绿干酪102

2.1.7.6 Vacherin Mont d'Or104

2.1.7.5 Sbrinz104

2.1.8.1 希腊羊乳酪106

2.1.8 希腊106

2.1.8.2 Graviera108

2.1.8.3 Kaseri108

2.1.8.4 Kefalotyri110

2.1.8.5 Manouri110

2.1.8.6 Xynotyro112

2.1.9 西班牙112

2.1.9.2 Garrotxa114

2.1.9.1 Cabrales114

2.1.9.3 Mahon116

2.1.9.4 Manchego116

2.1.9.5 Queso Iberico118

2.1.9.6 Roncal118

2.1.9.7 Tronchon120

2.1.10 比利时120

2.1.10.2 Maredsous122

2.1.10.3 Passendale122

2.1.10.1 Herve122

2.1.10.4 Remedou124

2.1.11 土耳其124

2.1.11.1 Beyaz Peynir124

2.1.11.2 Mihalic Peynir126

2.1.12 挪威126

2.1.12.1 挪威青霉干酪126

2.1.12.3 Jarlsberg128

2.1.12.4 Ridder128

2.1.12.2 挪威羊奶干酪128

2.1.13 塞浦路斯130

Halloumi132

2.2 北美洲134

2.2.1 美国134

2.2.1.1 Capriole Banon136

2.2.1.2 Coach Farm Cheeses136

2.2.1.3 奶油干酪138

2.2.1.4 Crowley138

2.2.1.7 Maytag Blue140

2.2.1.5 Grafton Village Cheese140

2.2.1.6 Idaho Goatster140

2.2.1.8 Monterey Jack142

2.2.1.9 Muenster142

2.2.1.10 Plymouth Cheese144

2.2.1.11 Sea Stars Goat Cheese144

2.2.1.12 Tillamook Cheddar144

2.2.1.13 Yerba Santa Goat Dairy146

2.2.2 加拿大146

2.2.2.1 Oka146

2.2.2.2 Canadian Goat Cheeses148

2.3 大洋洲148

2.3.1 澳大利亚148

2.3.1.1 Gippsland Blue148

2.3.1.2 Heidi Gruyere150

2.3.1.3 Jindi Brie干酪150

2.3.1.5 岛王法国布里白干酪152

2.3.1.6 黄金河干酪152

2.3.1.4 凯勒维拉干酪152

2.3.1.7 梅雷迪思蓝纹干酪154

2.3.1.8 Polkolbin154

2.3.1.9 皮安盖娜切达干酪154

2.3.1.10 塔斯马尼亚州高地干酪156

2.3.1.11 蒂姆布里干酪156

2.3.1.12 Tomme De Chèvre156

2.3.1.13 Washed Rind158

2.3.1.14 Woodside Cabecou158

2.3.2.2 Barry's Bay Cheddar160

2.3.2 新西兰160

2.3.2.1 艾尔谷犬干酪160

2.3.2.3 Evansdale Farmhouse Brie162

2.3.2.4 四香草高达干酪162

2.3.2.5 Jubilee Blue162

2.3.2.6 Kikorangi164

2.3.2.7 马荷陈酿高达干酪164

2.3.2.8 Meyer Vintage Gouda164

2.3.2.11 Whitestone Farmhouse166

2.3.2.10 Waimata Farmhouse Blue166

2.3.2.9 Port Nicholson166

2.4 亚洲168

2.4.1 蒙古168

2.4.2 中国传统干酪168

2.4.2.1 蒙古族奶酪制品168

2.4.2.2 哈萨克族的奶豆腐和奶疙瘩170

2.4.2.3 乳扇170

2.4.2.5 水牛乳干酪172

2.4.2.4 藏族曲拉172

2.4.2.6 宫廷奶酪174

第3部分 澳大利亚干酪的特点177

3.1 澳大利亚干酪的发展史178

3.2 澳大利亚干酪的生产178

3.3 澳大利亚干酪的消费180

3.4 澳大利亚干酪的销售180

3.5 澳大利亚干酪的进口和出口180

3.6 怎样制造澳大利亚干酪182

3.7 一些澳大利亚干酪的主要组成成分184

第4部分 中国干酪的发展与市场189

4.1 中国干酪的发展史190

4.2 中国干酪的研究进展192

4.2.1 中国干酪的发展192

4.2.2 中国干酪的研究194

4.3 中国干酪的生产196

4.4 中国干酪的消费198

第5部分 日本干酪市场的特点207

5.3 为进一步加工而进口212

5.2 为制作再制干酪而进口干酪212

5.1 为零售而进口欧洲干酪212

5.4 开发适合日本人口味和消费习惯的日本干酪214

5.4.1干酪市场的培育214

5.4.2 日式干酪食品216

第6部分 干酪消费知识219

6.1 购买干酪的常识220

6.2 干酪的切割220

6.3 干酪的储存222

6.4.3 装在漂亮铝箔包装盒中的干酪226

6.4.2 软质干酪226

6.4.1 再制干酪226

6.4 干酪的包装226

6.5 包装标签228

6.5.1 AOC（法国）228

6.5.2 DOC（意大利）228

6.6 处理干酪所用器具230

6.6.1 切割设备（图4～图22）230

6.6.3 刀片与切板（图26～图34）236

6.6.2 磨碎机（图23～图25）236

6.6.4 包装设备（图35～图37）238

第7部分 干酪的主要消费形式241

7.1 再制干酪的成分242

7.2 比萨饼店244

7.3 干酪食品246

7.3.1 巴氏灭菌的再制涂抹干酪246

7.3.2 冷包装干酪248

7.3.3 冷包装干酪食品248

7.4 干酪汉堡248

第8部分 如何在日常生活中享用干酪251

8.1 干酪和酒252

8.2 干酪和面包254

8.2.1 美国干酪254

8.2.2 Baby Swiss254

8.2.3 蓝纹干酪254

8.2.4 Brick254

8.2.10 方蒂娜干酪256

8.2.13 莫扎瑞拉干酪256

8.2.12 哈瓦蒂干酪256

8.2.11 Corconzola256

8.2.7 切达干酪256

8.2.9 科尔比杰克干酪k256

8.2.8 科尔比干酪256

8.2.6 卡门贝尔干酪256

8.2.5 布里干酪256

8.3.1.2 配餐物258

8.3.1.1 干酪名称258

8.3 干酪拼盘258

8.3.1 独特的干酪混配258

8.2.15 脱脂硬质意大利干酪258

8.2.14 芒斯特干酪258

8.2.16 （意大利）波罗伏洛干酪e258

8.3.2.2 配餐物260

8.3.2.3 葡萄酒260

8.4 干酪食品的烹饪260

8.3.2.1 干酪名称260

8.3.2 纯正的美国干酪260

8.3.1.3 葡萄酒260

8.4.1 沙拉和蔬菜262

8.4.1.1 沃尔多夫沙拉与干酪262

8.4.1.2 用虞美人种子装饰的梨和脱脂硬质意大利干酪混合沙拉262

8.4.2 比萨饼和意大利面264

8.4.2.1 加利福尼亚州的小胡瓜和切福瑞比萨饼264

8.4.2.2 南瓜和脱脂硬质意大利干酪面制品266

8.4.3 汤、开胃菜和小点心268

8.4.3.1 椰菜和Maytag Blue汤268

8.4.3.2 法国洋葱汤268

8.4.3.4 传统的威尔士兔270

8.4.3.3 威尔士兔270

8.4.3.5 咀嚼先生272

8.4.3.6 方蒂娜干酪平锅汉堡272

8.4.4 主菜274

8.4.4.1 油炸小牛肉块和烟熏干酪调料274

8.4.4.2 Polpettini和方蒂娜干酪276

8.4.4.3 平底锅烤鳕鱼配苦艾酒和切福瑞沙司278

8.4.5 素菜280

8.4.5.1 牛肝菌和脱脂硬质意大利干酪调味饭280

8.4.5.2 经典的干酪煎蛋282

8.5 餐后甜点和焙烤食品284

8.5.1 冷藏干酪饼284

8.5.2 Velveety干酪饼286

第9部分 干酪与健康289

9.1 干酪的营养290

9.2 干酪和乳糖不耐症292

9.3 干酪与牛奶过敏症294

9.4 低脂干酪及饮食294

9.5 孕妇须知298

附录 世界干酪名称中西文对照301