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第一章 绪论1

第一节 香料香精的分类1

一、香料的分类1

二、香精的分类2

第二节 香料香精的发展历史4

一、古代国外香料的发展历史4

二、古代中国香料的发展历史5

第三节 香料香精工业的发展现状及趋势7

一、国际香料香精工业发展的现状7

二、中国香料香精工业发展的现状8

三、中国香料香精工业的发展趋势9

第二章 香味化学11

第一节 嗅觉与味觉11

一、嗅觉生理学11

二、味觉生理学13

三、香与味的阈值16

第二节 香料分子结构与香气的关系17

一、烃类18

二、醇类18

三、酚类和醚类19

四、醛类19

五、酮类20

六、缩羰基类21

七、羧酸类21

八、酯类21

九、内酯类22

十、含氮、含硫及杂环类22

十一、多环类合成麝香化合物24

第三节 香味的分类26

一、李迈尔（Rimmel）分类法26

二、比洛（Billot）分类法27

三、捷里聂克（P.Jellinek）分类法29

四、扑却（Poucher）分类法30

五、奇华顿（Givandan）公司分类法31

六、我国调香专家的香气分类法33

第三章 天然香料化学38

第一节 天然香料制品中的化学成分38

一、动物性香料38

二、植物性香料42

第二节 天然植物性香料的加工44

一、天然植物香料制品的名词44

二、加工前原料的预处理45

三、常用加工方法47

第三节 常用的天然香料53

一、花香香韵53

二、非花香香韵58

第四章 合成香料化学69

第一节 香料的合成69

一、用天然植物精油生产合成香料69

二、用煤炭化工产品合成香料72

三、用石油化工产品生产合成香料73

第二节 常用的合成香料75

一、青滋香76

二、草香（包括芳草香和药草香）91

三、木香93

四、蜜甜香97

五、脂蜡香型香料102

六、膏香104

七、琥珀香106

八、动物香107

九、辛香111

十、豆香112

十一、果香114

十二、酒香118

第五章 香精119

第一节 调香119

一、调香中常用的术语119

二、辨（评）香的基本方法120

三、调香师121

第二节 香精的基本组成122

一、按照香料在香精中的作用来分122

二、按照香料在香精中的挥发度来分123

第三节 香精处方的步骤124

一、明体例124

二、定品质125

三、拟配方125

第四节 日化香精的调配127

一、花香型香精127

二、非花香型香精140

第五节 食用香精的调配147

一、食用香精与日用香精的区别147

二、食用香精的调配148

第六节 香精香料的安全性、稳定性和持久性153

一、安全性154

二、稳定性156

三、持久性157

第六章 加香产品与加香158

第一节 日用加香产品与加香158

一、香水类用香精与加香158

二、膏霜类化妆品用香精与加香163

三、香粉类用香精与加香165

四、唇膏类化妆品用香精168

五、皂用香精与加香169

六、洗衣粉香精与加香172

七、液体洗涤剂用香精与加香173

八、发用梳妆品用香精与加香175

第二节 食品用加香产品与加香177

一、软饮料用香精与加香177

二、糖果用香精与加香180

三、肉类加工用香精与加香184

第三节 香烟与加香186

一、概述186

二、烟草的品种和类型186

三、烟草制品的种类187

四、烟草的加料与加香187

第四节 其他加香产品与加香191

一、芳香塑料与加香191

二、芳香纸制品与加香193

三、芳香涂料与加香195

第七章 新技术在香料工业中的应用197

第一节 新技术在香料合成中的应用197

一、生物技术197

二、美拉德反应199

三、有机电合成技术203

四、微波技术204

第二节 新技术在香精香料加工中的应用205

一、分子蒸馏技术205

二、超临界流体萃取技术206

三、多元溶媒转移萃取法207

四、微波辐射诱导萃取技术207

五、香精香料的微胶囊化207

第三节 新技术在仪器分析中的应用210

一、气相色谱／质谱联用技术210

二、顶空技术212

三、固相微萃取技术213

四、气相色谱／嗅觉检测器（GC/O）法214

五、电子感官分析216

第八章 实验218

实验一 水蒸气蒸馏法提取姜油218

实验二 浸提法制备山楂浸膏219

实验三 冻析法提纯制薄荷醇221

实验四 草莓醛的制备222

实验五 肉桂酸的制备224

实验六 桂酸乙酯的制备226

实验七 茉莉花香精主体香料的嗅辨228

实验八 茉莉花香精的调配229

实验九 玫瑰花香精的调配231

实验十 化妆香水的制作233

实验十一 草莓香精的调配235

参考文献238

附录242

附录一 香料管理机构及其缩略语242

附录二 QRA对产品的11种分类243

附录三 IFRA实践法规至42次修改后所限用物质的新标准244

附录四 列入中国卫生标准的允许使用的食品用香料247